Il sale serve diverse funzioni nel cibo (sei, per l’esattezza): come conservante, per aggiungere consistenza, migliorare il sapore, come fonte di nutrienti, come legante e miglioratore di colore. Questo è il motivo per cui quasi ogni ricetta include il sale nella lista degli ingredienti.
Quando cuciniamo, includiamo il sale principalmente per migliorare il sapore del cibo. Il sale ravviva i sapori dei cibi e facilita l’equilibrio tra dolcezza e acidità. Ma siccome è piuttosto facile esagerare con il sale e quindi rovinare un piatto, i cuochi casalinghi tendono a sotto-stagionare, con il risultato di un pasto insipido. A loro volta, coloro che mangiano spesso usano una mano pesante con la saliera, che non migliora il piatto e lo rende solo salato.
Quando si guardano gli chef professionisti cucinare, si noterà che salano (chiamato “condire”) il cibo in diverse fasi e non solo alla fine prima di servire. Questo perché la composizione chimica del sale migliora il sapore del cibo durante la cottura, ravvivando il piatto. E una spolverata di sale alla fine aggiunge consistenza e un altro strato di sapore.
La scienza del sale
Il sale, o cloruro di sodio, cambia la sua composizione quando viene a contatto con l’acqua. Si scinde in due parti – ione positivo e ione negativo – permettendogli di penetrare profondamente nel cibo e contemporaneamente di estrarre l’acqua dal cibo (ecco perché il sale è un componente della salamoia). Questo duplice processo migliora il sapore del cibo e previene il deterioramento. Il sale penetra più lentamente nel cibo quando è freddo, ma si muove ancora un po’ più lentamente quando viene aggiunto il calore, creando un sapore più uniforme, motivo per cui è meglio aggiungere il sale verso le prime fasi della cottura piuttosto che alla fine.
La parte di sodio del sale maschera qualsiasi amarezza diminuendo l’asprezza dell’acido e aumentando la dolcezza dello zucchero. Soffocando i sapori sgradevoli, i gusti favorevoli sono in grado di venire alla ribalta, rendendo il cibo di buon gusto.
Quando salare
La maggior parte delle ricette prevede l’aggiunta di sale insieme ad altri condimenti, come il pepe nero, in determinati punti del processo di cottura. Le istruzioni possono essere di includere con alcuni ingredienti e poi più tardi di “condire a piacere”, o “controllare il condimento e aggiungere sale se necessario”. È importante seguire queste indicazioni perché il sale influisce diversamente sul cibo in diverse fasi della cottura. Poiché il sale impiega un po’ di tempo a penetrare nel cibo, tirando fuori i suoi sapori naturali, ha bisogno di tempo per farlo, da qui il motivo per cui aggiungere il sale verso l’inizio del processo di cottura è ideale. Aggiungerlo semplicemente alla fine non fornisce abbastanza tempo al sale per fare altro che aggiungere un sapore salato.
Per esempio, quando si salano le verdure crude prima che vadano in forno ad arrostire, il sale ha il tempo di penetrare nel cibo mentre cuoce, mascherando l’amaro e tirando fuori la dolcezza naturale. Poi una spolverata di sale alla fine aggiunge quel po’ di salato che tutti noi desideriamo, completando il sapore dolce e nocciolato delle verdure.
Salare le verdure e la carne
La tecnica per salare le verdure e la carne può variare a seconda della ricetta che si sta facendo. Alcune possono indicare di salare le verdure prima di aggiungerle ad altri ingredienti per rimuoverne il liquido, come in un’insalata di cavolo o di cetrioli. La carne può essere un po’ più complicata perché c’è una finestra di tempo in cui non si consiglia di salare. Salare la carne porta prima i succhi in superficie, quindi se si cuoce la bistecca, per esempio, mentre c’è questo succo salato all’esterno, la carne cuocerà a vapore, non formerà una bella crosta esterna e sarà secca all’interno. Tuttavia, se aspettate diverse ore, questo liquido salato verrà riassorbito, aggiungendo sapore e tenerezza alla carne. Quindi, è necessario salare la carne molto prima del tempo o salare proprio prima della cottura.
I diversi sali
Si scoprirà che alcune ricette richiedono un tipo specifico o una macinatura di sale oltre al normale sale da cucina. In alcuni casi, non avrà importanza se si usa il sale da cucina, ma in altri, può fare o rompere il piatto. La cosa migliore è seguire le raccomandazioni della ricetta per ottenere il risultato desiderato. Per esempio, la maggior parte delle ricette da forno richiede il sale da cucina perché si scioglie facilmente, rafforza il glutine e controlla la crescita del lievito. Tuttavia, è stato privato del suo sapore naturale durante il processo di raffinazione, quindi non è ideale da usare per condire il cibo.
I migliori sali da aggiungere durante il processo di cottura sono il sale kosher e il sale marino. Basta tenere a mente che questi sali hanno una forma più irregolare rispetto al sale da tavola, quindi la stessa misura risulterà in meno sale kosher e sale marino rispetto al sale da tavola e sarà necessario regolarsi di conseguenza. Una buona regola è che 1 cucchiaio di sale kosher equivale a 2 cucchiaini di sale da cucina.
Il sale da cucina era un tempo qualcosa che solo gli chef cospargevano su un piatto, ma ora che abbiamo più accesso agli ingredienti “gourmet”, il cuoco casalingo può godersi questa tecnica di aromatizzazione. Uno dei preferiti dagli chef è il fleur de sel in quanto ha un sapore puro ed esalta la dolcezza, motivo per cui viene usato spesso nei dessert.
Quanto sale
Se una ricetta dice semplicemente “sale a piacere”, ci si può chiedere quale sia una buona quantità per iniziare. Usate questa guida generale per aiutarvi a misurare correttamente e a far risaltare al massimo i sapori naturali del cibo.
- 1 cucchiaino per quarto per zuppe e salse
- 2 cucchiaini per libbra per carne cruda disossata
- 1 cucchiaino per 4 tazze di farina per la pasta
- 1 cucchiaino per 2 tazze di liquido per cereali cotti
- 1 cucchiaino per 3 tazze di acqua per verdure bollite
- 1 cucchiaio per 2 quarti di acqua per la pasta
Se avete salato troppo un piatto, purtroppo, non c’è davvero molto da fare oltre a fare più ricette senza sale e aggiungerle al primo lotto. L’aggiunta di patate rimuoverà un po’ di sale, ma non abbastanza da fare davvero la differenza.