Qual è la differenza tra carbone e legno per le grigliate?

Se sei confuso sulla differenza tra legno e carbone per le grigliate, non sei solo. Ma vi aiuteremo a chiarire le cose, giusto in tempo per il Labor Day.

Quindi: Qual è la differenza tra carbonella e legno per le grigliate? Entrambi fanno il fuoco, e il cibo baciato dalla fiamma è delizioso, giusto? Beh, secondo la sette volte campionessa mondiale di barbecue Melissa Cookston, paragonare questi due combustibili è come paragonare le mele alle arance.

Il carbone è ideale per il tipico barbecue da cortile – cioè per usare quello che i professionisti chiamano calore diretto – con hamburger, hot dog, bistecche, ali di pollo, pannocchie, o qualsiasi altra cosa che buttereste direttamente sulla vostra griglia. Il legno, d’altra parte, non è davvero fattibile per le grigliate a calore diretto. “Quando si usa il legno, si hanno molte fiamme perché il legno prende fuoco e brucia”, ha spiegato Cookston. Queste fiammate rendono la temperatura di un fuoco di legna difficile da controllare senza un tipo di griglia molto grande e specifico progettato per i fuochi di legna, il che significa che i vostri hamburger finirebbero un po’ meno baciati dalla fiamma e più carbonizzati fino a diventare croccanti.

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Ma solo perché lei non consiglia di accendere un fuoco da campo nel vostro Weber, non significa che il legno e la cucina all’aperto non possano andare di pari passo. “Sono una ragazza che cucina all’aperto, e non c’è niente di meglio che cucinare con il legno”, ha detto la Cookston. Nel mondo del barbecue, il legno è l’ingrediente più importante e sfumato per l’affumicatura, un metodo di cottura che utilizza il calore indiretto per molte ore. E anche se non avete un affumicatore o una griglia a legna, potete comunque sperimentare l’uso del fumo di legno durante le grigliate, grazie a tecniche come i trucioli di legno e i fuochi a due zone.

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Prima di entrare nel merito di come usare la legna e la carbonella per le grigliate, vale la pena fare un passo indietro e parlare di cosa sono esattamente questi materiali per capire come sfruttare al meglio il loro calore e il loro sapore una volta acceso il fuoco.

Grigliare con il legno

Il legno è tecnicamente lo xilema o sistema vascolare di un albero che trasporta acqua e altri nutrienti dalle radici alle foglie. Quando si tratta di cucinare, non si può semplicemente prendere un vecchio tronco o abbattere un albero e buttarlo nel vostro fumatore o nella vostra griglia. Il legno appena tagliato ha una grande quantità di acqua al suo interno, che si vaporizza mentre brucia e rilascia un fumo dal sapore sgradevole. Per questo motivo, la legna da ardere e la legna destinata alla cottura è di solito “stagionata” o essiccata all’aria per almeno sei mesi. Bisogna anche fare attenzione a non usare mai legna ammuffita o trattata per cucinare, perché può rilasciare sostanze nocive nel cibo.

La legna per cucinare è generalmente disponibile in tre dimensioni: trucioli, pezzetti o tronchi… anche se i trucioli o i pezzetti saranno più comunemente usati per cucinare in giardino; salvare i tronchi per un grande barbecue a cielo aperto o per il fuoco da campo. (E gli affumicatori a pellet sono l’eccezione qui; usano pellet di legno compresso, come suggerisce il loro nome). Quando si tratta del miglior legno per affumicare, i legni duri come il noce o il ciliegio sono di solito preferiti per la loro struttura cellulare più stretta, che li fa bruciare più lentamente dei legni più morbidi come il pino, che emettono anche un fumo fuligginoso che non avrà un buon sapore sul vostro cibo.

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Grigliare con la carbonella

La carbonella è in realtà fatta da legno che è stato bruciato in un forno a basso tenore di ossigeno o silo fino a quando è fondamentalmente solo carbonio puro, noto anche come carbone. Secondo la spiegazione approfondita di Meathead Goldwyn sulla scienza del carbone, ha più energia potenziale del legno, e “brucia in modo stabile, caldo, e produce meno fumo e meno vapori pericolosi.”

Proprio come il legno, ci sono anche opzioni quando si tratta di scegliere il carbone. Le bricchette, che la maggior parte degli esperti raccomanda per i barbecue-er occasionali, sono di solito composte da carbone di legna e a volte un legante aggiunto come l’amido di mais, così come altri ingredienti come segatura e nitrato di sodio. (Anche se alcune marche, tra cui Weber e B&B briquettes, usano solo legno duro). Grazie alla loro dimensione uniforme, bruciano in modo coerente, ma alcuni sostengono che producono un’ustione più aspra, vale a dire che si spengono ad un calore inferiore rispetto al carbone di legno in pezzi. Lump charcoal, d’altra parte, è solo legno duro bruciato fino al carbone, senza additivi o modellatura.

Ci sono anche opzioni ancora più specifiche là fuori, come il giapponese Binchotan, che è carbone attivato che produce un calore molto alto con quasi nessun fumo; e il carbone di cocco è fatto da gusci di noce di cocco pressati che sono bruciati fino al carbone invece di legno duro.

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Un accendifuoco è un ottimo modo per far partire il tuo carbone, non importa quale tipo usi. Il liquido più leggero è un no-no definitivo.

Grigliare con la carbonella & Legno

Per la maggior parte dei profani o degli appassionati di barbecue da cortile, grigliare con la carbonella sarà sufficiente. A seconda di ciò che si sta cucinando, è possibile impostare la carbonella solo per la griglia a calore diretto, o creare due zone per il calore diretto e indiretto (non siete sicuri di cosa significa? Guardate questo video di Chowhound che ve lo insegnerà.)

Che dire delle griglie a gas, vi chiederete? Secondo Cookston, le griglie a gas hanno il loro tempo e il loro posto come strumento di cottura all’aperto facile e veloce, ma non sono paragonabili ai risultati che si ottengono con la carbonella. “Il tempo è qualcosa che non ho molto”, ha detto. “È molto comodo premere un pulsante e avere una griglia a gas a portata di mano. Ma il sapore della carbonella è qualcosa che desidero ardentemente. Non c’è niente come un hamburger o una bistecca cotta sulla carbonella. Si ottiene una consistenza completamente diversa”. Se sei ancora parziale per la convenienza, controllare CNET’s Best Gas Grills per 2020 round-up.

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Per coloro che si ostinano a grigliare solo con il legno, ci sono alcune opzioni. “Se state pensando di grigliare con la legna, quello che facciamo di solito nel sud è usare un barile per bruciare il legno fino a quello che chiamiamo brace”, ha detto Cookston. “Che è fondamentalmente quello che è il processo del carbone. Oppure si può usare una griglia di Santa Maria, che non abbiamo molto al sud. Sono stato introdotto per la prima volta in California”. Queste griglie extra-large hanno una griglia che può essere sollevata o abbassata per tenere la carne fuori dalla fiamma.

Oppure si potrebbe fare come Cookston, e usare un set up a zone per aggiungere un po’ di sapore di legno in una normale vecchia griglia a carbone. “Di tanto in tanto prendo un pezzo di legno e lo metto di lato”, ha detto. “Fondamentalmente, si crea un fuoco a due zone dove si cucina la carne su un lato, e si mette quel pezzo di legno sull’altro lato della griglia in modo da non avere il fuoco sulla carne”. Dal momento che non si sta cucinando direttamente sul legno, sottolinea che si otterrà solo una quantità minima di sapore dal pezzo di legno utilizzando questo metodo.

C’è anche la possibilità di aggiungere trucioli di legno alla vostra griglia a carbone – alcune griglie a gas sono anche dotate di una padella per mettere i trucioli – ma Cookston avverte che non si ottiene quel sapore affumicato che si potrebbe immaginare. “I trucioli bruciano così velocemente che non otterrete quel grande sapore di affumicato”, ha detto. “

Affumicare con il carbone &di legno

Un’opzione migliore, almeno secondo Cookston, è affumicare con calore indiretto piuttosto che grigliare. “Non c’è bisogno di fare una grande spesa per ottenere quel sapore”, ha detto Cookston. Ci sono così tanti affumicatori sul mercato ora che sono poco costosi che si può effettivamente utilizzare i pezzi di legno per cucinare indirettamente e fare un prodotto meraviglioso che avrà quel sapore affumicato”

Quando si affumica, Cookston consiglia di utilizzare il carbone di legna come componente base di riscaldamento e di utilizzare il legno per l’aromatizzazione. Poiché i legni di diverse varietà – per non parlare dei diversi climi e condizioni del suolo – possono produrre livelli di fumo molto diversi (così come sottili differenze di sapore), lei usa diversi tipi di legno a seconda di ciò che sta cucinando.

“Uso legni di frutta, soprattutto mela e pesca, quando cucino carni più leggere come maiale e pollo perché accettano il sapore del fumo così facilmente”, ha detto. “E una delle regole principali per cucinare con il legno è di usarlo proprio come si farebbe con qualsiasi altro condimento, come il sale. Non si vuole salare troppo, non si vuole affumicare troppo. Quindi i legni di frutta tendono ad affumicare leggermente le carni più leggere che accettano così facilmente il sapore del fumo”. Quando si tratta di manzo o di altre carni rosse, si può optare per un fumo più pesante, più duro. “Ecco quando entra in gioco l’hickory, o si può usare il mesquite. Il manzo prenderà quei legni più duri più facilmente.”

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Non importa cosa o come si affumica, la regola più importante è semplicemente godersi il processo. “Gettare un ceppo sul fuoco e sentire l’odore del legno che brucia… è quello che uso come profumo”, mi ha detto Cookston. “

Immagine principale di Chowhound.