Non cucinare fagioli secchi nel tuo fornello lento
Ritorna agli articoli dell’agente di salute e nutrizione
Il fornello lento è uno strumento di base a casa mia specialmente durante questi mesi invernali. La sua tecnica di cottura, bassa e lenta, la rende un contenitore perfetto per trasformare ingredienti duri in tenera delizia. Ma la ricerca ora suggerisce che un ingrediente difficile non dovrebbe essere cucinato nella pentola a fuoco lento – i fagioli.
Tutti i fagioli contengono un composto chiamato “fitoemoagglutinina”, chiamato anche PHA, o lectina dei fagioli. La lectina è un tipo di proteina che svolge molte funzioni sia nelle piante che negli animali. Ma alcuni tipi di lectina, inclusa questa, possono essere tossici ad alti livelli.
Se questa lectina non viene distrutta da una cottura accurata, ve ne pentirete. Secondo l’U.S. Food and Drug Administration’s Bad Bug Book, mangiare solo quattro o cinque fagioli rossi cotti in modo scorretto può causare un forte vomito in poche ore, seguito da diarrea. Altri sintomi includono gravi dolori addominali.
Anche se alcuni casi hanno richiesto l’ospedalizzazione, le persone normalmente si sentono meglio entro tre o quattro ore dall’inizio dei sintomi. Questo è uno dei motivi per cui non ci sono molti casi registrati di questa particolare malattia di origine alimentare negli Stati Uniti: Le persone di solito iniziano a superare la malattia proprio nel momento in cui potrebbero pensare di contattare il loro medico.
Anche altri tipi di fagioli contengono PHA, ma è molto più concentrato nei fagioli rossi. Per esempio, l’unità di misura della tossina si chiama “hau”, per “unità di emoagglutinazione”. I fagioli rossi crudi hanno ovunque da 20.000 a 70.000 hau, ma questo scende a 200 a 400 hau quando i fagioli sono completamente cotti – non abbastanza per essere un problema. I fagioli bianchi, o cannellini, contengono solo un terzo della tossina dei fagioli rossi. Le fave, o fagioli di fava, contengono solo il 5-10 per cento di quello che c’è nei fagioli rossi.
La FDA raccomanda questi passaggi per preparare i fagioli rossi secchi:
- Mettere a bagno i fagioli per almeno cinque ore in acqua. Cambiare l’acqua periodicamente, ma non è necessario per la sicurezza.
- Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo finale.
- Bollire i fagioli in acqua fresca per almeno 30 minuti. Nota: la tossina viene distrutta quando si fa bollire a 212ºF per 10 minuti, ma gli scienziati raccomandano 30 minuti per essere certi che i fagioli raggiungano la temperatura adeguata per il tempo necessario.
- Non usare una pentola lenta. Probabilmente non si riscalderà abbastanza.