Una maggiore assunzione di fibre è stata collegata a una serie di benefici per la salute. I ricercatori del National Cancer Institute degli Stati Uniti hanno riferito l’anno scorso che una maggiore assunzione di fibre nella dieta è associata a minori rischi di morire per malattie cardiovascolari, infettive e respiratorie (Archives of Internal Medicine, doi:10.1001/archinternmed.2011.18).
Il messaggio è filtrato fino ai consumatori, con un sondaggio del 2008 dell’International Food Information Council che riporta che il 77% delle persone sta cercando proattivamente di consumare fibre aggiuntive.
Nonostante queste buone intenzioni, tuttavia, molti americani raggiungono solo circa il 50% della loro quantità raccomandata di 25-30 grammi di fibre al giorno.
Il potenziale dello yogurt
Secondo i ricercatori dell’Università Tecnica di Dresda in Germania, l’accettazione da parte dei consumatori dello yogurt ricco di fibre è “spesso declassata … a causa di un aspetto poco familiare ma anche a causa di un gusto sgradevole legato alle fibre”.
Più di 700 studenti hanno partecipato al loro nuovo studio, pubblicato sull’International Dairy Journal, che ha dimostrato che, per ottenere una “valutazione giusta”, gli yogurt arricchiti di fibre dovrebbero essere formulati con fibre solubili come l’inulina, e che i prodotti con fibre insolubili visibili hanno una minore accettazione.
Inoltre, “l’interazione tra la percezione della dolcezza e del sapore può essere usata per aumentare l’accettazione degli yogurt arricchiti di fibre”.
Dettagli sulla formulazione
I ricercatori di Dresda hanno prodotto una gamma di yogurt alla vaniglia a basso contenuto di zucchero. Il contenuto di zucchero è stato diminuito del 30% e il contenuto di fibre è stato aumentato aggiungendo inulina (fornitore Cosucra) o inulina combinata con prodotti cerealicoli, tra cui una miscela di cereali (grano, segale, avena, orzo e miglio, forniti da Kaufland Warenhandels GmbH & Co KG), una miscela di fiocchi macinati (avena, grano, segale, orzo e farro, forniti da Peter Kölln KGaA,), o una combinazione di cereali e fiocchi macinati.
I ricercatori di Dresda hanno prodotto una gamma di yogurt alla vaniglia a ridotto contenuto di zucchero.