Il processo di macerazione inizia, in misura variabile, non appena le bucce dell’uva vengono rotte ed esposte ad un certo grado di calore. La temperatura è la forza guida, con temperature più alte che incoraggiano una maggiore ripartizione ed estrazione di fenoli dalle bucce e da altri materiali dell’uva. La macerazione continua durante il periodo di fermentazione e può durare ben oltre il punto in cui il lievito ha convertito tutti gli zuccheri in alcol. Il processo stesso è lento, con composti come gli antociani che devono passare attraverso la membrana cellulare delle bucce per entrare in contatto con il vino. Durante la fermentazione, temperature più alte e livelli di alcol più alti possono incoraggiare questo processo con l’alcol che agisce come un solvente per aiutare la scomposizione dei composti organici all’interno dei materiali dell’uva. Questo processo sembra rallentare una volta che il vino raggiunge un livello di alcol del 10%.
Durante il processo di fermentazione, l’anidride carbonica viene rilasciata come sottoprodotto della conversione dello zucchero in alcol. L’anidride carbonica cerca di uscire dal mosto salendo in cima alla miscela, spingendo anche le bucce dell’uva e altri materiali verso l’alto. Questo forma quello che è conosciuto come un tappo che è visibile in cima al recipiente di fermentazione. A questo punto, una quantità molto limitata del mosto entra in contatto con le bucce, e i viticoltori cercano di correggere questa situazione spingendo verso il basso il tappo (sia con attrezzature che con il metodo tradizionale di calpestare con i piedi) o pompando il vino da sotto e sopra il tappo. Questo processo di “pompaggio sopra” o di “punzonatura” del tappo viene fatto spesso durante il processo di fermentazione, a seconda del grado di macerazione che il viticoltore desidera. Un metodo efficiente e moderno di macerazione è il “processo di pneumatage” in cui l’aria compressa o il gas viene iniettato in sequenza nel succo. Le bolle create durante il processo di pneumatage usano la gravità e il peso del succo per far circolare il succo di vino con il tappo di bucce e solidi d’uva permettendo una maggiore estrazione di aroma, agenti coloranti e tannini da diffondere nel succo di vino (“mosto”).