Q&A con Erin French | The Woman Behind the Lost Kitchen in Freedom, Maine

Nel mondo culinario americano, si potrebbe giustamente affermare che il 2017 è stato l’anno di Erin French. La chef del Maine e il suo ristorante, il Lost Kitchen, si sono guadagnati un brusio di celebrità solitamente associato ai Chang, agli Shire e ai Pepin del mondo.

E non poteva essere più inaspettato.

Nel 2014, appena tornata nella sua città natale di Freedom, la cui popolazione è poco più di 700 abitanti, French ha aperto il suo ristorante in un mulino restaurato del XIX secolo – e proprio il giorno dell’indipendenza. “Molte persone non pensavano che fosse una buona idea”, dice French. “Erano sicuri che sarebbe fallito”

Ma French ha creato qualcosa di unicamente suo. Tutto ciò che riguarda il posto – dalle posate ai tavoli da pranzo in legno di fienile – ha avuto una mano nella progettazione. I sapori locali e l’orgoglio del fai da te sono i suoi elementi costitutivi. La sua cucina attinge al cibo coltivato dai contadini della zona; il personale del locale è composto dai suoi amici. Mangiare al Lost Kitchen è come partecipare a una cena squisita.

Il ristorante della French è aperto dai primi di maggio a Capodanno. Comincia a prendere le prenotazioni il 1° aprile. All’inizio della stagione 2016, French aveva 26 richieste di prenotazione che l’aspettavano quando ha acceso la segreteria telefonica alle 7:30 del mattino. “Ho pensato che fosse una follia”, dice French – e poi il 2017 ha colpito. Allo scoccare della mezzanotte del primo giorno di aprile, le chiamate hanno cominciato ad arrivare. E continuarono ad arrivare. Più di 10.000 in tutto. Così tante, infatti, che hanno sovraccaricato il sistema telefonico locale e fatto scattare gli allarmi al mulino. Un pasto al Lost Kitchen divenne improvvisamente l’esperienza di ristorazione più ricercata del paese. Il New York Times chiamò. Anche Martha Stewart.

L’attenzione e l’adorazione sono continuate. Nel marzo 2018, il libro di cucina di French, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, è stato nominato finalista del James Beard Award. Abbiamo recentemente raggiunto French mentre si stava preparando per un nuovo giro di richieste di prenotazione e un nuovo anno di ristoranti.

Yankee: Ci stai parlando alla fine della tua pausa invernale. Come hai ricaricato le batterie e preparato la nuova stagione?

Erin French: Per la prima volta, sono stata in grado di andare via per un po’. Sono andata in Francia per un mese. È stato davvero utile. Ho visitato alcuni parenti e sono andata a Parigi, poi ho avuto una settimana da sola per fare escursioni e prendere lezioni di francese. Alla fine, mia madre e mio figlio si sono uniti a me. È stato un bel mix di attività: cucinare, mangiare, stare all’aria aperta. È stato bello avere un po’ di tempo libero e allontanarsi, perché può essere impegnativo essere legato al ristorante come lo sono io. A volte non riesco nemmeno ad uscire durante il giorno o a mangiare un solo pasto. Quindi allontanarsi e perdere quello spazio per un po’ è importante. Non voglio che cresca il risentimento verso il ristorante.

Ora che hai un po’ di distanza dalla stagione 2017, cosa ne pensi di tutto quello che è successo?

Sto continuando ad elaborarlo, e continua a stupirmi. Non avrei mai immaginato che si sarebbe trasformato in quello che è successo. E’ molto al di là di qualsiasi cosa io abbia mai sognato o pianificato. Ma non ho nemmeno il tempo di guardare indietro, perché continua, non è finita, continua ad andare avanti. Mi sta rendendo una persona più forte, questo è sicuro, perché per continuare con questo devo essere più forte e andare avanti.

Cosa ne pensi dello status di celebrità che ha accompagnato tutto questo?

La gente pensa che sembra molto roseo all’esterno, ma ci sono parti di esso che guardo indietro e penso, mi mancano i giorni tranquilli. Di nuovo, questo non è mai stato qualcosa che ho chiesto o sognato che accadesse. Come voglio vivere la mia vita e come non voglio vivere la mia vita sono le domande che mi sto facendo in questo momento. Perché sto anche cercando di bilanciare come essere una madre, e come avere una casa a cui tengo e farla sentire calda e accogliente per la mia famiglia. Come faccio a dare loro del tempo? Come faccio a darmi il tempo di mangiare un pasto quando posso stare tre giorni senza mangiare perché penso sempre al cibo e il mio stomaco non mi dice che ho fame? E poi mi chiedo: Perché mi sto sciogliendo qui? Non fraintendetemi – mi sento molto fortunato ad avere un sacco di opportunità. Ma ho imparato che ci vuole anche molto coraggio per dire di no alle cose. E sto diventando sempre più potente grazie alla capacità di dire no e non fare cose che non sono nel mio interesse, come andare a Top Chef, o aprire altri ristoranti. Mi sento fortunato ad avere la capacità di dire di no a queste cose, perché è tutto molto lusinghiero, ma devo anche pensare: cosa farà questa cosa o quella cosa alla mia vita? Mi ricordo quando Top Chef mi ha chiesto di partecipare allo show. L’ultima cosa che mi ha spezzato è stata quando hanno detto: “Ma cambierà la tua vita!” Questo è esattamente ciò che non voglio che accada. Amo la mia vita – quindi no, grazie.

Di cosa sei entusiasta per la nuova stagione?

La cucina primaverile. Adoro tornare alla primavera. Come adesso, sono seduto in un parcheggio fuori da una serra. Ero qui con un amico, e stiamo iniziando le nostre piantine di fiori commestibili. E mi godo quella sensazione di calore e penso ai nuovi piatti e al verde che emergono dalla terra. E sono entusiasta di sentire lo spazio del ristorante di nuovo vivo dopo averlo visto così tranquillo. Ci vado durante il giorno, lavoro in ufficio, ed è bello sentirlo tranquillo. Ma sono anche entusiasta di vedere la gente entrare di nuovo dalla porta principale, di lavorare di nuovo con i miei amici. Ogni donna con cui lavoro lì, con cui passo il mio tempo libero. Sono le mie migliori amiche, sono come una famiglia, ed è davvero divertente essere tutti insieme quando non siamo stati tutti insieme dalla fine della stagione.

C’è qualcosa che ti rende nervoso?

L’anno scorso non avevo capito bene cosa sarebbe successo con i telefoni. Due settimane prima, avevo degli incubi in cui nessuno avrebbe chiamato. E se nessuno chiamava, ero finito. Allora cosa ho? Questo è ciò a cui ho dato la mia vita. Come ho detto, non sapevo che questa cosa sarebbe esplosa. Così quest’anno so che ci sarà una risposta, forse anche più grande dell’anno scorso perché il nostro raggio d’azione è diventato molto più grande. Sono uscite ancora più storie. E il mio libro di cucina è uscito. So tutto questo. L’anno scorso ero un po’ cieco. E quest’anno è difficile perché ho più haters. Ci sono più persone che pensano che quello che sto facendo sia totalmente sbagliato. Ma va bene così. Ho imparato a guardarli in modo comico e ricordare a me stesso che quella persona sta probabilmente avendo una brutta giornata e non ha nulla a che fare con me.

Si presta davvero attenzione a quella roba?

Ho momenti di dipendenza e non posso farci nulla e devo solo guardarla. Ma ho raggiunto un punto quest’ultima settimana in cui, per continuare ad andare avanti, non posso avere cose negative nella mia testa. Ci provo – è come la mia piccola droga e sto cercando di smettere. Mi sto disintossicando. Non mi permetto di guardarlo prima di andare a letto, perché non è il modo in cui vuoi andare a letto, pensando a te stesso in quel modo. La gente è semplicemente cattiva a volte, ma penso anche che questo processo in cui ci troviamo, con le nostre riserve, molte persone non lo affrontano perché ci vuole pazienza. Il fatto che ci voglia pazienza per entrare in questo posto significa che abbiamo un sacco di persone davvero meravigliose che vengono alla porta. Un contadino mi ha detto lo scorso novembre: “Deve piacerti: Tutte le persone gentili devono essere tornate”. Ho detto: “Cosa vuoi dire?” Tutte le persone che vengono qui sono gentili, perché tutti hanno aspettato tre o quattro ore al telefono per passare. Qualcuno che è un idiota senza pazienza non resisterà. Ho capito che tutte queste persone dovevano avere un gran senso dell’umorismo per venire qui. Per aspettare così a lungo. È pazzesco.

Il tuo nuovo processo di prenotazione richiede alle persone di spedire una carta, e se viene estratta a caso, sono tra i pochi fortunati che potranno mangiare al tuo ristorante. Qual è stato il tuo pensiero dietro il cambiamento?

Il pensiero è iniziato dopo la rottura dell’anno scorso. La prima notte, credo, sono stato sveglio per oltre 26 ore di fila e solo al telefono. E non avevo dormito molto prima. È stato esaltante e terrificante e tutte le emozioni nel mezzo. Così abbiamo deciso che non possiamo farlo di nuovo. È stato davvero terribile ricevere messaggi in segreteria alle 3 del mattino. Queste persone sembravano così infelici, erano così mezzo addormentate, e mi ha fatto pensare: cosa è diventato questo? L’anno prima avevamo ricevuto 26 telefonate prima delle 7 del mattino e pensavamo che fosse pazzesco. La gente sta prendendo sul serio questa cosa delle prenotazioni. Chiamano così presto. Poi l’anno successivo si è trasformato in tutta un’altra cosa.

Così abbiamo dovuto fare un cambiamento, ma non ho mai voluto che fosse un sistema computerizzato, perché in due secondi sarebbe stato tutto esaurito. Questo non sarà soddisfacente per nessuno. La gente sarà ancora incazzata con me. Quindi, chiedendo alle persone di spedire una cartolina per posta, lo manteniamo ancora personale, e ci toglie il peso di dosso. So che questo non è il modo in cui la gente tipicamente fa le cose. Non sto dicendo che qualcuno deve fare così. Ma questo è ciò che funziona per noi.

Sai, nel corso degli anni ho ricevuto piccole lettere per posta da persone e le ho conservate tutte. Vengono da sconosciuti da ogni parte. Alcune le ho incorniciate. Sono i miei promemoria che quello che sto facendo è qualcosa che fa sentire bene le persone o addirittura le ispira. C’è qualcosa nel potere della penna sulla carta. Dove è andato e perché è dovuto andare? Sta dando importanza alla nostra città. Abbiamo un ufficio postale che ha già un orario ridotto. Non vogliamo perdere il nostro ufficio postale, e a modo nostro stiamo portando un po’ di orgoglio ed eccitazione alla nostra città. Così per un periodo di 10 giorni all’anno saremo come il Polo Nord, e penso che la gente in città si stia divertendo.

Prevede mai un momento in cui aprirà un’altra Lost Kitchen, o un altro posto che presenta il suo cibo, in modo che più persone possano avere accesso alla sua cucina?

No, non lo faccio. Non so se sia egoista o meno. Una cosa che ho capito è che ho creato qualcosa che è completamente insostenibile dal punto di vista commerciale. Perché se mi ammalo, il ristorante chiude per la notte. Ho messo così tanto di quello che deve succedere in una serata sul mio piatto e sulle mie spalle. So che non è una decisione saggia, e so che niente durerà per sempre. Ma l’ultima cosa che voglio fare è avere una qualche propaggine che altre persone stanno gestendo, cercando di farla sembrare mia quando non lo è.

Forse sono un maniaco del controllo, ma se sono entrato in questo per soldi, allora sono davvero stupido. È un modo davvero difficile per guadagnarsi da vivere. La gente pensa che io esca con tutto questo oro luccicante, e non è così. I nostri costi per il cibo sono enormi, perché sosteniamo gli agricoltori locali e compriamo prodotti biologici e paghiamo 6 dollari a dozzina per le uova. E paghiamo persone che vivono qui e vogliono guadagnarsi da vivere qui. Non mi piace dire mai, ma nel mio stomaco oggi l’idea di aprire un altro posto non è dove voglio andare.

Non so quanto durerà, ma so che smetterò di farlo il giorno in cui smetterò di divertirmi. Speriamo che non sia l’anno prossimo. Voglio farlo per un po’. Questo è il motivo per cui mi prendo grandi periodi di tempo libero in inverno e perché facciamo quattro giorni durante l’estate. In questo momento mi sto divertendo come non mai. Le sere in cui riesco a cucinare con i miei migliori amici sono le migliori. Finché posso farlo, continuerò a farlo. E mi fermerò quando farà schifo.

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Mentre le prenotazioni al ristorante di French possono essere difficili da ottenere, potete provare uno dei suoi piatti a casa! Abbiamo adattato la seguente ricetta dal suo libro di cucina, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, che mette al centro la delizia di una crosta di cracker graham perfettamente fatta.

Ricetta: Graham Cracker Pie

Nota: Abbiamo visitato la Lost Kitchen e parlato con Erin French nella seconda stagione di Weekends with Yankee, il nostro show televisivo pubblico in collaborazione con WGBH. Controlla il sito web di Weekends with Yankee per saperne di più sulla serie, oltre a quando e dove vedere gli episodi.