1. Riscaldare il forno a 450 gradi Fahrenheit. Spruzzare di spray da cucina una grande teglia per arrosti. Disporre le patate nella teglia in un unico strato; spruzzare di nuovo con spray da cucina. Cuocere le patate in forno, scoperto, per 15 minuti.
2. Nel frattempo, riscaldare una piccola padella a fuoco medio-alto e spruzzare con spray da cucina. Cospargere l’agnello con 1/8 tsp sale e 1/8 tsp pepe. Far rosolare l’agnello, rosolando la carne, per 1 minuto su ogni lato. Togliere l’agnello dalla padella e mettere da parte. Aggiungere 1 tazza di acqua alla padella. Deglassare la padella raschiando i pezzi sul fondo con un cucchiaio di legno e cuocendo per circa 30 secondi. Togliere la padella dal fuoco.
3. Una volta che le patate sono fatte, togliere dal forno e con attenzione spingere le patate al lato della padella. Aggiungere le verdure di barbabietola e la cipolla sopra le patate. Versare il liquido di deglassamento sopra le verdure e l’agnello. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 30 minuti o fino a quando il termometro della carne registra 160 gradi Fahrenheit quando viene posizionato nel centro dell’agnello. Togliere la teglia dal forno e scoprire. Lasciate riposare per 5 minuti.
4. Nel frattempo, mettete i fagioli nella ciotola di un robot da cucina con l’olio, il succo e la scorza di limone, l’aglio e i restanti 1/8 di cucchiaio di sale e 1/8 di cucchiaio di pepe. Frullare per 1 o 2 minuti o fino a quando è liscio; mettere da parte. (La purea di fave può essere servita calda o a temperatura ambiente.)
5. Per servire, affettare il filetto in 16 pezzi da 1 oz. Su ogni piatto, mettere 1/4 tazza di purea di fagioli, 4 fette di agnello, 8 spicchi di patate e 1/2 tazza di miscela di barbabietole e cipolle. Servire immediatamente.