Punti chiave
Le patate sono una buona fonte di calorie e hanno anche alcuni micronutrienti, così come un alto contenuto di proteine rispetto ad altre radici e tuberi.
Le patate sono povere di grassi, anche se prepararle e servirle con ingredienti ricchi di grassi aumenta il valore calorico del piatto.
Cuocere le patate con la buccia evita che perdano nutrienti.
Le patate sono una parte importante della dieta di molte persone, ma devono essere bilanciate con altre verdure e cibi integrali.
Sono necessarie ulteriori ricerche sul legame tra il consumo di patate e il diabete di tipo 2.
La patata è un alimento versatile con un alto contenuto di carboidrati, è popolare in tutto il mondo e viene preparata e servita in una grande varietà di modi. Appena raccolto, contiene l’80% di acqua e il 20% di materia secca. Tra il 60 e l’80% di questa materia secca è amido. In termini di peso secco, il contenuto proteico della patata è analogo a quello dei cereali, ed è molto alto rispetto ad altre radici e tuberi.
Le patate sono anche povere di grassi. Le patate sono ricche di micronutrienti, soprattutto di vitamina C: una patata media, 150 grammi, mangiata nella sua buccia, fornisce quasi la metà del fabbisogno giornaliero di un adulto (100 mg). Le patate contengono una quantità moderata di ferro, ma l’alto contenuto di vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro. Inoltre, il tubero ha vitamine B1, B3 e B6, e altri minerali come potassio, fosforo e magnesio, così come folato, acido pantotenico e riboflavina. Contiene anche antiossidanti dietetici, che possono aiutare a prevenire le malattie legate all’età, e ha fibre, che fanno bene alla salute.
Effetti dei metodi di preparazione delle patate
Il valore nutrizionale di un cibo contenente patate dipende dagli altri alimenti che le accompagnano e dal metodo di preparazione. Di per sé, le patate non fanno ingrassare (e la sazietà prodotta dal loro consumo può effettivamente aiutare le persone a mantenere il loro peso). Tuttavia, la preparazione e il consumo di patate con ingredienti ricchi di grassi aumenta il valore calorico del piatto.
Perché le persone non possono digerire l’amido contenuto nelle patate crude, esse vengono consumate bollite (con o senza buccia), al forno o fritte. Ogni metodo di preparazione influisce sulla composizione della patata in modi diversi, ma tutti riducono il contenuto di fibre e proteine, che drenano in acqua o olio, e il calore distrugge questi nutrienti o causa cambiamenti chimici come l’ossidazione.
Quando le patate vengono bollite, il metodo di preparazione più comune nel mondo, si perde una grande quantità di vitamina C, specialmente nelle patate sbucciate. Patatine fritte e fiocchi di patate, la frittura in olio caldo (da 140°C a 180°C) provoca un elevato assorbimento di grassi e riduce notevolmente il contenuto di minerali e di acido ascorbico.In generale, la cottura al forno causa una perdita leggermente maggiore di vitamina C rispetto alla cottura in acqua, a causa della temperatura più alta del forno, ma si perdono meno vitamine e minerali.
(Per 100 g di patata bollita e pelata prima del consumo)
Fonte: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Le patate nella “transizione alimentare” nel mondo in via di sviluppo
In molti paesi in via di sviluppo, soprattutto nelle aree urbane, l’aumento dei redditi sta guidando una “transizione alimentare” verso cibi più energetici e prodotti preparati. Come parte di questa transizione, la domanda di patate sta aumentando. In Sudafrica, il consumo di patate è cresciuto nelle aree urbane, mentre nelle zone rurali il mais rimane l’alimento base. In Cina, i redditi più alti e l’urbanizzazione hanno aumentato la domanda di prodotti industriali a base di patate. Tuttavia, quando sono disponibili altre colture di base per soddisfare le esigenze energetiche, le patate non dovrebbero sostituirle senza integrare la dieta con il loro contenuto di vitamine e minerali e con proteine di alta qualità. Le patate possono essere un importante alimento di base, ma una dieta equilibrata dovrebbe contenere anche verdure e cibi integrali.
La domanda di patatine fritte sta crescendo a causa della tendenza verso un maggiore consumo di cibi pronti, e il consumo eccessivo di questi prodotti ad alta densità energetica, così come la mancanza di esercizio fisico, può portare al sovrappeso. Per questo motivo, i cibi fritti dovrebbero essere limitati per evitare l’eccesso di peso e le malattie non trasmissibili legate alla dieta, come le malattie cardiache e il diabete. Il diabete di tipo 2 è causato da diversi fattori e sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se esiste una connessione tra questo tipo di diabete e il consumo di patate.
Elementi tossici della patata
La difesa naturale della pianta della patata contro funghi e insetti è un alto contenuto nelle foglie, steli e germogli di un composto tossico chiamato glicoalcaloidi (solitamente solanina e caconina).I glicoalcaloidi sono di solito presenti in piccole quantità nel tubero, con la più alta concentrazione immediatamente sotto la buccia.
Le patate dovrebbero essere conservate in luoghi bui e freschi per evitare di aumentare il contenuto di glicoalcaloidi. Quando sono esposte alla luce, le patate diventano verdi a causa dell’aumento del contenuto di clorofilla, che indica anche un aumento del contenuto di solanina e di caconina. Poiché la cottura non distrugge queste sostanze, è necessario rimuovere le parti verdi e sbucciare le patate prima della cottura.
Scaricate questo foglio informativo in formato PDF (200K)Questo foglio informativo è stato preparato da Sylvana Prokop e Janice Albert, Division of Nutrition and Consumer Protection.