Il Roux, il classico addensante fatto di grasso e farina, sembra una ricetta stagionale. Lo faccio più spesso in inverno che in qualsiasi altro periodo dell’anno, grazie a piatti come la zuppa di funghi e i maccheroni al formaggio.
Alcuni cuochi ritengono che il roux sia superato, preferendo usare altri metodi per addensare salse e zuppe. Non sono d’accordo. Mi piace avere opzioni in cucina e un roux a volte è solo l’addensante – non posso immaginare di fare il sugo senza di esso. La ricetta qui sotto è solo una guida. Usatela quando volete fare una salsa bianca setosa o un sugo. In effetti, probabilmente avete già delle ricette che richiedono il roux; solo che potrebbero non riferirsi ad esso come un “roux”. Ogni volta che vedete grasso e farina cucinati insieme in una ricetta, sostituite semplicemente la farina di grano con la farina di riso dolce e seguite la ricetta come scritto.
A differenza di altre ricette senza glutine, non è necessario sostituire la farina di grano usata nel roux con diverse farine senza glutine. La farina di riso dolce, macinata dal riso glutinoso, fa un roux vellutato senza glutine e sostituisce piacevolmente la farina di grano misura per misura.
Classicamente il roux usa il burro chiarificato come grasso. Dato che raramente ho del burro chiarificato in cucina, uso il burro normale o l’olio d’oliva. La flessibilità del roux senza glutine vi permette di usare qualsiasi grasso si adatti alla vostra dieta, dal burro allo strutto all’olio vegetale liquido. Ricordatevi solo di usare una quantità uguale di grasso per la farina di riso dolce.
Per preparare un roux, scaldate il grasso in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-basso (se usate un grasso solido, lasciatelo sciogliere prima di aggiungere la farina di riso dolce). Per un grasso liquido, come l’olio d’oliva, scaldare l’olio fino a quando non comincia a luccicare. Non importa quale grasso si usa, non si vuole che sia troppo caldo quando si aggiunge la farina di riso dolce.)
Una volta che il grasso è riscaldato, aggiungere la farina di riso dolce tutta in una volta, e iniziare a sbattere il composto con una frusta a palloncino. Roux in francese significa “rosso” e, se state facendo il vostro roux con il burro, questa è una buona immagine. Durante la cottura, il roux si scurisce e assume una tonalità rossastra grazie ai solidi del latte nel burro. Se state facendo un roux con l’olio, invece, non si scurisce durante la cottura. Il roux rimarrà pallido, quindi tenete d’occhio il timer e cuocete il roux per cinque minuti. Dopo cinque minuti di cottura, la farina di riso dolce perde il suo sapore grezzo, che è l’obiettivo.
Per fare una salsa o un sugo, sbattere il liquido (latte o brodo) nel roux cotto in un flusso lento e costante. Lasciare che il roux assorba il liquido mentre lo si aggiunge alla casseruola e regolare la consistenza della salsa come desiderato.