09/24/2018
Interessato dalla riproduzione di Anchor Brewing di un’antica birra secondo l’Inno Sumarico a Ninkasi, un birraio casalingo si è messo a riprodurre la propria interpretazione di una birra ancora più antica.
di Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Come paleontologo e birraio casalingo, non ho potuto fare a meno di essere attratto dalla copertura mediatica della riproduzione di un’antica birra sumera. La birra, chiamata Ninkasi come la dea sumerica della birra, è stata prodotta dalla Anchor Brewing Company (San Francisco, California), sulla base di un inno iscritto su una tavoletta d’argilla. Il dottor Solomon Katz dell’Università della Pennsylvania e Fritz Maytag della Anchor Brewing hanno lavorato per decifrare gli indizi di fabbricazione contenuti nell’inno per riprodurre la bevanda tanto venerata dagli antichi Sumari.
A parte il senso di realizzazione nel riprodurre un pezzo del passato antico, il lavoro di Katz e Maytag ha anche aggiunto nuove informazioni a un vecchio dibattito. Gli antropologi hanno a lungo discusso se la birra o il pane fossero la ragione principale delle origini dell’agricoltura. Katz e Maytag si sono basati sulla premessa che la comprensione dei metodi di produzione della birra di 4000 anni fa potrebbe essere usata come un trampolino di lancio per vedere le origini e l’evoluzione della birra. Questo, a sua volta, fornirebbe uno sguardo nella vita e nelle culture delle prime tribù nomadi che si stabilirono in civiltà agrarie.
Ho deciso di prendere in prestito il loro trampolino di lancio e dare uno sguardo al passato per me stesso. Sappiamo che l’orzo viene coltivato da almeno 9000 anni. Mi sono chiesto come sarebbe stata una birra di quell’epoca, una birra che ha più del doppio dell’età della ricetta riprodotta dall’inno sumero. Ho deciso di provare alcuni semplici esperimenti qualitativi nella mia cucina. Sono riuscito non solo a produrre una birra che potrebbe essere stata fatta più di 9000 anni fa, ma anche a esplorare l’intimo legame tra birra e pane. Questi esperimenti mi hanno portato alla conclusione che la discussione sul primato del pane rispetto alla birra è tanto accademica quanto quella dell’uovo contro la gallina.
Frutti del lavoro. I grani germogliati sono pestati in pasta e cotti in un pane di malto. I grani e il pane di malto sono schiacciati insieme, poi fermentati con il lievito selvatico per fare la birra. Il lievito e i grani rimasti nel fermentatore sono combinati con la farina macinata a pietra per fare un pane lievitato.
Lo sviluppo di un ingrediente primario
Per fare il punto sulle origini della birra, considera gli altri usi del grano. Senza dubbio il primo uso del grano, prima del pane o della birra, è stato quello di fare la pappa. Il pane è effettivamente una pappa densa cotta e si presenta in tre tipi fondamentali. Il pane azzimo, come la tortilla, è la forma più semplice. Richiede grano polverizzato (farina) e acqua e viene cotto su una pietra calda. Ha un piccolo volume e richiede poco in termini di ingredienti. Il pane lievitato, che ci è più familiare, richiede un grande volume di farina, acqua, una fonte di zuccheri e lievito. Un terzo pane, meno conosciuto, è fatto con grani germogliati. I grani sono germogliati, macinati in pasta e cotti in una pagnotta. La pagnotta risultante è molto densa, dolce e cakelike, ed è in effetti un malto cotto.
Si potrebbe discutere all’infinito sulla base della parsimonia, della cultura e delle prove archeologiche sull’ordine di apparizione del pane e della birra. Se il pane germogliato fosse un derivato della pappa germogliata o del pane azzimo non si saprà mai. Quello di cui possiamo essere certi è che le persone 10.000 anni fa sperimentarono modi di consumare il grano. Da qualche parte in questi esperimenti scoprirono la birra.
La questione di come la birra fu scoperta diventa accademica. La birra può essere stata scoperta stufando il pane germogliato, riscaldando la pappa germogliata o cuocendo involontariamente i cereali che erano stati conservati in un luogo umido. La fermentazione era molto probabilmente dovuta ai microrganismi presenti nell’aria, ma potrebbe essere stata aiutata dall’aggiunta di frutta, cereali crudi o altri ingredienti che portavano lieviti e batteri in superficie. Il serendipitoso “incidente” di fare la birra probabilmente è accaduto non una volta, ma diverse volte prima che la giusta miscela di microrganismi producesse una bevanda appetibile. Non ho dubbi, comunque, che una volta prodotto un brodo dal sapore piacevole e dagli effetti euforici, la voce viaggiava veloce.
Tecniche di produzione della birra
Come veniva fatta la birra e com’era? Questa domanda può essere suddivisa in un esame della tecnologia, degli ingredienti e delle procedure. La tecnologia all’epoca dell’origine della birra non era molto sviluppata ma sufficiente per fare il fuoco, strumenti di legno e pietra, e un contenitore di qualche tipo. Questi sono tutto ciò che serve per fare la birra.
L’ingrediente principale della birra è il malto, che è un grano germogliato. Molti cereali possono essere e sono utilizzati, tra cui miglio, mais, riso, grano, farro e orzo. Sappiamo da documenti archeologici che l’orzo e il grano sono stati coltivati per almeno 9000 anni. L’orzo fa un pane povero a causa del suo basso contenuto di glutine, quindi possiamo tranquillamente supporre che se le persone producevano birra, probabilmente usavano l’orzo e potrebbero aver usato anche il grano e altri cereali. Il malto può aver assunto una qualsiasi delle varie forme. Il malto secco può essere stato fatto per la conservazione, sia essiccando i grani germogliati al sole, sia cuocendo i pani germogliati fino a renderli duri. Le primissime birre potrebbero essere state fatte con grani germogliati crudi che non avevano subito alcuna essiccazione o essiccazione.
Il processo di produzione delle birre originali era senza dubbio abbreviato rispetto alle birre moderne, che subiscono fasi separate di ammostatura, bollitura e fermentazione. Le prime birre erano probabilmente sottoposte a un ammostamento e a una fermentazione continui. I grani germogliati venivano macinati e mescolati con acqua in un recipiente di legno o anche in sacchi di pelle. Questo recipiente veniva riscaldato dal fuoco, facendo cadere delle pietre riscaldate o mettendolo fuori al sole caldo. La flora fermentante sarebbe stata introdotta sia dai grani che dall’aria. La pappa fermentata poteva poi essere consumata, o il liquido poteva essere prelevato come birra e i grani rimanenti e il lievito mescolati con la farina di grano per fare un pane lievitato.
La fermentazione delle birre antiche avrebbe coinvolto molti lieviti e batteri diversi. Il trucco sarebbe stato quello di mantenere il pH abbastanza basso da inibire i batteri nocivi. Un processo di “sour mash”, in cui il mash caldo è inoculato con Lactobacillus dalle bucce del grano, può far crescere alcuni organismi aerobici veramente ripugnanti se esposti all’aria. Presumibilmente la porzione di “mash acido” della fermentazione era breve, o una certa acidità veniva costruita durante il processo di germinazione.
Con l’invenzione della ceramica, il processo poteva essere molto più raffinato. Il pastone poteva essere cotto sul fuoco e il liquido poteva essere prelevato e fermentato separatamente. Alla fine, le tecniche si sarebbero evolute per selezionare preferenzialmente certi ceppi di microflora con l’aggiunta di frutta, che portano il lievito in superficie, o utilizzando un “bastone magico” per mescolare il mosto e trasmettere i lieviti tra le partite.
BIRRA ANTICIPATA, FABBRICATA IN CASA NELLA MIA CUCINA
Per vivere una parte del passato antico, ho voluto riprodurre una birra antica. Ho deciso di iniziare con la birra che poteva essere fatta con un mash cotto in pentole d’argilla. L’idea era di far germogliare dei grani d’orzo e di grano, usare alcuni dei grani germogliati per fare dei pani germogliati, cucinare un mash di grani germogliati e pane germogliato, e trasferire il liquido e farlo fermentare. Per completare l’esperimento, ho deciso di raccogliere il sedimento di lievito e i grani dal fondo del fermentatore e mescolarli con la farina integrale macinata a pietra per fare del pane lievitato.
Ingredienti: Ho preso i grani in un negozio di alimenti naturali. Oltre all’orzo, ho deciso di includere grano e farro per la varietà. Sfortunatamente, l’orzo era decorticato. Sapevo che l’orzo decorticato poteva portare a dei problemi, ma ho deciso di correre il rischio per questo primo tentativo.
Per fare il malto, ho fatto germogliare i cereali in vasi di muratore con coperchi forati (questi possono essere acquistati in un negozio di alimenti naturali o fatti in casa). Ho messo 200-250 g di grano in ogni barattolo da 1 litro e ho riempito i barattoli con acqua fredda, ruotandoli per garantire una bagnatura uniforme. Ho lasciato i chicchi in ammollo nell’acqua per 24 ore; poi ho capovolto i vasi e li ho lasciati su uno scolapiatti a scolare. Ho sciacquato i grani ogni 12 ore e li ho lasciati di nuovo a scolare. Dopo ogni risciacquo ho esaminato i chicchi per vedere se c’erano segni di germinazione. La germinazione non era uniforme, quindi il punto di terminazione era un po’ arbitrario; ho fermato la germinazione quando molte delle acrospire avevano raggiunto la lunghezza del chicco e non troppe erano cresciute molto di più. I chicchi di grano e di farro erano pronti in due o tre giorni, mentre l’orzo ha impiegato sette o più giorni per germogliare a sufficienza. Quando l’orzo era pronto per l’uso, i chicchi umidi emettevano un aroma aceto, forse a causa dell’attività dei batteri nel letto di grano.
Ho dato ai chicchi un ultimo risciacquo, li ho scolati e ho scaricato quelli destinati a diventare pane germogliato in un robot da cucina per macinarli (non ho trovato un mortaio e pestello abbastanza grande). Ho svuotato la densa pasta amidacea di grani interi e parziali su una teglia piatta di ceramica e l’ho formata in “biscotti” di 15-18 cm di diametro e 2-3 cm di spessore. Questi biscotti sono stati poi cotti a varie temperature e tempi per osservare i diversi risultati. Ho optato per i biscotti piatti piuttosto che per le pagnotte a forma di cupola perché la forma piatta si sarebbe asciugata più completamente per una migliore conservazione; il pane germogliato comprato in negozio a forma di cupola deve essere tenuto congelato per evitare che la muffa cresca sulla pagnotta umida e dolce.
Ho cotto i biscotti a 120-175 °F (50-80 °C) per 8-18 ore. Quelli cotti a 150 °F (65 °C) per circa 10 ore sembravano avere il sapore più piacevole. Quelli cotti a temperature più basse (120 °F ) sono rimasti appiccicosi e pastosi anche dopo 12 ore e hanno richiesto di essere girati e altre 6 ore di cottura. Quelli cotti in modo graduale (130 °F per 1 h, 150-160 °F per 2 h, e 175 °F per 8 h) sono usciti scuriti al colore del malto scuro di Monaco o del malto marrone britannico (porter), a seconda del contenuto di umidità originale. Il sapore dei biscotti di grano e di farro era migliore di quello dei biscotti d’orzo, anche se tutti sapevano di malto.
Progetto della ricetta: Con i biscotti e i barleycorn germogliati, ho cercato di progettare una ricetta che potesse essere prodotta da persone di 10.000 anni fa e che potesse essere riprodotta facilmente e in modo affidabile. Le culture antiche senza dubbio sperimentavano fino ad ottenere risultati desiderabili. Ho scelto di non riprodurre tutti questi esperimenti, ma piuttosto di abbreviare quel processo facendo appello alle conoscenze più moderne della scienza della birra. Ho dovuto ricordare a me stesso, però, che l’esperimento era quello di riprodurre una bevanda fermentata degli antichi, e non di produrre una birra da competizione da cui mi aspettavo un’estrazione perfetta o una chiarezza cristallina.
Mashing: La tecnica di mashing su cui ho finalmente deciso era una sorta di decozione. Questa tecnica ha il vantaggio di produrre le temperature desiderate senza doverle misurare con un termometro. Una miscela metà e metà di mash bollente e mash a temperatura ambiente darebbe una temperatura di circa 140 °F (60 °C). Se questo mosto risultante venisse riscaldato lentamente, passerebbe attraverso la gamma di temperature di conversione dell’amido, attraverso le temperature di mash-out, e alla bollitura. Il mosto estratto verrebbe bollito, raffreddato lentamente e fermentato.
Fermentazione: La fermentazione era un altro dilemma. Non volevo esporre questo mosto ai microrganismi della mia cucina, che sono stati responsabili di più di una partita di birra rovinata. E non volevo usare colture Iambiche disponibili in commercio, perché non stavo producendo una birra in stile Iambico. Alcuni hanno suggerito che le birre antiche venivano fermentate con una combinazione di Saccharomyces e Schizosaccharomyces, ma non avevo una fonte locale di questi ultimi. Invece, ho ricordato una parte dell’interpretazione di Katz e Maytag dell’Inno a Ninkasi in cui hanno supposto che la frutta, come l’uva (o l’uva passa) o i datteri, possono essere stati aggiunti, non come un aroma ma come fonte di lieviti selvatici che normalmente vivono sulla buccia di questi frutti.
Ho deciso di non usare l’uva per fornire il lievito perché la frutta fresca non è facilmente disponibile a Halifax nel tardo autunno. Ciò che è disponibile è stato spedito per lunghe distanze e probabilmente contiene sia pesticidi che uova di mosca della frutta. Avrei potuto usare un mix di colture di vino puro e di birra per simulare i lieviti selvatici, ma invece ho scelto di coltivare il lievito da una partita di sidro di mela dolce fresco non pastorizzato. Questa tecnica ha fornito un’inoculazione con microrganismi noti per produrre fermentazione senza controllare effettivamente il numero o i ceppi di questi organismi. La birra era destinata ad essere consumata giovane, quindi non ero eccessivamente preoccupato per il deterioramento o la conservazione a lungo termine. La ricetta e la procedura che ho scelto sono mostrate nel box di accompagnamento.
Ricetta per una birra antica
In una pentola mescolare:
500 g (peso secco) di pappa d’orzo germogliato polverizzato
1 biscotto (~200 g di peso secco) di pane di grano germogliato o farro
2 L dell’ultima acqua di risciacquo dell’orzo
200 g di grano invernale spezzato
In una seconda pentola, mescolare:
2 biscotti (~250 g di peso secco) di pane d’orzo germogliato
100 g di orzo non germogliato, schiacciato
200 g di farro non germogliato, schiacciato
2.5 L di acqua fredda
Schiacciare bene i biscotti e lasciarli in ammollo. Mentre la prima pentola è in ammollo a temperatura ambiente, riscaldare lentamente la seconda pentola fino all’ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, mescolare il contenuto delle due pentole e riportare lentamente la temperatura all’ebollizione. Con un cucchiaio di legno, spingere il mash su un lato della pentola e raccogliere il liquido (più qualsiasi grano che galleggia) con una tazza e trasferirlo in un’altra pentola. Aggiungere 1 L di acqua bollente al mash, mescolare e ripetere la procedura di pressatura. Ripetere l’operazione fino a quando non si sono raccolti diversi litri di liquido marrone, simile alla grappa, insieme ad alcuni grani. Portare il mosto a ebollizione per sterilizzarlo, raffreddare e lanciare con il vostro lievito selvatico preferito.
Confesso che nel mash ho fatto ricorso a una piccola aggiunta di orzo maltato commerciale per compensare la mancanza di bucce sull’orzo che avevo usato.
Per chi è interessato a numeri specifici, la gravità originale era 1,071 (molto di esso da amidi sciolti). Anche la gravità finale era abbastanza alta – 1.033. Mentre fermentava, l’amido in sospensione formava una pellicola sulla parte superiore del kraeüsen. Mentre la schiuma cadeva, la pelle amidacea rimaneva; la sua integrità era tale che le bolle si raccoglievano sotto di essa, scoppiando solo quando erano cresciute a diversi centimetri di larghezza. Gran parte del colore marrone del liquido si depositava con il lievito come un sedimento amidaceo mentre la fermentazione rallentava, lasciando un liquore sorprendentemente pallido.
BIRRA FINITA E PANE FUSO
Dopo aver travasato la birra nelle bottiglie, ho eseguito l’altra metà dell’esperimento. Ho rimosso una quantità (circa 500 mL) di impasto di lievito-amido-grano dal fondo del primario, l’ho scaldato leggermente per risvegliare il lievito e ho aggiunto farina integrale macinata a pietra per fare un impasto (circa 1,5 L ). Dopo che l’impasto è stato accuratamente mescolato fino ad una consistenza densa ed elastica, l’ho lasciato lievitare per 1 ora in un luogo caldo sopra il forno. L’ho impastato, arrotolato in una palla, messo su una teglia di ceramica e cotto a 350 °F (175 °C) per 55 minuti. Il pane risultante era scuro e pesante e inizialmente aveva un forte aroma di alcol. Il pane era sostanzioso, anche se leggermente insipido per la mancanza di zucchero, olio e sale. Non era sgradevole, e anche se non era la scelta migliore per un panino al burro d’arachidi, sarebbe stato un veicolo eccellente per un brie maturo.
La birra è stata più di una sorpresa. La mia aspettativa era di una birra acida, lievitosa, amidacea, bevibile ma non particolarmente piacevole. Non è così. La birra era abbastanza pallida e conteneva amido sospeso, dandole l’aspetto di una birra bianca belga, anche se un grado o due più scuro. Il livello di carbonatazione era quasi nullo, anche se quando si versa con vigore si potrebbe produrre una leggera frizzantezza. Senza carbonatazione non produceva testa, quindi la ritenzione della testa non era un problema. L’aroma era di pane, lievito e sidro, con un accenno di grano. La componente sidrosa non era come quella di una birra fatta con troppo saccarosio, né era il tocco di acetaldeide di una certa pilsner americana commerciale. La percezione di lievito nell’aroma è svanita dopo i primi sorsi. Il sapore era morbido e aveva un finale secco. Non erano presenti forti note estere o fenoliche, ma una leggera speziatura era rilevabile in sottofondo. L’alto contenuto di frumento ha fornito un carattere di pane e può aver contribuito alla nota piccante. L’alcol era avvertibile, ma non in primo piano. Nonostante l’alta gravità originale, la birra era notevolmente pulita. Un assaggiatore l’ha paragonata a Jade, una birra chiara in stile Flanders dal nord della Francia, sebbene io non abbia mai assaggiato questa particolare birra. Era abbastanza buona da giustificare un secondo bicchiere.
Da questo semplice esperimento abbiamo uno sguardo alle origini della birra e del pane lievitato. Ciò che era del tutto inaspettato nei miei risultati era che le birre antiche potevano essere abbastanza buone, anche per gli standard moderni. I capricci della fermentazione selvatica avrebbero precluso qualsiasi forma di controllo della qualità, e tuttavia la fermentazione spontanea con lieviti selvatici probabilmente produceva un prodotto finale piacevole abbastanza spesso da mantenere gli antichi birrai al loro mestiere.
POSTSCRIPT
Come poscritto di questo esperimento, confortato dal successo del mio primo tentativo ho deciso di fare un passo indietro: Volevo riprodurre la birra più antica. Per questo avrei fatto germogliare l’orzo in acqua, l’avrei pestato per farne una pappa, l’avrei messo al sole per l’ammostamento, l’avrei lasciato aperto all’aria della notte per l’inoculazione, e avrei visto cosa succedeva. Con un po’ di fortuna il grano germogliato e l’impasto sarebbero stati abbastanza acidi da tenere a bada alcuni dei batteri, e con ancora più fortuna avrei potuto raccogliere alcuni lieviti selvatici interessanti e inoffensivi.
Questa idea, tuttavia, era sbagliata. Ho messo a bagno l’orzo da foraggio intero in acqua, sperando che la muffa potesse essere tenuta lontana mantenendo il livello dell’acqua sopra il livello del grano. Entro 36 ore l’intruglio stava girando e gorgogliando e i tonchi morti galleggiavano sulla superficie. Dopo altre 24 ore, la muffa bianca cresceva sulla superficie, e l’attività dei batteri e dei lieviti nel grano continuava ad un ritmo furioso. Ho deciso di interrompere l’esperimento. Tra l’aroma putrido e la paura di muffe tossiche, ho deciso che forse non volevo assaggiare questa birra dopo tutto.
Questo test non è stato un completo spreco, tuttavia. Anche se forse dovrebbe essere ripetuto in un clima più caldo, ha indicato che la prima birra non è stata probabilmente prodotta dal semplice incidente del grano bagnato dall’acqua piovana. Le prime birre probabilmente non sono apparse fino a quando qualche processo per l’ammostatura o il maltaggio è stato sviluppato, sia sotto forma di una pappa o di un pane germogliato.
Riconoscimenti
Vorrei ringraziare M. Snow e J. Pinhey per i loro commenti sulla birra antica e T. Kavanagh per la discussione e le informazioni.