Il pane a pasta acida sta avendo un momento di gloria. Una rapida ricerca su internet conferma ciò che i panettieri artigianali di tutto il mondo sospettano più o meno dall’inizio dei tempi – che il lievito naturale è più sano, più facile da digerire, meno artificiale e molto più fresco di quella roba bianca mascherata da pane che i supermercati cercano di farti comprare con l’inganno. Finalmente, il lievito naturale è qui per rendere di nuovo grande il consumo di carboidrati.
Ma ancora una volta, lasciamo che sia la scienza a rovinare una storia perfettamente buona. I ricercatori negli ultimi anni hanno cercato di capire come e perché il lievito naturale apporta i suoi benefici salutari.
Finora, non sono stati in grado di darci una risposta diretta. In effetti, c’è una scuola di pensiero che crede che il lievito naturale non sia necessariamente migliore del vecchio pane bianco.
Quindi cosa succede? Le figure oscure dietro il complesso industriale del lievito naturale hanno tirato la pasta sopra i nostri occhi? O c’è davvero qualcosa in questa mania? La risposta, in modo un po’ folle, si trova da qualche parte nel mezzo.
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Il caso della pasta madre inizia, e per molti finisce, con l’idea della risposta glicemica postprandiale (PPGR), che si quantifica misurando l’indice glicemico di un alimento. Fondamentalmente, l’indice glicemico misura quanto aumenta lo zucchero nel sangue 90 minuti dopo aver consumato un particolare alimento.
Il consumo di alimenti a più alto indice glicemico è stato dimostrato essere associato a un aumento dei tassi di diabete, obesità, cancro e mortalità per tutte le cause. Per essere sicuri, gli studi hanno dimostrato una differenza statisticamente significativa tra il lievito naturale e il normale pane integrale o bianco.1
Non dimentichiamo, però – la significatività statistica non è la stessa cosa della significatività clinica. Per prima cosa, se uno studio è sufficientemente alimentato, anche le differenze più piccole e insignificanti raggiungeranno il livello di significatività statistica.
Ma soprattutto, le differenze sono insignificanti – anche quelle statisticamente significative – se non possono essere collegate a una differenza clinica. Per esempio, una differenza dell’1% nella PPRG potrebbe essere statisticamente significativa in un grande studio, ma sarebbe difficile sostenere che un tale divario sia veramente foriero di un impatto sui risultati di salute del paziente.