The 10 Restaurant Secrets Industry Insiders Want You to Know

Andare a mangiare fuori è uno dei piaceri più belli della vita. Ma a volte, andare al ristorante non è facile. Ci sono una moltitudine di fattori che possono fare o rovinare la tua esperienza. Anche il menu può essere un campo minato.

In un momento in cui le nuove tendenze salutistiche sono onnipresenti, è difficile discernere il linguaggio di un menu. E certamente, le malattie di origine alimentare sono sempre una preoccupazione quando si mangia fuori, anche, come i rapporti di cibi infetti che causano malattie continuano.

Per aiutarvi a navigare in un’esperienza un po’ contorta, ecco i 10 migliori consigli del TIME e i segreti dell’industria della ristorazione per aiutarvi ad essere il miglior cliente e ad avere l’esperienza culinaria più positiva possibile.

Non credere alle calorie indicate

Quando si ordina del cibo in un ristorante che indica le calorie, può essere saggio tenere conto di un piccolo extra. I ristoranti spesso sbagliano i calcoli, secondo Abbie Gellman, uno chef e dietologo. Gellman dice che c’è spesso una finestra del 20% per i livelli calorici per essere più alto o più basso di quello pubblicizzato.

“Penso che la gente tipo di assumere che ciò che vedono è accurato al 100% senza comprendere pienamente quella parte di esso”, dice Gellman.

Nel caso di un ristorante raffinato o in qualsiasi altro luogo senza quantità di calorie pubblicizzate, Gellman dice che c’è una ragione per cui il cibo spesso ha un sapore migliore quando si mangia fuori, e bisogna essere consapevoli degli ingredienti aggiuntivi utilizzati per aggiungere sapore nel processo di cottura.

“Ci sono un paio di cose che accadono in un ristorante che rendono il gusto buono. Una è il burro e l’altra è il sale”, spiega Gellman. “Quindi, se si va a cena fuori, è molto probabile che ci sia molto più burro e sale in quel cibo di quanto si userebbe se si stesse cucinando a casa.”

Come faccio a mangiare sano e mangiare fuori?

Familiarizzare con il gergo del menu del ristorante è il modo migliore per combattere questi cibi pseudo-salutari e fare scelte più intelligenti, dice Gellman. Ricorda: gli elementi preparati con ingredienti sani non rendono necessariamente l’intero piatto finito sano per te.

“Vuoi stare lontano da parole come ‘fritto’ o ‘pastellato’ – tutto ciò che include la frittura, o un sacco di grasso, o un sacco di impanatura, o cose del genere”, avverte.

Le parole che dovresti cercare sul menu sono ‘grigliato’, ‘al forno’, ‘saltato’, ‘arrostito’ e ‘brasato’, dice Gellman. Queste sono tecniche di cottura a secco, quindi ci sarà sempre meno olio e burro aggiunti.

Non sei ancora sicuro di cosa ordinare? Gli alimenti più sani sui menu tendono ad essere il pesce al forno, arrosto o alla griglia, secondo Gellman. “Questo è qualcosa che di solito ha meno grassi associati ad esso”, dice. “

La pasta non è male con moderazione – ma ci sono modi più sani per gustarla al ristorante

Mentre Internet è in subbuglio per le preoccupazioni sui carboidrati, Gellman dice che ci sono molte informazioni false là fuori. La pasta non è sempre un male per voi, e ci sono modi per fare scelte di pasta più sane quando si mangia fuori, dice Gellman.

La pasta fatta in casa ha meno ingredienti, rendendola un’opzione più sana e pulita della pasta lavorata che non è così fresca. Ma, poiché gli chef non tengono necessariamente a mente la nutrizione, Gellman raccomanda di praticare sempre un attento controllo delle porzioni.

Con la pasta, dice Gellman, i ristoranti spesso servono fino a quattro o cinque tazze, quando basta mezza tazza per sentirsi sazi, soprattutto se accoppiata con un contorno di verdure o un’alternativa ricca di nutrienti. Se ti viene servito troppo cibo extra, dividi un piatto di pasta con un amico o un partner, suggerisce.

Eugene Mymrin;Getty Images

Prendere l’opzione senza glutine non rende il cibo più sano

Quando i ristoranti non hanno le loro calorie pubblicate, può essere tentati di andare con qualcosa che sembra più sano, come la pasta “senza glutine”. La tendenza dietetica di andare senza glutine, dice Gellman, non è qualcosa che aiuterà qualcuno a diventare più sano. Questo perché le versioni senza glutine dei piatti spesso contengono la stessa quantità di calorie delle loro controparti ripiene di glutine, secondo Gellman.

Come risultato, Gellman dice che si dovrebbe scegliere l’opzione senza glutine solo se si ha la malattia celiaca o qualsiasi tipo di risposta auto-immune a mangiare glutine.

“Penso che la gente si confonda”, dice. “Ovviamente ci sono così tante informazioni là fuori. È davvero difficile stare al passo con tutti i cambiamenti.”

Sapere come lasciare la mancia al ristorante

Non è solo consuetudine lasciare la mancia – è quasi sempre necessario, secondo Douglass Miller, docente presso la Scuola Alberghiera del SC Johnson College of Business della Cornell University. Anche se la vostra esperienza non è all’altezza, è importante tenere a mente che il vostro cameriere guadagna molto del suo stipendio con le mance, dice.

Ma ci sono modi per modificare la vostra mancia abituale. Per esempio, se prendete una bottiglia di vino non dovete necessariamente lasciare il 20% sul totale del conto. “Si potrebbe lasciare il 20% sul cibo ma solo il 10-15% su una bevanda”, dice Miller.

In definitiva, in una cultura in cui i ristoranti non sono tenuti a pagare il salario minimo ai loro servitori (a meno che il loro salario base combinato e le mance non siano inferiori a quel livello), Miller dice di tenere a mente che i servitori meritano di sentirsi apprezzati dai clienti.

È meglio trovare una mancia che si adatti al vostro budget, pur essendo rispettosi. “L’ospite dovrebbe dare la mancia dove si sente a suo agio”, dice Miller.

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Fidati dei consigli del cameriere

Quando non sei sicuro di cosa ordinare, è una buona idea chiedere al cameriere un consiglio. Miller dice che un buon cameriere metterà da parte i suoi gusti personali per aiutarti a trovare un piatto che ti piacerà.

“Per me, il modo corretto di fare raccomandazioni è basato su ciò che l’ospite sta cercando”, dice.

Naturalmente, migliore è il ristorante, più esperto dovrebbe essere il cameriere. Ma Miller dice che tutti i camerieri e le cameriere dovrebbero sapere il più possibile sul cibo di un ristorante. “Più un membro del personale sa, migliore è l’esperienza per l’ospite e, in definitiva, migliore è per il ristorante”, dice.

Gellman aggiunge che chiedere a un server ulteriori dettagli sulle voci del menu è un passo importante anche per un’alimentazione sana e consapevole.

Il cliente non ha sempre ragione

Il vecchio adagio dei server e degli ospiti del ristorante ovunque è che “il cliente ha sempre ragione”. Ma questo non è definitivamente vero, secondo Miller.

“Tu vuoi che il cliente creda di avere sempre ragione – questo non significa necessariamente che abbia sempre ragione”, dice.

In un caso normale di malintesi o disaccordi tra server e ospite, è nell’interesse del ristorante seguire la versione del cliente, dice Miller. Ma, nel caso di molestie o di ubriachezza, il ristorante certamente non condonerà un comportamento inappropriato – a quel punto, il cliente non ha ragione, dice Miller.

Tutto ciò che è meno che medio è poco cotto

La prossima volta che il vostro server vi chiede come vorreste che fosse cucinato quell’hamburger, dovreste ripensare alla vostra risposta di “medio al sangue.”

Tutto ciò che è meno che mediamente cotto è un hamburger poco cotto, e quindi più pericoloso nel suo potenziale di causare malattie di origine alimentare, secondo Bill Marler, un avvocato di sicurezza alimentare con lo studio legale Marler Clark, che rappresenta individui infettati da malattie di origine alimentare.

In effetti, uno studio del 2013 dei Centers for Disease Control (CDC) ha scoperto che “molti ristoranti hanno preparato carne macinata in modi che potrebbero portare a sottocottura o contaminazione incrociata.”

Le malattie di origine alimentare provengono molto probabilmente da frutta e verdura

Secondo un recente rapporto del CDC, anche se le carni di “origine animale sono le più suscettibili di essere contaminate”, frutta e verdura crude possono facilmente essere contaminate e diffondere anche malattie di origine alimentare.

“Esattamente come questi articoli sono contaminati – se sono contaminati prima che arrivino al ristorante o una volta che arrivano al ristorante – ha molto a che fare con le pratiche di gestione degli alimenti di un ristorante e se c’è o meno una contaminazione incrociata”, dice Marler.

Nel 2000, un’epidemia di E. coli in un ristorante Sizzler a Milwaukee ha causato centinaia di ammalati – una bambina di 3 anni è morta per l’infezione. Questo caso fu un esempio di cattiva gestione degli alimenti, spiega Marler. Per quanto possa essere sorprendente, Marler crede che l’epidemia abbia avuto origine dall’anguria. L’anguria in sé non è stata inizialmente infettata da E.coli, ma sono state le tecniche di manipolazione degli alimenti scadenti che hanno portato alla contaminazione del frutto, dice.

“È stato il fatto che stavano tagliando l’anguria sul retro sullo stesso tagliere su cui avevano intenerito le bistecche”, dice Marler.

Anche se questo limita le vostre scelte, Marler dice che attenersi a voci di menu completamente cotte può aiutare a proteggersi dalle malattie di origine alimentare. “La cosa migliore da fare è essere un po’ più sulla difensiva e assicurarsi che ciò che si sta ordinando sia cotto”, dice.

Fate la vostra ricerca

Ci sono modi per i clienti di proteggersi, dice Marler. Suggerisce di ricercare in anticipo il ristorante prescelto su Yelp e altri siti per trovare informazioni sui processi di manipolazione degli alimenti del ristorante prima del tempo.