Per finire un piatto, rivolgetevi all’umile limone

“C’è qualcun altro che mette il succo di limone nella salsa di pomodoro?” chiede questa persona a caso su un forum di cucina su internet. Un paio di persone reagiscono con cautela, ma altre rispondono fermamente in modo affermativo. Succo di limone nella salsa di pomodoro? Questa gente è matta?

No, in realtà – hanno scoperto qualcosa di importante, un trucco noto a tutti gli chef di lusso. Cioè che solo un po’ di succo di limone, spruzzato in un piatto proprio alla fine della cottura, può essere trasformativo. Anche se le sue note di agrumi sono troppo sottili per essere notate, il limone aggiunge una freschezza brillante, un tocco finale. È un’arma segreta non dichiarata.

Un pezzo di cibo è l’accumulo dei suoi sapori, naturalmente, e ci sono cinque tipi principali che si registrano sulla lingua umana: non solo acido ma amaro, salato, dolce e umami. I buoni piatti si basano sull’interazione tra questi sapori – è per questo che i geni del North Carolina, per esempio, mettono in cima alla carne di maiale salata e grassa con un’insalata di cavolo piccante. Quella salsa di pomodoro che abbiamo menzionato ottiene la sua dolcezza, il suo umami e la sua asprezza dall’ingrediente principale. Ma diciamo che l’acidità del pomodoro è smorzata, il suo sapore un tad troppo vicino a stucchevole. Un colpo di aceto di vino rosso potrebbe fare il trucco qui, ma che aggiunge il suo proprio sapore; una piccola spruzzata di limone umile può illuminare la salsa esponenzialmente senza rubare il riflettore. Questo è ciò che fa un colpo di acidità: affina i sapori, a volte in modo impercettibile. (Assicuratevi di aggiungerlo alla fine, però; il succo di limone cotto va rapidamente in un posto strano.)

Nel 2004 in un articolo su City Pages, un alt-weekly di Minneapolis, la stimabile critica gastronomica Dara Moskowitz Grumdahl andò a fondo sulla questione di come gli chef locali facessero affidamento sull’acidità, inclusa quella del limone, per ottimizzare i piatti che stavano preparando; in un esempio particolarmente vivido, uno chef di un ristorante ben considerato disse di aver spremuto del succo di limone nel purè di patate quando lo scaldava per servire il purè. Non si trattava di purè di patate al limone, ma semplicemente di un sostanzioso alimento di base baciato con un piccolo extra, non un ingrediente che si sarebbe registrato sulla maggior parte dei palati, ma proprio la cosa che può distinguere il purè di patate dei ristoranti di lusso dal purè di patate fatto in casa.

(è strano che io stia citando qui un pezzo del 2004 di un settimanale alternativo del Minnesota? Lettore, l’articolo era così buono, così interessante e utile che l’ho stampato e tenuto con me per anni. Ahimè, non è online, solo antologizzato – con molta prudenza – nel Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl ha anche scritto sulla possibilità di stratificare i sapori acidi, uno sopra l’altro – nella cucina tailandese, per esempio, ha sottolineato, si potrebbe incontrare una salsa fatta con succo di limone, succo di lime e aceto. Una cosa simile si trova nel condimento di questa insalata iceberg, dove il limone si unisce a una serie di sapori acidi: crème fraîche, aceto di sherry e salsa piccante, che è tipicamente fermentata e/o a base di aceto.

La base di questo condimento, però, è grasso-mayonnaise e formaggio blu. Questo porta ad un’altra cosa che l’agrume aspro fa davvero bene, che è fornire un contrappunto sottile o (a seconda di quanto si usa) aspro agli ingredienti grassi, come la carne. Non pensereste che la salsa ranch sia aspra, ma senza un po’ di succo di limone o di aceto tenderebbe inequivocabilmente verso lo scialbo, il noioso, l’oleoso senza meta. O considerate lo spicchio di lime spremuto sui tacos al pastor. O le fette di limone consigliate qui per guarnire uno stufato di manzo in stile nordafricano:

Get This Recipe

Spiced Beef Stew with Carrots and Mint

Bon Appétit

In questo mozzarella in carrozza-un unto, indulgente sorta di panino italiano al formaggio grigliato – il succo di limone nel ripieno fornisce un contrasto aspro a tutti i ricchi sapori che lo circondano, un po’ come la T in un BLT. Senza il picco di limone la ricetta sarebbe, essenzialmente, mozzarella in pane fritto, che non suona male, ovviamente, ma è molto più interessante con quel ripieno di acciughe agrumate.

E nel condimento ispirato al ponzu per le melanzane giapponesi grigliate qui, il limone è abbinato alla salsa di soia: una bella trinità di acido, sale e umami.

Che dire, anche noi ci siamo innamorati del controintuitivo, ma del tutto delizioso, matrimonio di pomodoro e limone. Persona casuale di internet: ti salutiamo.