シャンパン

背景

シャンパンは最高の祝いの酒である。 新婚の乾杯、功績の讃歌、記念日などに利用される。 その魅力の大部分は、ボトルの栓を抜いたときにこぼれる泡にあります。 この泡は、シャンパン特有の二重発酵の過程で発生する炭酸ガスによって、小さな液滴が乱されたものである。

今日、高級シャンパンは、洗練された人の証と考えられています。 しかし、これは必ずしもそうではありませんでした。 当初、ワイン通はスパークリングワインを軽んじていたのです。 さらに1688年、最高のヴィンテージの代名詞となっているフランスの修道士ドン・ペリニヨンは、フランスのシャンパーニュ地方にあるオー・ヴィレールのベネディクト会修道院のセラーとして、生産する白ワインの泡を減らすために懸命に努力した。 皮肉なことに、彼はワインを樽ではなく瓶で発酵させることを好んだ。瓶詰めは炭酸ガスの蓄積を助長するからだ。

シャンパーニュ地方は、北はフランドルから南はブルゴーニュまで、東はロレーヌから西はイル・ド・フランスまで広がる、最北のワイン生産地の一つである。 この地域は、長年にわたり、ブルゴーニュ地方と最高の赤のテーブルワインの生産地として競い合ってきた。 しかし、黒ブドウには豊富な日照量が必要であり、シャンパーニュのブドウ畑は日照に恵まれていない。 1668年、ペリニヨンが修道院のセラーを引き継いだとき、彼は高品質の白ワインを造るために、ピノ・ノワールの収穫を完璧なものにする方法を研究していた。

黒ブドウと呼ばれることもあるピノ・ノワールは、実は外側が青、内側が赤の皮を持っている。 果汁は白いが、収穫時に皮が破れて果汁に色がつかないように注意しなければならない。

ワイン造りには気候が大きく影響するが、シャンパンの場合、それが顕著に表れている。 シャンパーニュ地方の夏は不規則で短いため、必然的に収穫も不規則になる。 そのため、良い年に造られたワインを保存しておき、悪い年に収穫されたブドウの果汁とブレンドすることがあります。 秋の収穫後、ワインを貯蔵すると発酵が始まるが、寒い冬が訪れると発酵は止まる。 晩春から初夏にかけて、再び発酵が始まる。 ワインに残っている糖分に、さらに糖分を加える。 その後、ワインは瓶詰めされ、しっかりとコルクが打たれる。 樽で貯蔵していれば空気中に逃げ出すはずの炭酸が瓶の中に溜まり、コルクを抜いた時に一気に噴き出す。

シャンパン製造の初期には、この揮発性が問題になった。 20～90％のボトルが爆発し、シャンパンセラーを歩くときは鉄のフェイスマスクを着用する習慣が生まれました。 1735年には、シャンパンボトルの形状、大きさ、重量を規定する勅令が制定されました。 コルクは長さ1.5インチ（3.75cm）、ボトルの襟に丈夫なパック糸で固定することが定められていた。 また、温度が一定で深いセラーは、ボトルの爆発を防ぐことができます。 シャンパーニュ地方の白亜の大地は、このようなセラーに最適なのである。

ペリニョンの死後3年、カノン・ゴディノが修道士のシャンパーニュ造りの仕様を記録している。

• ピノ・ノワール種のブドウのみを使用する。
• ブドウの木は積極的に剪定する。 3フィートより高く伸びないようにする。
• ブドウの収穫は、皮が傷つかないように注意深く行う。 ブドウはできるだけ涼しくしておく。 畑仕事は早朝か、猛暑日のにわか雨の日に行う。 畑に残っているブドウを摘み取る。 割れたり傷ついたりしたブドウはすべて取り除く。
• プレス機はなるべく畑の近くに設置する。 葡萄を運ばなければならない場合、葡萄が揺さぶられないように、馬ではなく、ラバやロバなどの遅い荷役動物を使用する。
• ぶどうを踏んだり、皮が果汁の中に入ったりしないようにする。

現代のシャンパン醸造家は、技術を使ってシャンパン製造工程の一部を合理化しているが、その手順は過去3世紀にわたって大きく変わってはいない。

原材料

シャンパンの主な原材料は、ピノ・ノワール種です。 房のまま残されたブドウは、皮の色素が果汁に染み込まないように丁寧に摘み取られる。 ブドウ園の作業員がブドウを摘み取り、未熟なものやカビが生えているものを取り除きます。 ブドウの房の重さを量りますが、一般的には4,000kgのブドウを圧搾します。 葡萄の房は直接圧搾機にかけられ、果皮が果汁に着色するのを防ぐためにさらに努力する。

二重発酵の間に、他のいくつかの天然素材がワインに加えられる。 酵母（通常はサッカモニセス）は、ブドウの自然な糖分がアルコールに変わるのを助けるために、一次発酵の間に加えられる。 リキュール・ド・ティラージュ（シャンパン・ワインに溶かしたサトウキビ糖）も加えられる。 二次発酵では、リキュール・ド・エクスペディションが加えられる。 これはサトウキビ糖、スティルワイン、ブランデーで構成されている。 この段階で加える砂糖の量によって、甘口から辛口まで、シャンパンのタイプが決まります。 0.5％ではブリュットと呼ばれる最も辛口のシャンパン、

1％でエクストラ・セック、3％でセカンド、5％で最も甘いデミ・セックとなる。

製造工程

プレス

• 1 ブドウは、調節可能な木のレールで囲まれ、重いオーク材の蓋が上にある四角い木の床、プレスに丁寧に積み込まれます。 蓋は機械的に一定間隔で上下し、葡萄が破裂して果汁が流れ出る。 果汁はレールを伝って傾斜した溝に流れ込み、ステンレス製のタンクに運ばれる。 最初のプレスはキュヴェと呼ばれ、一塊のブドウの中から最も良い果汁を選びます。 その後の圧搾とは別に保管される。 キュヴェはすぐに発酵を開始する。 上部に上がってきたカスは投げ捨てられる。 この沈殿物を澱（おり）と呼ぶ。 マストと呼ばれる果汁は24～36時間発酵を続け、徐々に常温に戻る。

一次発酵

• 2 キュヴェは温度管理されたステンレス製のタンクに移され、華氏64～68度（18～20度）で数週間発酵させる。 その期間はメゾンの仕様によって異なる。 また、シャンパンメーカーによっては、この時点で酸味を抑えるためにマロラクティック発酵を行うところもあります。

ワインのブレンド

• 3 セラー長（シェフドカーヴ）とセラーアシスタントは、複数の異なるプレスのワインを試飲し、希望の味になるようにブレンドします。 ブレンドされたワインは、桶の中で掃引式の機械的なアームによって撹拌される。

瓶詰めと二次発酵

• 4 ブレンドされたワインは瓶に抜かれる。 リキュール・ド・ティラージュを加え、王冠で瓶を密閉する。 炭酸はガラス越しには逃げられないので、バスのタイヤと同じようなものすごい圧力になる。

熟成

• 5 フランスの法律では、ノンヴィンテージワインは少なくとも1年間熟成させることが義務づけられている。 ヴィンテージワインは少なくとも3年間熟成させなければならない。 各ワインメーカーはこの最低条件に希望に応じて追加する。 ノン・ヴィンテージワインとは、収穫量が少なく、過去の良いヴィンテージのリザーブワインと合わせたワインのことです。 ノン・ヴィンテージ・ワインは、特定の年号で販売されることはない。 一方、ヴィンテージワインは、同じ年に収穫されたシャンパーニュ地方のブドウから作られたワインです。 ヴィンテージワインは、夏が異常に暑く、晴天であった場合にのみ生産される希少なワインである。 コルクとラベルに年号が印刷されている。

澱引き（Remuerurage）

• 6 熟成期間中、酵母の死骸による沈殿物が底に沈まないように、シャンパンボトルは毎日回転させられます。 熟練工が手際よく、1日に8分の1ずつボトルを回していく。 最初は水平だったボトルも、熟成期間が終わる頃にはネックが床を向くように垂直になり、沈殿物がコルクの内側面に溜まるようになる。

デゴルジュマン

• 7 ボトルネックを冷凍液に突っ込み、ネックに冷凍シャンパンのペレットを形成させる。 王冠を慎重に外し、氷で沈殿物を排出する。

Liquor d’expedition is added

• 8 シャンパンのボトルにリザーブワイン、砂糖、ブランデーを混ぜたものを加え、好みの甘さに仕上げる。

コルク栓

• 9 ハウス名を焼印した太くて長いコルクを、ボトルネックの半分までハンドドライブで打ち込みます。 その後、露出した部分をネックに押し込み、針金の口金で固定する。 ボトルはラベルを貼られ、出荷までセラーで保管され、その後、木箱やカートンに詰められる。

品質管理

政府の規制により、各シャンパンメーカーはワインの熟成に独自の基準を設けています。 また、最高級シャンパンの産地であるフランスでは、国立原産地呼称研究所が、シャンパン用ブドウの栽培に使用できる土壌の品質について厳しい基準を設けています。 しかし、どのシャンパン生産国でも、ワインの生産と販売にはある程度の規制があります。 さらに、シャンパンづくりの各工程では、テイスティングやブレンドに長けたベテランの専門家が指揮をとっています。

未来

21世紀には、労働集約的なシャンパンづくりがさらに機械化されることは必至であろう。 すでに農業の進歩により、ブドウ畑の腐敗の脅威は減り、畑でブドウを摘み取る労働者の数は減っている。 一部の大手シャンパンメーカーは、従来の丸い木製のプレス機に代えて、ゴム製の袋が膨らんでブドウをプレス機の側面に優しく押し付ける横型のプレス機を導入しています。 また、コストのかかる手回し方式に代わる機械化された瓶の回転方法の実験も行われている。 今のところ効果が証明されたものはないが、業界関係者はこの変化は避けられないと考えている。

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