MIA PIZZA CHIENA, LA PIZZA RUSTICA ITALIANA DEL SUD, LA MIA VERSIONE

Primavera, ora legale, Pasqua, clima più caldo, NON PIÙ INVERNO… queste sono alcune delle mie cose preferite in questo periodo dell’anno. Tuttavia una cosa su tutte è la mia preferita…ed è la PIZZA CHIENA o PIZZA GAIN o PIZZA PIENA o PIZZA RUSTICA. A casa mia la chiamavamo la seconda…gli italo-americani di 2 generazioni di solito di ascendenza napoletana usano il nome Napoletano per questa torta. PIZZA CHIENA. CHIENA è Napoletana per la parola PIENA, che significa PIENA. Facciamo una passeggiata indietro nel tempo. La Quaresima nei paesi cattolici era un affare molto serio. Non si consumava carne o latticini per 40 giorni. Questa torta è una celebrazione esuberante di tutti i cibi che erano “proibiti”. È speciale. È ricca. È meravigliosa. SIDEBAR QUI: Questa è la mia versione di questa torta, non è LA versione di questa torta perché non esiste. Comunque si fa nelle cucine dove si mantiene la tradizione, quello è il “modo giusto” di farla perché è una tradizione familiare o regionale personale che si sta mantenendo. Dirò che la mia versione è vicina a quella che faceva mia nonna materna. Il suo stile di cucina era una miscela di Avellino e Napoli, lei ha vissuto in entrambe queste città, con una pesante dose di influenza dalla città di mio nonno a Matera, Basilicata. La mia ricerca personale sulla PIZZA CHIENA NAPOLETANA mostra che la versione della nostra famiglia si discosta solo leggermente. La nostra include la salsiccia di maiale dolce al finocchio arrostita a fette o a pezzetti, oltre ai salumi stagionati. La nostra è racchiusa nella pasta frolla dell’Italia meridionale conosciuta come PASTA FROLLA con l’aggiunta di un po’ di pepe nero alla pasta. Delizioso. Alcuni chiamano questa torta (pizza) un tipo di quiche. La differenza è che il formaggio è denso in questa torta, non una crema liscia. Tutti i salumi danno un po’ dei loro sapori alla Ricotta e/o al Formaggio Cestello che fanno da base insieme ad una forte dose di pepe nero spezzato. È incredibile. TANTE MILLE GRAZIE (mille grazie) alla mia famiglia per avermi insegnato questa meraviglia di piatto. Ancora una volta, non ci sono ingredienti SET, ma un nucleo che è costante e da cui si ha un po’ di spazio di manovra. I miei ingredienti sono Uova, Ricotta, Mozzarella e Provolone a cubetti, Pepe nero macinato, Salsiccia secca a cubetti, salsiccia di finocchio dolce arrostita, sopressata dolce, a volte prosciutto cotto. Entriamo nella mia cucina e facciamo questa Pizza che “può essere fatta solo dopo le 3 del pomeriggio del Venerdì Santo”. Parole della mamma, non mie. Un modo fantastico per ricordare coloro che abbiamo perso… è come averli accanto a me mentre la preparo.

Serve: TANTISSIMO TEMPO: 5 ORE (incluso impasto e riposo)

Pasta Frolla

4 c. di farina

1 cucchiaio di zucchero

1 1/2tsp. sale

1 3/4 di tazza di accorciamento o strutto

1/2 c. di acqua (ghiacciata)

1 uovo, sbattuto

1 cucchiaio + 1 cucchiaino di aceto

Mescolare farina, zucchero, sale e accorciamento. Mescolare l’acqua con l’uovo e l’aceto; aggiungere agli ingredienti secchi. Dividere in 2 palle. Avvolgere nella pellicola di plastica e mettere in frigo per 1 ora. Poi. Stendere ciascuno con un mattarello. Resa (superiore & inferiore) croste. Rende abbastanza per una padella 11 X 13. Usare uno per il fondo e uno per la parte superiore. La Pasta Frolla può essere TEMPERMENTALE ma si rapprende facilmente per qualsiasi errore. Ne ho in abbondanza quando la faccio, ma il prodotto finale è sempre ottimo.

Il merito di questa crosta va alla collega italiana Gloria Delio Glickman. Ho provato la sua Pasta Frolla una volta e l’ho usata da allora!

Riempimento:

6 salsicce di finocchio dolce, arrostite fino a cottura, poi affettate o tritate.

1 tazza di Sopressata a dadini

1 tazza di Salsiccia Secca a dadini

1/2 tazza di Cacciatorini o 1/2 tazza di Prosciutto Cotto o 1/2 tazza di Salame

1 libbra di Mozzarella a dadini (qui uso il tipo PollyO, LATTE INTERO, resiste meglio nella cottura, fidatevi. )

1/2 libbra di Provolone a cubetti (Auricchio o la stessa qualità di Provolone che viene dall’Italia, non quello fatto in America.)

6 uova sbattute

1/8 di tazza di PECORINO ROMANO grattugiato

1 1/2 tbs. pepe nero (la mia aggiunta personale. potete ridurre se volete…ma perché dovreste? LOL )

3 lbs. RICOTTA SCOLATA

Mescolate le uova con la ricotta fino a renderla liscia. Ora mescolate la carne e il formaggio con il formaggio grattugiato. Piegare questo composto nel composto di ricotta fino a quando non è ben amalgamato. Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Versare il composto nella teglia che avete stratificato con uno degli impasti. Io rotolo a circa 1/4 di pollice. Ha bisogno di un sacco di farina sul tavolo / tavola. Poi stendere l’altra pasta sopra la parte superiore. Tagliare intorno ai lati e aggraffare la parte superiore e i lati insieme. Tagliare qualsiasi eccesso. Decorare con una croce o altra decorazione si è scelto di fare con la pasta in eccesso, o lasciare pianura Ora fare ciò che la nonna ha fatto … Poke 5 fori nella parte superiore … lo faccio dove non si può vedere. Questi fori significano le 5 ferite di Cristo sulla croce. A casa nostra questa torta viene fatta dopo le 3 del pomeriggio del Venerdì Santo. Così tanto significato storico e culturale che non si può non amarla! Infornare nel ripiano centrale per almeno un’ora e 1/2 o fino a quando il coltello inserito nel CENTRO ne esce pulito. Lasciate riposare la torta e non osate tagliarla fino alle 12:00 della domenica mattina di Pasqua. Regole della mamma. Non c’è più da 19 anni, ma queste regole di cucina pasquale che mi ha insegnato sono ancora ben salde nella mia mente. Scrivere questa ricetta e questa storia è come se fossero tutte qui intorno al tavolo della mia cucina. Il caffè “americano” o l’espresso (demitasse), il vino, il grande pasto, e lo sbocconcellare questa Pizza Chiena insieme alle altre tradizioni pasquali. Lo rende speciale. Godetevi la mia ricetta!!!

SIDEBAR: Lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla. Può essere servita a temperatura ambiente, fredda o leggermente riscaldata. Ottimo piatto per un buffet.