Hai visto i cartelli – “NO MSG” o “Non cuciniamo con MSG” – e probabilmente li hai visti solo nei ristoranti cinesi. L’ironia, tuttavia, è che nonostante ciò che è affisso sopra la vasca del pesce, la cucina sta probabilmente ancora usando l’additivo che aumenta il sapore. È una brutta cosa?
No, non lo è.
Il glutammato monosodico – MSG in breve – è stato a lungo visto come il cattivo nelle cucine cinesi, come sottolineato in un recente e approfondito articolo dello Smithsonian. Per decenni i proprietari di ristoranti cinesi hanno dovuto combattere contro l’idea sbagliata che ogni pezzo di pollo e broccoli fosse immerso, soffocato e fritto in un additivo dannoso, uno che la gente incolpa per i loro mal di testa, tra gli altri disturbi. Ma non solo le cucine usano il MSG in modo minimo, la scienza non ha ancora trovato un legame tra il MSG e i problemi di salute (vedi qui e qui).
Mentre l’idea del MSG, che viene dal Giappone, porta con sé connotazioni negative profondamente radicate, negli ultimi anni siamo diventati ossessionati dal termine “umami” per descrivere una carne-untuosità etichettata come il nostro “quinto gusto” (insieme a dolce, salato, amaro e acido). I consumatori e gli chef amano questa parola deliziosa.
C’è solo un problema: l’MSG è umami. Un estratto dall’articolo dello Smithsonian recita:
Il glutammato è uno dei più
abbondanti neurotrasmettitori eccitatori nel cervello, giocando un ruolo cruciale
nella memoria e nell’apprendimento. La FDA stima che l’adulto medio
consuma 13 grammi di esso al giorno dalle proteine negli alimenti. Fonti di cibo non carneo come pomodori e parmigiano hanno alti livelli di acido glutammico……Quello che pochi capiscono è che l’odiato MSG e l’adorato
umami sono chimicamente correlati: l’umami è assaggiato proprio dai recettori
che l’MSG prende di mira. Al MAD Symposium in Danimarca, una conferenza simile a TED
per l’industria alimentare, Chang ha parlato di MSG e umami: “Per me, il
modo in cui guardo l’umami, è lo stesso in cui guardo l’MSG. È
una cosa sola.”
Dite quello che volete su come il glutammato monosodico influisce su di voi o su quello che pensate possa fare. Persino mia nonna, che è nata nel sud della Cina, accusa l’altro di usare il glutammato monosodico prima di suggerire, non troppo velatamente, che il mio prossimo morso all’uovo-foo-young di Yen-Yen sarà l’ultimo. Non dimenticate, però, che l’ingrediente è diventato un punto fermo nel cibo trasformato americano. Su questa nota, qui sotto ci sono diversi cibi e marche che usano MSG.
Potresti amarlo molto più di quanto pensi.