Semplice, senza pretese e confortante come l’inferno, il budino al caramello salato è uno dei rari dolci da ristorante che supera ogni singola voce salata del menu.
Ogni settimana, stiamo pubblicando This Good Thing, dove presenteremo un piatto da ristorante, un prodotto alimentare comprato in negozio, uno strumento da cucina, o un’ossessione per il cibo che non possiamo smettere di pensare.
Quando si tratta di dessert, la città dell’amore fraterno potrebbe essere meglio conosciuta per il cannolo, quell’iconico tubetto di pasta siciliana ricoperto di ricotta dolce che si trova nelle panetterie italiane di South Philly. Ma il budino al caramello salato di Barbuzzo è un concorrente più contemporaneo per il più amato della città.
Quando la chef Marcie Turney e la socia Valerie Safran, proprietarie del Turney Safran Restaurant & Retail, hanno aperto il locale mediterraneo nel 2010, il caramello salato era sulla buona strada per raggiungere la saturazione massima in America, ma, secondo Turney, non aveva ancora fatto il botto a Philadelphia. Dopo aver testato alcuni diversi dessert di budino al cioccolato e alla vaniglia, lo chef ha trovato l’oro con questa versione, fatta con una crosta sottile di wafer di biscotti Oreo sbriciolati mescolati con burro fuso e sale, stratificati con un denso budino di caramello ai semi di vaniglia e un cucchiaio di panna montata alla crème fraiche, e finiti con un pizzico di briciole di biscotti e sale marino.
“È nostalgico e confortante”, dice Turney, del fascino del loro dessert d’autore. “Eleviamo un po’ il budino, ma è ancora semplice e senza pretese”
Senza pretese davvero. Poco dopo averlo aggiunto al menu, è diventato il best seller di Barbuzzo. Non il dessert più venduto del ristorante, ma il singolo elemento più popolare sul menu, punto.
La cucina produce trenta quarti di budino e vende circa 80-100 vasetti di vetro al giorno. Come ogni chef vi dirà, è raro che un dessert superi ogni piatto salato. Turney attribuisce persino al budino il merito di averli aiutati ad espandere la loro attività. “Ne abbiamo venduti così tanti”, dice. “Abbiamo costruito questo bellissimo spazio al secondo piano e voglio una piccola targa da qualche parte che dica ‘Costruito da Budino’.
Da quando è nato, il budino al caramello salato è stato trasformato in una miriade di altre cose deliziose: una ciambella lievitata, un popover ripieno fatto con pasta di croissant, un gelato pop con caramello e biscotti e rivestito in una versione casalinga di guscio magico, e persino un budino choco taco, con gelato budino e strati di caramello salato in un guscio di cono waffle fatto in casa, immerso nel cioccolato e cosparso di sale marino e croccante pralina di pecan. I clienti fanno la fila fuori per entrare nel nuovo budino, fugacemente trasformato in qualche altra versione altrettanto allettante. Ma l’originale non verrà mai alterato.
“Il budino è la costante”, dice Turney. “Non lo cambieremmo mai, perché non ha bisogno di essere cambiato”.
Nel tratto del quartiere Midtown Village di Philadelphia dove Turney e Safran gestiscono un totale di nove attività, il dessert è senza dubbio un’icona.
“Giù da Bud e Marilyn’s, il nostro pasticcere ha fatto un pot de crème, e li ha messi nei barattoli, e noi abbiamo detto, non puoi usare quei barattoli – c’è solo un dessert in questo isolato che va in quel barattolo”, dice Turney. Perché, non importa quanto sia buono, non voglio che qualcuno lo mangi e dica: “Questo non è il budino”.”
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