Rosengarten Classic. 原題：Original Published: ROSENGARTEN REPORT, December 9, 2002.
THE SALAMI FAMILY
アメリカではイタリア式のサラミは一般的に感激しない。 しかし、このサラミは最も有名なサラミの一種であり、イタリア製品について話していないときでさえ、私たちの語彙にその名前が入っているほどです。 「サラミは “salame “の複数形で、アメリカではイタリアン・スタイルの肉の優れた生産者はたいてい “salame “という言葉を使う。 サラミの定義は必要なく、誰もがサラミ／サラメの意味を知っている。 しかし、完全を期すために、いくつか指摘すべきことがある。 まず、イタリアでは、この言葉は乾燥熟成したサラミを指すこともあれば、生のソーセージ（未調理）、または調理済みの生ソーセージを指すこともある。 さらにイタリアでは、肉の含有量、味付け、ケーシングの選択、熟成技術など、何百もの地域的なバリエーションが存在する。 アメリカでは、「サラミ」といえば、主に豚肉から作られた中型の乾燥ソーセージで、味付けはマイルド、スライスの大きさは3cm程度であることが多い。 アメリカのサラミの中には、もっと直径の小さいものもあるが、いわゆる「ドライ・ソーセージ」（後述のドライ・ソーセージの項参照）ほど直径が小さいものはほとんどない。 サラミは通常、肉と脂肪をかなり細かく挽いたもので、これに対して「ソプレッサータ」は通常、粗く挽いてあります（下の「ソプレッサータ」を参照）。 イタリアのように地域によって様々なバリエーションがあるわけではないが、イタリアの大まかな地域名やその他の名称がサラミ製品に付けられていることがある。 ジェノバ・サラミは、アメリカで最もよく見かけるサラミの名前で、肉と脂肪がかなり細かく挽かれており、ピンクや赤の背景に脂肪の小さな斑点が見えるだけのサラミを指します。 ミラノサラミも同じようなものだが、もっと細かいものもある。
トスカーナ・サラミ
イタリアで一番好きなサラミの一つで、アメリカではあまり一般的ではありませんが、こちらで食べたものはまずまずの味でした。 このサラミの特徴は、脂肪の塊の大きさで、モルタデッラの塊とほぼ同じ幅がある。 このため、豚肉の風味がよく、噛みごたえがある。 赤身の部分は、通常、脂肪ほど粗くカットされていません。
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
これらの地域名はしばしばアメリカのサラミに適用され、他の豚肉製品（ソプレッサータ、ドライソーセージなど）にも適用されることがある。
Salamini, Salametti
地域指定はないが、これらの小型のものは、小さめのサラミであることを示す。 一口サイズのものもあります。 「
フェンネルサラミ
アメリカの生産者がイタリアのコールドカットにスパイスやハーブを加えるなら、それはしばしばサラミに加えられるものである。 サラミの中には香料が混ざっているものもあるし、その香料でコーティングされているものもある。 フェンネルはサラミによく使われる香料の一つで、”フィノッキオーナ “というサラミもあるくらいです。
SOPRESSATA
嬉しいことに、アメリカ製サラミの凡庸さの後、ソプレッサータは我々の輝く星の一つである。 以下は単純な説明ですが、「ソプレッサータ」という言葉をわざわざ覚えてくれるお客さんは、普通のサラミより上等なものをわざわざ評価してくれると思っているのだと、生産者は本気で思っています。 残念ながら、ソプレッサータを定義するのはそう簡単ではない。ほとんどの資料では、その言葉の意味、イタリアのどの地方で作られたものかなど、矛盾した意見が述べられている。 最近、何種類ものソプレッサータを試食した結果、少なくともアメリカではこの言葉がどのように使われているかはわかる。 それは通常、どこか7″と10″の間の長い、どこか1½”と3″の間の直径である脂肪、丸い、乾燥ソーセージを指し、それのスライスは通常、ドライソーセージのスライスよりも広いですが、サラミの最も広いスライスほど広くないです。 重要なのは、ソプレッサータはサラミよりもずっと粗挽きで、豚肉や脂肪の大きな塊が見えるということです。 実際、アメリカのソプレッサータは、ほとんどの場合、アメリカ製のサラミよりも熟成された風味を持っている。 語源は、伝統的にソーセージに施されていたプレス作業のようなものだという説もありますが、アメリカの生産者のほとんどがそうしているとは思えません。 しかし、職人のいる店では、ごく確実にプレスされたソプレッサータを見つけることができ、時には通常の丸いソプレッサータと並んでいることもあります。それは、レンガを平らにしたもので、通常 “flat sopressata” と呼ばれるものです。
DRY SAUSAGE
このカテゴリーもまた素晴らしいもので、イタリアン・デリや高級食料品店でぶら下がっている自家製のものであることは明白です。 通常、ラベルは付いていませんが、口頭で「ドライ・ソーセージ」と呼ばれることが多いです。 大手商社は一般的に自社製品を「ドライソーセージ」とは呼ばない（例外もあるが）。 ドライソーセージには、イタリア語で “salciccia “という名前がついていることがあります。 ドライソーセージは通常、サラミやソプレッサータよりも幅が狭く、長さが4本から12本の棒状で、直径が1¼”以上になることはほとんどありません。 この細さが、ドライソーセージの歯ごたえや風味の良さを生み出しているのだと思う。 よくドライソーセージの外側に白いカビが生えているのを見かけますが、これは素晴らしいことです。 キノコ、トリュフ、ブリーの皮、汗ばんだ足など、さまざまな風味がある。
COPPA
さて、次は、私がアメリカのサルミの中で一番好きなカテゴリーです。 私は「カポコロ」を食べて育ちましたが、この素晴らしいカテゴリーとは比べものになりません。 「コッパはカポコロの略語のように思われるが、そうではない。 コッパは、ジョン・マリアーニが『イタリア飲食物辞典』で「調理してプレスした骨なし豚の首肉を塩漬けにし、ケーシングに詰めて6ヶ月以上風乾させたもの」と説明している。 私が試食した例は、通常、太った不規則なローブで、長さはおよそ7から8″、一方の端が他よりも狭く、中央のスライスは通常直径3″または3½”を測定していた。 スライスされた肉は、紫色で、脂肪の帯が放射状に広がっている。 市販のコッパにも職人的な味わいがある。
CAPOCOLLO
「コッパ」と「カポコラ」は同じものだと思う人もいるかもしれませんが、一般的に「カポコラ」は「コッパ」よりも何段階も下のものだと、私は試食して言えます。 今日、”カポコラ “と表示されている製品のほとんどは、私が若い頃に “カポコラ”（通常、イタリア系アメリカ人の方言で、ゴブ・ア・ゴアルと発音する）と呼ばれていた製品と非常によく似ているようだ。 つまり、基本的にゴムのような、市販の丸いハムに、赤やオレンジのスパイスの燃えるような帯で縁取られたものだ。
PROSCIUTTO
イタリアでは、プロシュートには大きく分けて2つの種類があります：プロシュート・クルードとプロシュート・コットです。 一般的にプロシュートといえば前者で、豚の生足を塩漬けにして1年以上吊るし、ビロードのように滑らかで味わい深いものに仕上げたものです。 アフェタータの盛り合わせには、紙のように薄いスライスを1、2枚は欠かせません。 プロシュートはパルマ産が有名ですが、サン・ダニエルと呼ばれるフリウリ産のプロシュートも絶品です。
MORTADELLA
Most cold-cut aficiados are aware that we call “bologna” in the U.S. (usually pronounced ba-LOAN-ee) is actually a attenuated, commercialized modern version of what they call “mortadella” in the Italian city of Bologna (pronounced bo-LOAN-ya).”。 どちらも乳化したソーセージ（ホットドッグのようなもの）で、脂肪と肉がピューレ状になって均質なピンク色の塊になる。その塊が、超幅広の7枚切りで鎮座する白い脂肪の巨大な塊で分断されているのが、モルタデッラの天才的なところだが、アメリカのボローニャにはその面白みがないのである。 さらに、モルタデッラは非常にシルキーで、ボローニャは通常ゴムのようである。 モルタデラには豚肉の味があり、スパイスの風味もある。 「バロニー」は、バロニーのような、商業的で平板で淡白な味である。 数年前まで、アメリカの消費者はアメリカ製のモルタデラしか手に入れることができなかったが、それは明らかにバラ色に近い方向へと変化している。 ところで、モルタデッラフリークの多くは、モルタデッラを幅の広い薄切りにするのが好きである。 ボローニャでは、モルタデッラは食前のおつまみとして、1cm角の大きな塊で出されることが多いのです。 モルタデッラの角切りの大きさは1.5cmほど！豚肉を噛み切るのは大変ですが、とても美味しいですよ。 コレステロールが許すなら、ぜひ試してみてください
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