ポイント
ジャガイモはカロリーが高く、微量栄養素もあり、他の根や塊茎に比べてタンパク質含有量も高いです。
ジャガイモは低脂肪ですが、高脂肪の食材と調理して提供すると、料理のカロリーが高くなります。
ジャガイモを皮のまま調理すると、栄養素が失われるのを防ぐことができます。
ジャガイモは多くの人の食生活に欠かせない食材ですが、他の野菜や全粒粉食品とバランスよく組み合わせる必要があります。
ジャガイモの消費と2型糖尿病の関連性については、さらなる研究が必要です。
ジャガイモは炭水化物を多く含む万能食品で、世界中で人気があり、さまざまな方法で調理・提供されています。 収穫したての新鮮な状態で、水分80％、乾物20％を含んでいます。 この乾物の60〜80％がデンプンである。 乾燥重量で見ると、ジャガイモのタンパク質含有量は穀物のそれと類似しており、他の根菜類と比較して非常に高い。
ジャガイモは脂肪も少ない。 ジャガイモは微量栄養素、特にビタミンCが豊富で、皮ごと食べられる平均的なジャガイモ150gで成人の1日の必要量（100mg）のほぼ半分を摂取することができます。 じゃがいもには適度な鉄分が含まれていますが、ビタミンCが多く含まれているため、鉄分の吸収が促進されます。 また、ビタミンB1、B3、B6、カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラルや、葉酸、パントテン酸、リボフラビンなども含まれています。 また、食事性抗酸化物質が含まれているため、加齢性疾患の予防に役立つ可能性があり、食物繊維も含まれているため、健康に良い。
ジャガイモの調理方法による影響
ジャガイモを含む食品の栄養価は、付随する他の食品と調理方法によって異なる。 ジャガイモはそれ自体、太るものではありません（ジャガイモを食べることによって生じる満腹感は、実際に体重を維持するのに役立ちます）。 しかし、高脂肪の食材と一緒に調理して食べると、料理のカロリーが高くなります。
生のジャガイモに含まれるデンプンを消化できないため、ゆでたり（皮付き、皮なし）、焼いたり、揚げたりして食べます。 それぞれの調理法によってジャガイモの成分への影響は異なりますが、いずれも繊維質やタンパク質が減少し、水や油に流出し、熱によってこれらの栄養素が破壊されたり、酸化などの化学変化が起こります。
世界で最も多い調理法である茹でる場合、特に皮をむいたジャガイモのビタミンCが大量に失われることが分かっています。 フライドポテトやポテトフレークは、高温の油（140℃～180℃）で揚げると脂肪の吸収率が高くなり、ミネラルやアスコルビン酸の含有量が大きく減少します。一般に、焼くとオーブンの温度が高くなるため、水煮よりもビタミンCの損失がやや大きくなりますが、ビタミンやミネラルの損失は少なくなります。
（消費前の茹でて皮をむいたジャガイモ100gあたり）
出典：日本経済新聞社。 United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Potatoes in the “dietary transition” in developing world
多くの発展途上国、特に都市部では、所得の増加により、よりエネルギーの高い食品および調理済み製品への「食事移行」が進められています。 この移行に伴い、ジャガイモの需要が高まっています。 南アフリカでは、都市部ではジャガイモの消費が伸びていますが、農村部ではトウモロコシが主食として残っています。 中国では、所得の向上と都市化により、工業用ジャガイモ製品の需要が高まっています。 しかし、エネルギー需要を満たすために他の主食作物がある場合、ジャガイモはビタミンやミネラルを含み、良質のたんぱく質を含んでいるため、食事で補うことなく、それらに取って代わるべきではありません。 ポテトは重要な主食になりえますが、バランスのとれた食事には野菜や全粒粉食品も必要です。
コンビニエンス・フードの消費拡大傾向からフライドポテトの需要は高まっており、こうしたエネルギー密度の高い製品の過剰摂取や運動不足は、体重オーバーにつながる可能性があります。 そのため、過剰な体重や、心臓病や糖尿病などの食事に関連する非感染性疾患を避けるために、揚げ物は制限する必要があります。 2型糖尿病はいくつかの要因によって引き起こされますが、このタイプの糖尿病とポテトの摂取との間に関連性があるかどうかについては、さらなる研究が必要です。
ジャガイモの毒性要素
ジャガイモの植物が菌類や虫に対して自然に防御するのは、葉、茎、芽にグリコアルカロイド（通常はソラニンとチャコニン）と呼ばれる毒性化合物が多く含まれているからである。グリコアルカロイドは通常塊茎に少量含まれ、皮の直下で最も濃度が高い。
ジャガイモはグリコアルカロイドの含有量を増やさないために、暗くて涼しい場所で保存することが望ましいとされています。 ジャガイモは光を当てるとクロロフィル量が増えて緑色になるが、これはソラニンやチャコニンの含有量が増えていることも示している。 調理してもこれらの物質は破壊されないため、調理前に緑の部分を取り除き、ジャガイモの皮をむく必要があります。
Download this fact sheet as PDF (200K)This fact sheet was prepared by Sylvana Prokop and Janice Albert, Division of Nutrition and Consumer Protection.