Ci stanno soffiando attraverso la strada costiera, il nostro grande ombrello è al contrario. Siamo fradici ma felici perché abbiamo appena mangiato da Elkano, il miglior ristorante di pesce del mondo.
Sono con José Pizarro nei Paesi Baschi, visitando i luoghi che hanno ispirato il suo nuovo brillante libro. Ora vive a Londra, ma Pizarro viene dall’altra parte della Spagna, in Estremadura, dove sua madre e suo padre avevano un’azienda casearia. Ha visitato San Sebastián per la prima volta 20 anni fa quando era un giovane chef che lavorava a Madrid e da allora si è sentito a casa. “Amo andare a San Sebastián”, dice, “non solo per mangiare nella città che ha più ristoranti a tre stelle Michelin che in qualsiasi altro posto in Europa, ma per visitare strada dopo strada i gloriosi bar di pintxos”. Ed è qui che entra in gioco il nostro viaggio.
Iniziamo con degli splendidi gamberi Palamos a Etxebarri vicino a Bilbao prima di guidare tra le nuvole verso la costa (c’è una ragione per la pioggia – questa zona è rinomata per le sue verdure quasi quanto il suo pesce). La sera facciamo un giro di pintxos nella città vecchia, iniziando con delicate uova strapazzate al tartufo nel meraviglioso Ganbara di Amaia Ortuzar.
La nostra mattina si apre con churros e cioccolato prima di andare a caccia di pesce al mercato della Bretxa. Compriamo sacchetti di camomilla e fagioli di alubia dalle contadine che vendono fuori. Ma è da Arzak, tre stelle Michelin, che si vede l’amore dei grandi chef per Pizarro. Elena Arzak abbraccia “Josélito” e si rallegra del libro (gli Arzak hanno scritto l’introduzione – l’equivalente basco di una benedizione papale). Il sentimento, naturalmente, è reciproco. Il rispetto di Pizarro per la cucina – e i cuochi – della regione traspare in ogni pagina.
Ultima fermata: Elkano a Getaria. È venerdì pomeriggio e il ristorante è pieno. Mangiamo uova di sgombro luccicanti e gole di nasello dalla baia esterna. Festeggiamo con il suo rombo alla griglia. Troppo presto il nostro pesce è solo pinne e ossa e tutto ciò che rimane è stare in piedi soffiati nella tempesta e meravigliarsi del mare. Ora non vedo l’ora di tornare a casa nella mia cucina e cucinare dal bel libro della mia gentile compagna.
Giovanni arrosto, alubias de Tolosa e pancetta
La cremosità dei fagioli di Tolosa li rende perfetti per questo piatto.
Serve 4
patate alubias de Tolosa cotte (vedi sotto)
patate cerate 200g, affettate
aglio a bulbo 1, spicchi separati
John Dory 2kg
olio d’oliva a filo
sale marino e pepe nero macinato
pancetta 150g, tagliata molto finemente
Per le alubias de Tolosa:
50g di alubias de Tolosa o fagioli di tartaruga
1 cipolla piccola, tagliata finemente
5 cucchiai di olio d’oliva
sale marino
Per prima cosa cuocere i fagioli. Mettere tutti gli ingredienti per i fagioli (tranne il sale) in una grande pentola con 1,5 litri di acqua. Portare lentamente a ebollizione e cuocere per 10 minuti, poi abbassare il fuoco e cuocere molto dolcemente per 2 ore. Quando i fagioli sono quasi pronti, aggiungere il sale e continuare a cuocere lentamente fino a quando sono teneri ma tengono ancora la loro forma e il sugo è molto denso. Quando i fagioli sono quasi cotti, preriscaldare il forno a 180C/gas mark 3.
Spargere le patate e l’aglio sul fondo di una grande teglia. Posizionare il pesce San Pietro in cima, irrorare con abbondante olio d’oliva e condire bene. Arrostire per 30-40 minuti fino a cottura ultimata. Testate inserendo un coltello affilato nella carne; quando si stacca facilmente dall’osso, è pronto.
Nel frattempo, friggete la pancetta in una padella asciutta fino a renderla croccante. Servire il John Dory, le patate e l’aglio con i fagioli cotti sparsi con la pancetta croccante.
Merluza en salsa verde
Questo è un piatto molto popolare nella cucina basca. In Spagna si usano normalmente gli asparagi in scatola.
Serve 4
olio d’oliva 3 cucchiai
spicchio d’aglio 3
piccolo scalogno 1, finemente tritato
farina semplice 1 cucchiaio
Txakoli o vino bianco secco 200ml
base di pesce fresco 150ml
filetti di pesce 4 × 180g
sale marino e pepe nero finemente macinato
piselli 200g
vongole fresche 200g pulite
asparagi bianchi 8 (o 4 grandi), sbollentati da 5 a 8 minuti
prezzemolo tritato finemente 1 piccola manciata
Scaldare l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio e soffriggere l’aglio e lo scalogno fino a quando sono morbidi e leggermente dorati – ci vorranno circa 3 o 4 minuti. Aggiungere la farina e cuocere per circa 2 minuti, poi aggiungere lentamente il vino e cuocere per altri 2 minuti prima di aggiungere il brodo. Si dovrebbe avere una salsa liscia come la seta.
Stagionare i filetti di nasello e aggiungerli alla salsa. Cuocere il nasello per 4 o 5 minuti, poi aggiungere i piselli e le vongole, coprire e cuocere per 2 o 3 minuti finché le vongole si aprono. Scartare le vongole che non si aprono. Per finire, aggiungere gli asparagi e il prezzemolo, continuare a cuocere a fuoco lento per un minuto, condire a piacere e servire con del pane croccante.
Zuppa di pomodoro con jamón e idiazábal
Questa è la mia interpretazione della zuppa di pomodoro che ordino sempre a La Cuchara de San Telmo.
Serve 6
pomodori maturati 2kg
aglio a bulbo 1, spicchi separati
olio d’oliva
sale marino e pepe nero appena macinato
scalogno di banana 1, tritato finemente
righetti di timo una manciata, più qualcuno in più per guarnire
prosciutto fresco o pollo fresco
stock 1 litro
baguette 6 fette
jamón 6 fette
scaglie di formaggio Idiazábal o manchego
olio extravergine d’oliva a filo
Riscaldare il forno a 160C/marca gas 3.
Salvare i pomodori e metterli su due grandi teglie da forno con l’aglio. Irrorarli con molto olio d’oliva e condirli bene, poi metterli in forno, ruotando le teglie a metà cottura. Arrostire per 45-60 minuti fino a quando saranno leggermente caramellati.
Scaldare ancora un po’ d’olio in una padella profonda e soffriggere delicatamente lo scalogno per 10 minuti. Aggiungere i pomodori arrostiti e spremere l’aglio morbido dalle loro bucce e aggiungere alla padella. Aggiungere il timo e versare il brodo. Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo, scaldare un po’ d’olio in una padella e friggere le fette di baguette fino a quando sono dorate e croccanti, poi rompere in pezzi.
Mettere la zuppa a cucchiaiate in ciotole riscaldate. Aggiungere una manciata di baguette fritta, le fette di jamón e il formaggio. Irrorare con olio d’oliva, guarnire con un rametto di timo e servire.
Pentole di cioccolato con tejas de Tolosa
Tipo servito con il caffè. Aggiungete anche gocce di olio extravergine d’oliva veramente buono e qualche fiocco di sale alla pentola di cioccolato. Non ve ne pentirete.
Serve 6
cioccolato fondente 200g, spezzettato
latte intero 75ml, scaldato a temperatura del sangue
panna doppia 200ml, fuori dal frigo per 20 minuti
per i biscotti tejas de Tolosa:
l’albume d’uovo di razza libera 1
zucchero semolato 50g
farina normale 1 cucchiaio
estratto di vaniglia poche gocce
burro non salato 25g, fuso e raffreddato
mandorle sfogliate per spolverare (facoltativo)
Riscaldare il forno a 190C/marca gas 5. Foderare due teglie con carta da forno.
Per preparare i biscotti, sbattere l’albume e lo zucchero semolato con una forchetta fino a renderli spumosi. Setacciare la farina e incorporarla. Aggiungere l’estratto di vaniglia, poi per ultimo aggiungere il burro fuso raffreddato.
Spostare l’impasto sulle teglie da forno a cucchiaiate larghe circa 8 cm. Cospargete con le mandorle a scaglie, se usate, e cuocete per 6-8 minuti fino a quando saranno leggermente dorati. Non appena i biscotti sono fuori dal forno, metteteli sopra un mattarello in modo che si raffreddino e si induriscano in una forma arricciata. Posizionare su una griglia a filo.
Per le pentole, sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a quando non diventa liscio. Aggiungere molto lentamente il latte, poi la panna. Versare in sei vasetti o bicchieri e lasciare riposare in un luogo fresco (o in frigorifero se la vostra cucina è molto calda) prima di servire con i biscotti.
Basque di José Pizarro è pubblicato da Hardie Grant a 25 sterline. Per ordinare una copia a 20 sterline, andate su bookshop.theguardian.com. José Pizarro e Allan Jenkins sono andati a Bilbao con British Airways. Nigel Slater torna la prossima settimana
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