Non ho mai avuto alcun interesse nell’inscatolamento finché non ho chiamato la guru della conservazione Diane Devereaux. Eppure, a soli cinque minuti dalla nostra conversazione, prima ancora di aver grattato la superficie delle ricette di inscatolamento, sono sconvolta dal fatto che non ho usato i miei barattoli Ball per inscatolare per tutti questi anni. C’è una barzelletta sulla caduta della palla da fare qui, ne sono sicura.
Diane Devereaux, che si fa chiamare Canning Diva, è l’autrice di tre libri sull’inscatolamento – il suo più recente Beginner’s Guide to Canning è appena uscito il 5 maggio. Ciò che mi colpisce di più del suo metodo di inscatolamento è l’approccio farm-to-table che adotta. Devereaux lavora solo con prodotti del suo giardino o di agricoltori locali con cui ha sviluppato un rapporto. “Mettere quell’incredibile abbondanza in un barattolo ti permette di preservare la freschezza degli ingredienti”, dice. “
Diplomata al Secchia Institute for Culinary Education di Grand Rapids, Michigan, Devereaux prepara conserve da quando aveva 13 anni e ora ha un attivo seguito internazionale, grazie soprattutto alla sua capacità matematica di inscatolare praticamente tutto, compreso il Boeuf Bourguignon di Julia Child.
Per quanto ci piacerebbe imbrigliare il potere di Julia Child in una lattina, Devereaux ci sta iniziando con alcune delle sue più semplici, anche se non meno deliziose, ricette in scatola. Ha condiviso ricette dal suo ultimo libro, tra cui la sua Roasted Tomatillo Salsa Verde, la ricetta tradizionale Dill Pickle canning, e Bloody Mary Mix. Ha anche condiviso due delle sue ricette preferite: Blonde Curry Apple Chutney (dal suo primo libro, Canning Full Circle) e Basil Diced Tomato, altrimenti nota come la salsa di cui sono fatti i sogni.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux dice che il suo chutney dorato si abbina bene al pollo o al maiale, o può essere usato per “creare contorni saporiti come verdure al vapore o couscous decadente.”
Una delle cose che Devereaux ama è che il processo di inscatolamento è tutto naturale dall’inizio alla fine, e questo è particolarmente evidente con questa ricetta, che è una delle cinque che l’hanno messa sulla mappa internazionale. “Lo coltiviamo, lo mettiamo in un barattolo e poi lo cuciniamo”, dice. “Può essere un antipasto, un dessert o un piatto principale.”
Gli ingredienti, da Canning Full Circle:
4 tazze di aceto bianco distillato
8 mele medie, sbucciate, torsolate e tritate (8 tazze)
5½ tazze di uva passa dorata
4 tazze di zucchero semolato
2 cipolle medie, tritate (1 tazza)
1 peperone rosso medio, seminato e tritato (1 tazza)
3 cucchiai di semi di senape
2 cucchiai di zenzero macinato
2 cucchiai di pimento macinato
2 cucchiai di curry giallo in polvere
2 cucchiai di sale marino grosso
2 peperoni jalapeño, finemente tritati
2 spicchi d’aglio, finemente tritati
Il metodo, da Canning Full Circle:
- Versate l’aceto bianco in una grande pentola di acciaio inossidabile. Mentre preparate le mele, mettetele nell’aceto, dando loro una rapida mescolata in modo che l’aceto ricopra le mele e impedisca loro di rosolare.
- Aggiungere l’uvetta dorata, lo zucchero, le cipolle e il peperoncino alla pentola con le mele. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando spesso. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungere i semi di senape, lo zenzero, il pimento, il curry in polvere, il sale, i jalapeños e l’aglio. Cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti, mescolando spesso. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti.
- Collocare il chutney caldo in vasi caldi lasciando ½ pollice di spazio per la testa. Rimuovere eventuali bolle d’aria e aggiungere ulteriore chutney se necessario per mantenere il ½ pollice di spazio di testa.
- Pulire il bordo di ogni barattolo con un panno caldo immerso in aceto bianco distillato. Mettere un coperchio e un anello su ogni barattolo e stringere a mano.
- Porre i barattoli nella pentola a pressione, chiudere il coperchio della pentola a pressione e portare a ebollizione a fuoco alto. Lasciare che il contenitore sfiati per 10 minuti. Chiudere lo sfiato e continuare a riscaldare per raggiungere 6 PSI per un manometro a quadrante e 5 PSI per un manometro pesato. Processare pinte e mezze pinte per 8 minuti.
Tradizionali sottaceti o relish all’aneto
Mentre Devereaux sottolinea giustamente che le preparazioni per principianti possono comprendere molto di più del semplice decapaggio, questi sottaceti sono assolutamente classici, e come dice lei, sono anche un ottimo relish.
Gli ingredienti, da Beginner’s Guide to Canning:
7 libbre di piccoli cetrioli (Kirby)
3 cucchiai di spezie
8 tazze di aceto bianco distillato
8 tazze di acqua
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1 tazza di zucchero
1 tazza di sale per sottaceti e conserve
8 foglie di uva fresca o di acero
8 foglie di alloro
8 spicchi di aglio, sbucciati ma interi
8 fiori di aneto o 7 cucchiaini di semi di aneto
4 cucchiai di semi di senape
Il metodo, da Beginner’s Guide to Canning:
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La ricetta è confezionata a caldo, quindi avere barattoli puliti che riposano in acqua calda. In una pentola più piccola, aggiungere i coperchi e gli anelli, 1 cucchiaio di aceto bianco distillato e acqua per coprire. Far bollire per 5 minuti, poi togliere dal fuoco e mettere da parte.
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Lavare bene i cetrioli per rimuovere qualsiasi sporco e detriti. Se si conservano interi, è sufficiente togliere 1/16 di pollice dall’estremità del fiore di ogni cetriolo (i fiori contengono un enzima che causa un eccessivo ammorbidimento dei sottaceti). Se li fate scivolare, tagliateli a rondelle da ¼ di pollice di spessore.
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Posizionate la spezia per sottaceti al centro di un quadrato di 5 pollici di cheesecloth. Raccogliere gli angoli del panno per formare un sacchetto. Legare la parte superiore del sacchetto di spezie con dello spago da macellaio.
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In una grande pentola, unire l’aceto, l’acqua, lo zucchero, il sale e i sacchetti di spezie. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero e il sale. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 15 minuti per infondere le spezie nella salamoia. Rimuovere il sacchetto di spezie e scartare.
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Posizionare i vasetti caldi su un tagliere. Per le pinte: Aggiungere 1 foglia d’uva, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 testa di aneto (o 1 cucchiaino di semi di aneto), e ½ cucchiaio di semi di senape in ogni barattolo. Per i litri: Aggiungere 2 foglie d’uva, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 2 teste di aneto (o 2 cucchiaini di semi di aneto), e 1 cucchiaio di semi di senape per ogni barattolo. Confezionare i cetrioli nei vasi, lasciando uno spazio di testa di mezzo pollice.
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Utilizzando un imbuto, versare la salamoia calda sui cetrioli, mantenendo lo spazio di testa di mezzo pollice. Rimuovere eventuali bolle d’aria e aggiungere altra salamoia se necessario per mantenere lo spazio di testa di mezzo pollice.
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Pulire il bordo di ogni vaso con un panno caldo immerso in aceto bianco distillato. Mettere un coperchio e un anello su ogni barattolo e stringere a mano.
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Posizionare i barattoli nella vasca dell’acqua, assicurandosi che ogni barattolo sia coperto da almeno 1 pollice di acqua. Aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco distillato all’acqua e portare il fuoco ad alto. Porta l’inscatolatore a ebollizione e processa i vasetti per 20 minuti e le pinte per 15 minuti. Assicuratevi di non avviare il vostro timer fino a quando l’acqua non avrà raggiunto l’ebollizione completa. Dopo l’elaborazione, aspetta 5 minuti prima di rimuovere i barattoli dall’inscatolatore.
Bloody Mary Mix
Lo sapevi che inscatolare andava di pari passo con il bere? Se avessi capito che la strada delle ricette di conserve era lastricata di bloody mary mix, avrei suscitato prima il mio interesse. Devereaux dice che questa ricetta di inscatolamento è veloce, facile e perfetta con la vostra vodka di fascia alta preferita. “Fallo e conservalo entro un’ora”, dice. “È meraviglioso da bere e con cui cucinare.”
Gli ingredienti, da Beginner’s Guide to Canning:
40 pomodori da conserva medi, con torsolo, semi e quarti (20 tazze)
2 grandi peperoni rossi, tritati grossolanamente (2 tazze)
3 gambi di sedano, tritati
1 grande cipolla dolce, tritata grossolanamente
2 peperoni jalapeño medi, tagliati a dadini
6 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1/4 di zucchero di canna chiaro o scuro confezionato
1/2 tazza di succo di limone in bottiglia
1 1/2 cucchiaio di sale (opzionale)
2 cucchiai di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchiai di rafano preparato (opzionale)
Il metodo, tratto da Beginner’s Guide to Canning:
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Questa ricetta è confezionata a caldo, quindi avere barattoli puliti in attesa in acqua calda.
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In una grande pentola, unire i pomodori, i peperoni, il sedano, la cipolla, i jalapeños, l’aglio e le foglie di alloro. Portare a ebollizione a fuoco medio, poi far bollire per 10 minuti, mescolando spesso per evitare di bruciare. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 40 minuti, mescolando spesso per amalgamare i sapori e ridurre il liquido. Rimuovere le foglie di alloro e scartare.
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Lavorando a lotti, ridurre il composto di verdure in un robot da cucina. Dopo che tutto è stato ridotto in purea, mettere un setaccio a maglia fine o un mulino sopra una pentola pulita (per catturare il liquido). Lavorando a lotti, premere il composto attraverso il setaccio o il mulino per rimuovere i semi e la polpa.
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Riposizionare la pentola con il liquido catturato sul fuoco. Aggiungere lo zucchero di canna, il succo di limone, il sale (se si usa), il pepe nero, la salsa Worcestershire e il rafano (se si usa) e mescolare bene. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando spesso per amalgamare i sapori. Far bollire per 5 minuti, poi togliere dal fuoco.
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Porre i vasetti caldi su un tagliere. Usando un imbuto, versare il succo caldo nei vasi lasciando uno spazio di testa di 1 pollice.
Salsa di pomodoro verde arrostita &
Devereaux ama questa ricetta perché ha “un sapore autentico e robusto, e non molti ingredienti, quindi è facile.”
Questa è una ricetta che dimostra che l’inscatolamento non deve essere per forza vecchia scuola. Mentre Devereaux ama le ricette nostalgiche, vuole combattere l’idea che sia solo un mestiere vecchio stile. Come molte delle sue ricette, questa salsa di tomatillo dà all’inscatolamento un bordo foodie.
Gli ingredienti, da Beginner’s Guide to Canning:
32 tomatilli, sgusciati e dimezzati
16 pomodori verdi, tagliati a metà e con il torsolo (4 tazze)
10 spicchi d’aglio, sbucciati
2 cucchiai di olio d’oliva
1 grande cipolla dolce, tagliata in quarti
2 peperoni jalapeño, dimezzati
½ tazza di coriandolo fresco tritato finemente
¼ di tazza di succo di lime in bottiglia
2 cucchiaini di cumino macinato (opzionale)
1 cucchiaino di sale
Il metodo, da Beginner’s Guide to Canning:
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Riscaldate il forno a 400 gradi. Foderare una o due teglie da forno con un foglio di alluminio.
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Sistemare i tomatillos e i pomodori tagliati verso il basso sul foglio. Spargere gli spicchi d’aglio in modo uniforme su tutti i tomatillos e i pomodori e irrorare il tutto con olio d’oliva.
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Questa ricetta è confezionata a caldo, quindi avere vasetti puliti che riposano in acqua calda. In una pentola più piccola, aggiungere i coperchi e gli anelli, 1 cucchiaio di aceto bianco distillato e acqua per coprire. Far bollire per 5 minuti, poi togliere dal fuoco e mettere da parte.
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Trasferire la teglia (o le teglie) nel forno e arrostire per 25 minuti, o finché le cime iniziano a dorarsi. Togliere dal forno, facendo attenzione a non far fuoriuscire i succhi. Raffreddare per 5 minuti.
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Lavorando a lotti, mettere le verdure arrostite e i loro succhi in un robot da cucina e tritare fino a quando tutto è tritato finemente, quindi trasferire in una pentola. Aggiungere la cipolla e i jalapeños al robot da cucina e tritare finemente. Aggiungere il composto alle verdure nella pentola.
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Aggiungere il cilantro, il succo di lime, il cumino (se usato) e il sale alla pentola e mescolare bene. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando spesso per evitare di bruciare. Ridurre il calore al minimo e far sobbollire per 10 minuti per ridurre parte del liquido.
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Porre i vasetti caldi su un tagliere. Usando un imbuto, versare la salsa calda nei vasetti, lasciando uno spazio di testa di mezzo centimetro. Rimuovere eventuali bolle d’aria e aggiungere altra salsa se necessario per mantenere lo spazio di testa di mezzo pollice.
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Pulire il bordo di ogni vasetto con un panno caldo immerso in aceto bianco distillato. Mettere un coperchio e un anello su ogni barattolo e stringere a mano.
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Posizionare i barattoli nell’acqua, assicurandosi che ogni barattolo sia coperto da almeno 1 pollice di acqua. Aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco distillato all’acqua e portare il fuoco ad alto. Porta a ebollizione e lavora i vasetti per 15 minuti. Assicuratevi di non iniziare il vostro tempo fino a quando l’acqua non è in piena ebollizione. Dopo la lavorazione, aspetta 5 minuti prima di rimuovere i barattoli dall’inscatolatore.
Pomodori a cubetti al basilico
Devereaux lo usa come salsa di pomodoro o anche come base per stufati. “Sostituisce i pomodori da stufato o i pomodori a cubetti”, dice.
Ma lo consiglia anche sui capelli d’angelo come pasta leggera in estate. In particolare, consiglia questa ricetta per i principianti che sono interessati all’inscatolamento a pressione.
Gli ingredienti, presenti in tutti e tre i suoi libri (con foto passo dopo passo in Beginner’s Guide to Canning) e forniti qui dal suo sito web:
16 tazze di pomodori pelati, tagliati a cubetti
1 grande peperone giallo, tritato
1 grande cipolla, tritata
2 cucchiai di aglio fresco, tritato
¼ di tazza di basilico fresco, tritato
1 cucchiaio di zucchero grezzo
2 cucchiai di sale
Pepe nero macinato fresco a piacere
Succo di limone – da usare durante il processo di imballaggio a caldo
Il metodo, dal suo sito web:
- In una grande pentola d’acciaio inossidabile, combinare tutti gli ingredienti, meno il succo di limone, e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto. Mescolando, lasciate bollire dolcemente per 5 minuti per amalgamare completamente ogni sapore.
- Perché stiamo imballando a caldo i pomodori al basilico, assicuratevi che i vostri vasi abbiano riposato in acqua calda nel lavandino. Appena prima del confezionamento a caldo, aggiungere il succo di limone in ogni vasetto vuoto e caldo: 1 cucchiaio per le pinte e 2 cucchiai per le pinte.
- Aggiungi i pomodori al basilico caldi usando un cucchiaio forato, assicurandoti che ogni barattolo abbia un generoso spazio di testa di 1 pollice. Versare il succo della miscela assicurandosi di mantenere lo spazio di testa di 1″.
- Pulire il bordo di ogni barattolo e la banda della vite con un panno caldo prima di fissare i coperchi e gli anelli. Mettere i vasetti sigillati nella pentola a pressione. Processo vasetti a 10 libbre di pressione, 15 minuti per pinte e 20 minuti per quarts.
- Dopo il tempo di elaborazione è stato raggiunto, spegnere il fuoco. Lasciare che la pressione nel contenitore raggiunga lo zero da sola, cosa che di solito richiede circa 30 minuti. Rimuovere il coperchio dell’inscatolatore e lasciare che i vasi si impostino per 10 minuti all’interno dell’inscatolatore. Rimuovere i vasi in una posizione priva di correnti d’aria nella vostra cucina per raffreddare completamente prima di conservare.