Ingredienti
500g di zucchero bianco
500ml di aceto di cocco
500ml di acqua
200g di zenzero fresco, finemente tagliato a julienne
1 testa d’aglio, pelata e affettata finemente
2 grandi paw paw verdi pelati e duri, perle bianche all’interno rimosse e
sminuzzate
Sacchetto di mussolina con 2 cucchiai di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di chiodi di garofano interi, 2
tbsp grani di pepe bianco, 2 bastoncini di cannella
6 foglie di kaffir lime intere
6 vasetti da 500 ml sterilizzati e coperchi
Metodo
In una pentola grande, aggiungere l’acqua, l’aceto, lo zucchero &sacchetto di mussola per le spezie. Portare a ebollizione, poi cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere lo zenzero, l’aglio & e lo zampone. Riportare a ebollizione e poi abbassare il fuoco per far sobbollire per 1 ora, assicurandosi che la zampa sia traslucida.
Preparare i vasetti sterilizzati e riempire a caldo i vasetti con la zuppa cotta. Aggiungere una foglia di lime in ogni barattolo e riempire a caldo con il relish cotto a caldo,
chiudere immediatamente, sigillare a caldo in un forno a vapore a 120’C per 10 minuti.
Etichettare e conservare in un luogo fresco e buio.
Questa salsa è pronta per l’uso un mese dopo la preparazione, e la durata di conservazione è di circa 12 mesi.
Mantenere il barattolo aperto in frigorifero.
La storia dietro la ricetta
Questa ricetta è di Bernadette Kennealy di Bern the Chef di Lane Cove. Ha un’influenza polinesiana, ma Bern aggiunge i suoi due ingredienti preferiti: foglie di lime e aceto di cocco (disponibile nei negozi di alimenti asiatici). Bern serve questo condimento con la pancia di maiale arrostita, con il prosciutto di kurobuta al forno o con il dentice in camicia di cocco ed è uno dei preferiti dai clienti. Il condimento è pallido, di colore paglierino e traslucido. I profumi di aceto di cocco dolce, zenzero e semi di coriandolo lo rendono speciale. Bern dice che la foglia di kaffir lime è speciale e può essere aggiunta a molti piatti. Fa uno scambio di colture con un amico ristoratore che vive in zona e che le dà le foglie in cambio di insegnamenti. Non è originale, ma mi piace il gusto in più che aggiunge al relish. Anche se questa non è una ricetta tramandata da generazioni, Bern dice che riflette il suo approccio all’Australia – un’australiana irlandese aperta alla miriade di gusti e sapori in abbondanza. Il piatto ha anche credenziali sostenibili perché è vegano, gli ingredienti sono di provenienza locale e c’è anche un limitato spreco di cibo perché la ricetta usa tutta la frutta tranne la buccia e i semi. Tutte le parti scartate possono andare nel compost. Per contattare Bern, vai a: