How to Make Tamales With Your Entire Family

Nel momento in cui mi allaccio la cintura di sicurezza e l’aereo torna a casa ad Austin per le vacanze, inizio a pensare al primo tamale. Ricco di carne di maiale, chiles e masa di mais fresco. Li mangio solo una volta all’anno, quindi quando torno a casa, è davvero tutto ciò che voglio mangiare. Ed è una buona cosa perché ogni anno la mia famiglia ne fa circa 20 dozzine. Non è altro che una catena di montaggio di dolcetti messicani ripieni di maiale. Mi ci vorrebbero giorni per farne così tanti da sola, ma per fortuna ho un sacco di zie, zii e cugini che sono davvero bravi a stendere la masa (pasta di mais) sulle bucce di mais. Così possiamo sfornare tutti e 240 in circa quattro ore.

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Se si può spalmare il burro di arachidi su una fetta di pane, si possono fare i tamales. E sono molto meglio di qualsiasi tamale che compri al negozio, al ristorante o dalla nonna del tuo migliore amico (scusa la nonna).

Prendi la ricetta: Tamales Rojos di maiale e Tamales Verdes di pollo

Troppo spesso, i tamales che si comprano sono quasi sempre un solido mattone di masa con solo un accenno di ripieno. Perché prendersi la briga di fare un ripieno delizioso se non lo si può vedere o gustare? Immaginate di mangiare un taco con quasi niente dentro. Che schifo. In queste due ricette di tamale, c’è quasi un rapporto 50/50 tra ripieno e masa; vedrete e gusterete le deliziose salse verdi e rosse e godrete della tenera consistenza del pollo e del maiale in ogni morso. Abbiamo iniziato con il masa di mais fresco – se riuscite a trovarlo dovete assolutamente provarlo. Ha una consistenza quasi cremosa e un intenso sapore di mais che il masa istantaneo non può eguagliare. Se vivete in Texas o nel sud-ovest, dovrebbe essere abbastanza facile da trovare (è venduto nei negozi di alimentari in Texas). In altre parti del paese, dovreste essere in grado di trovarla in un supermercato messicano o in un panificio di tortilla. Abbiamo conservato alcune delle salse rosse e verdi del ripieno e le abbiamo aggiunte alla masa per aggiungere sapore e colore. Questo potrebbe essere un po’ controverso per i puristi della masa là fuori, ma questo è il modo in cui lo facciamo nella mia famiglia.

Fare i tamales richiede solo un po’ di pratica, e aiuta anche se puoi vedere qualcuno che ne fa uno…quindi questo passo-passo. Una volta che hai steso e riempito i tuoi primi 5 tamales, farai il resto in un attimo.

Facciamo così:

La masa (pasta) è come qualsiasi altra pasta che hai fatto – è solo fatta con il mais e non con la farina. Impastate come fareste con l’impasto del pane: Fai scivolare la mano sotto l’impasto sul bordo della ciotola, sollevalo e spingilo verso il centro. Poi ripeti con un’altra pallina di pasta. O meglio ancora, mettetelo in un mixer con la paletta a media velocità per circa 4 minuti. Boom!

In entrambi i casi, l’obiettivo è quello di rompere qualsiasi grumo e mescolare completamente il sale, la crema di peperoncino e lo strutto. Più la mescoli, più facile sarà spargerla. Quando si inizia, la masa sarà molto appiccicosa, come una pasta di pane bagnata. È qui che entra in gioco lo strutto (o l’olio). Lo strutto aggiunge un sapore incredibile e impedisce al tamale cotto di attaccarsi alla buccia. Se lo strutto non è la vostra marmellata, allora usate solo olio vegetale o accorciamento fuso.

Saprete quando l’impasto è pronto quando tutte le spezie sono state distribuite uniformemente. La consistenza sarà leggermente più sciolta del burro di arachidi, ma altrettanto facile da spalmare. La cosa più importante è che non dovrebbe essere appiccicoso! Mio padre schiaffeggiava l’impasto con il palmo della mano e lo tirava su. Se non c’era niente di appiccicoso, era pronto per essere spalmato. Se c’era dell’impasto appiccicoso, aggiungeva altro strutto. “Se ti si attacca alla mano, non lo tirerai mai fuori dalla pula”, diceva.

Una volta che la masa è stata sufficientemente lubrificata, è il momento di stendere! Per prima cosa devi fare un bagno alle bucce. Riempi la ciotola più grande che hai, o meglio ancora, riempi il tuo lavandino con acqua calda e buttaci dentro le bucce e dagli una scrollata per sbarazzarti di qualsiasi sporco o seta. Lasciateli in acqua per circa 15 minuti, scolateli, sciacquateli e scuoteteli dall’acqua in eccesso. Ora dovrebbero essere davvero morbidi e flessibili.

Ora tagliate le bucce. Questo può sembrare pignolo, ma le bucce sono davvero enormi. A meno che non vogliate fare dei tamales delle dimensioni di un polpettone, è una buona idea dare loro una piccola spuntatina – circa 5″ di larghezza. Tenete i ritagli di buccia; li userete più tardi.

Sistemate la buccia in modo che l’estremità da 5″ (la buccia sarà larga da un lato e si assottiglierà dall’altro) sia più vicina a voi. Spoon 2 heaping Tbsp. masa (io uso un 1⅓-oz. ice cream scoop perché è molto più facile) nel centro di husk circa 4 “dal fondo.

Utilizzando un coltello da burro, una piccola spatola offset o una spatola da stucco (questo è un altro cambio di gioco per fare tamale), stendi la masa in uno strato sottile e uniforme, coprendo la larghezza della buccia e andando circa 5″ su per i lati per formare un quadrato di 5 “x5”. Se si sbaglia, basta raschiare il masa dalla buccia e ricominciare (nessuno lo saprà mai!). Ripetere con la masa e le bucce rimanenti.

Tenendo l’estremità larga più vicina a voi, mettere 2 cucchiai di ripieno di maiale raffreddato nel centro della masa, formando un log che corre in senso longitudinale lungo il centro. Si dovrebbe sempre fare il ripieno prima di pianificare l’assemblaggio dei tamales. E’ molto più facile lavorare con un ripieno freddo perché mantiene la sua forma e non fuoriesce dalle estremità del tamale.

Piegare 1 lato della pula sul ripieno.

Poi ripiega l’altro lato per coprire.

Con il lato della cucitura verso l’alto, infilare la stretta “coda” della buccia sotto il tamale. Ripetere con i tamales rimanenti.

Foderare il fondo di una grande pentola pesante con gli scarti della pula. Accartocciare un grande foglio di alluminio per formare una palla di 3 pollici di diametro. Mettere la palla al centro della pentola. Usando la palla come supporto, appoggiare i tamales, con il lato della cucitura verso l’esterno e con il lato aperto che punta verso l’alto in modo che il ripieno non possa cadere, contro la palla fino a circondarli (questo richiederà 4-6 tamales). Continuare a mettere i tamales intorno al centro, appoggiandosi l’uno all’altro, fino a quando non sono distribuiti uniformemente. Versare il brodo nella pentola, facendo attenzione a non farlo cadere sui tamales (il brodo arriverà a circa ¾” sui lati dei tamales). Portare a ebollizione e poi ridurre il calore a medio-basso. Coprire e cuocere a fuoco lento, indisturbato, aggiungendo altro brodo se il liquido diventa troppo basso o si asciuga completamente, 40 minuti.

Sapere quando i tamales sono pronti è un po’ difficile. Il colore della pasta e del ripieno diventano entrambi un po’ più scuri. Ma se tocchi la masa cotta mentre è ancora calda ti sembrerà morbida e non cotta.

Quindi dovrai assaggiarne uno per vedere se è cotto. Lo so, un lavoro difficile. Togliete con attenzione 1 tamale dalla pentola e lasciate raffreddare circa 3 minuti. (Coprire la pentola e lasciare che i restanti tamales continuino a cuocere mentre assaggiate.) Non provate a togliere la buccia prima dei 3 minuti! Seriamente, abbiamo provato: si attaccherà e penserete che sia poco cotto quando in realtà stavate solo saltando la pistola. Se la masa si attacca dopo 3 minuti, allora non è pronta. Ripiegare con cura e rimettere in pentola. Cuocere ancora 5 minuti, poi rifare il test.

Se la buccia si toglie facilmente, i tamales sono completamente cotti! Togliere dal fuoco e lasciare riposare, scoperto, 10 minuti. Servire con salsa e una spruzzata di lime.

Oppure mangiarli a dozzine direttamente dalla pentola come faccio io.

Prendi le ricette:

E non dimenticare i fagioli fritti.