All’epoca degli Inca, gli anticucho venivano preparati con carne di lama. Questo è stato tagliato a pezzi, condito con alcune erbe e peperoncino. Anni dopo, con l’arrivo degli spagnoli, il manzo sostituì la carne di lama e l’aglio entrò a far parte della ricetta.
Gli spagnoli facevano marinare il manzo nel vino e in altri condimenti. Poi lo friggevano e lo infilzavano su spiedini.
Secondo Cecilia Portella, “il disprezzo degli spagnoli per le viscere e le parti meno nobili del bestiame fece sì che a Lima queste frattaglie fossero relegate a far parte della dieta degli schiavi neri”.
Quindi, il cuore di manzo tagliato a pezzi veniva macerato con chicha e, successivamente, con aceto. “Poco tempo dopo, si usavano dei bastoncini di canna sottili per infilzare le frattaglie e cuocerle meglio. Così facilitavano anche il servizio e la degustazione.”
La parola avrebbe un’origine quechua. “Anti, davanti; e cuchu, tagliare”, dice Aída Tam Fox nel suo libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Da parte sua, il linguista Noé Lara, nell’articolo “El criollísimo anticucho” pubblicato su El Peruano, ha scritto che “anticucho viene da uchu, ají; e anti, ande”.
Definizioni
La Reale Accademia Spagnola RAE lo descrive come un “pasto composto da piccoli pezzi di carne, visceri, ecc, conditi con diversi tipi di salsa, infilzati su bastoncini e grigliati.”
Nel corso degli anni, diversi autori hanno trattato questo piatto. César Coloma, in un articolo pubblicato su El Comercio, ne dà diverse definizioni.
Nel 1903, Ricardo Palma dice che si tratta di “piccoli pezzi di fegato di mucca (sic), forati da un bastoncino che, dopo essere stati arrostiti e conditi con peperoncino, sono stati mangiati per tre secoli dai ragazzi e dai braccianti della costa del Perù… Anticucho e choncholí furono importati in America dagli schiavi portati dalla costa dell’Africa”.
Alberto Tauro del Pino, nella “Enciclopedia ilustrada del Perú”, nota che “il segreto del loro sapore sta nel mangiarli appena pronti, e discretamente cosparsi di una salsa piccante fatta di peperoncino, achiote e cumino”.
Oggi le anticucherías, locali o itineranti, sono una tappa obbligatoria per ogni buon peruviano. Rachi, mollejitas (animelle) e pancita (trippa) sono anche onorati accompagnamenti di questo piatto millenario. Accompagnatelo con molto peperoncino, come facevano i nostri antenati. Non ve ne pentirete.
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