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辛いもの好きなら誰でも、唐辛子に「辛い」または「スパイシー」な感覚を与えるのはカプサイシンという化学物質であり、唐辛子のさや（およびホットソースなどの他のもの）に存在するカプサイシンの量はスコヴィル・スケールで測定されるということを知っているでしょう。
私が時々受ける質問は、「スコット、黒コショウ、ショウガ、ワサビ、マスタード、ニンニク、シナモン、タマネギなど他の「辛い」ものの「熱」や辛味の量を測る方法はあるのでしょうか」というものです。
マスタード、ワサビ
この3つの植物はすべて、アリルイソチオシアネート（AITC）という油を生産しています。 この化学物質は、カプサイシン入りの唐辛子の辛さとは全く異なる、一種の「辛さ」を持っていることは、食通ならご存知の通りです。 イソチオシアン酸アリルは、カプサイシンのような純粋な「燃える」「火」の感覚をあまり持たず、代わりに芳香性（鼻孔をより刺激するという意味）が強く、刺激性がある。
余談ですが、多くのアメリカ人がホットドッグやハンバーガーなどにつけて食べるのに慣れている、プレーンで黄色の「ボールパーク」マスタードには、わずかな量のアリルイソチオシアネートが含まれており、代わりに酢、砂糖、ターメリックなどの成分から多くの風味が得られています。 辛味の強いマスタードを食べたことがない人が、初めて食べると、その辛さをワサビと勘違いするかもしれません。 味わっているのは、おそらくアリルイソチオシアネートとマスタードシードの量が多いだけで、ホースラディッシュは入っていないのです！
ブラックペッパー
世界で最も人気のある調味料の一つ、ブラックペッパーは、しばしばチリペッパーかそれに近いものと間違われることがあるようです。 この混同は、クリストファー・コロンブスが新大陸で唐辛子に出会い、誤って「ペッパー」と呼んでヨーロッパに持ち帰ったことから始まりました（この誤記が定着し、多くの人は「チリペッパー」と呼んでいます）
チリペッパーとペッパーコーンは全く別物です。 唐辛子は、capsicum annuum、capsicum baccatum、capsicum chinense、capsicum frutescens、capsicum pubescensという5種の家畜化された植物からの何百もの栽培品種や品種の果鞘であり、甘いパプリカやハラペーニョからカイエンやブートジョロキアまで含まれています。 黒胡椒はpiper nigrumという種から採れ、私たちが知っているスパイスは、その種から採れる胡椒の実を乾燥・粉砕して作られます。 ピペリンはカプサイシンとよく似ていますが、辛さはマイルドになる傾向があります。 また、このような「痒み」「痒み」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」「痒み止め」を「痒み止め」と呼びます。 ピペリンの量は、ロングペッパーで1〜2％、市販のホワイトペッパーやブラックペッパーで5〜10％と幅がある。 つまり、フレーク状のブラックペッパーは5,000～10,000SHU程度となり、平均的なハラペーニョと同程度か、やや「辛い」程度となるのです。 ハラペーニョとほぼ同じ大きさ、質量のフレークを想像していただければ、黒胡椒の辛さのイメージをつかんでいただけると思います（ただし、それぞれの風味は大きく異なります！）。
ジンジャー
ジンジャー（gingeroot）は、非常に独特の甘く刺激的な味と香りがあります。 その味と辛さのほとんどは、ジンゲロン、ショウガオール、ジンゲロールという化学物質を含むオイルから得られます。 最後のジンゲロールは、生姜の強い食感と香りの主な要因である。 ジンゲロールの辛さを測る尺度はありませんが、スコヴィル・スケールで測ると、60,000スコヴィル・ヒート・ユニットという概算になります。 化学者がタマネギとニンニクの辛味を測定するための、定義された尺度が実際に存在するのです!
ピルビン酸スケールは、タマネギの主な発汗物質である syn-Propanethial-S-oxide を形成する生化学的経路で生じるアルファ-ケト酸の副産物、ピルビン酸から名付けられています（そしてそれは、スライスすると私たちを泣かせるのです！）。 ニンニクとタマネギにはアリシンと呼ばれる辛味物質もある。
ピルビン酸スケールには、1グラムあたりのマイクロモル数（μmol/gfwと表記）をもとに、1から10までの簡単な番号付けがされています。 例えば、ある種のタマネギは、次のように評価されます：
- Supasweet Onion – 1.5〜2
- 標準的なスイートオニオン 2〜3
- ビダリアオニオン – 5
- 標準的なブラウンまたはイエローオニオン – 6〜7
- 標準的なホワイトオニオン – 8
私の調査では、このスケールにおいて、ニンニクはどの程度の値を示すかという本当の数字を見つけることができませんでした。
チリペッパーと同様に、土壌の種類、雨、日光などの要因が、タマネギやニンニクの辛味に影響を与え、したがって、ピルビン酸スケールでのスコアにも影響を与えます。
シナモン
このスパイスは、シンナモンウム属の12以上の木の内側の木園から作られます。 樹皮にはシンナムアルデヒドと呼ばれる不吉な響きの化学物質を含む精油があり、より少ない程度に、より芳香性の化学物質オイゲノールが含まれています。
その他。 ベイリーブス、オールスパイス、クローブ
シナモンと同様に、これらの植物もオイゲノールを含んでいるので、刺激的で芳香な感覚を与えます。