ベアルネーズは、キャビア、トリュフオイル、クレームフレーシュなどと同じカテゴリーに属し、すでに豊かな料理をさらに豊かにする、豊かな付け合わせのようなものです。 ベアルネーズソースは、”go big or go home “というフレーズに相当するソースである。 痛風が大好きな調味料です。
ベアルネーズはフィレミニョンやサーロインによく合いますが、つま先立ちするのはよく霜降りした牛肉です。 私の好みはミディアムレアに焦がしたリブアイステーキで、三日月形のリブアイキャップを最後まで取っておく習慣があります。 そして、最後の一枚をゆっくりと味わいながら、この素晴らしいソースをそっとかけると、その経験はさらに深まります。 まあ、バターソースですね。 そして卵黄でとろみをつけています。 エシャロットと白ワインビネガーによるシャープな味わいと、刻んだタラゴンによる甘いアニスの温かみがあります。 香草と酢のバターで、ノックアウトだ」
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私がベアルネーズに頼る資料は2つある。 1つ目は、昨年の私のお気に入りの料理本の1つであるジェームズ・ピーターソンの大著『Saucees』の2017年版アップデート版です。 これはあえて言うなら、正しいベアルネーズを作るための決定的なレシピ（14ステップ！）です。 清澄バター、液体レシチン、そして最良の結果を得るために1時間余分にスーヴィード（真空調理法）で煮込むなど、作るのにかなり手間がかかるのが難点です。 このレシピは、プロの厨房や高度な家庭料理人向けですが、ピーターソンはソースの権威なのです。
私が好きなのは、私のお気に入りの料理本、Hugh Fearnley-Whittingstall’s The River Cottage Meat Bookに載っている方法です。 (見ていない本を買えばいいのです。)
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Fearnley-Whittingstall のレシピは、2段落の簡潔なものですが、信頼性が高く、簡単です。 私は自分のニーズに合わせてレシピを調整しました（もう1本まるまるバターを開けたくないので）。 脂ののったステーキや、魚やロブスターにかけると最高です。
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Adapted from The River Cottage Meat Book
- 1 stick of salted butter
- 1 egg yolk
- 3 Tbsp. 白ワインビネガー
- エシャロット（みじん切り）1/2個
- ローリエ1枚
- タラゴン1枝（プラス大さじ1. エシャロットのみじん切り
- 塩・コショウ
鍋に酢と、みじん切りにしたエシャロット、タラゴンの枝、ローリエ、コショウ少々を入れて、火にかける。 弱火にかけ、沸騰させる。 ビネガーを半分強に減らすため、鍋をかき混ぜる。 火を止め、鍋をそのままにして、大きなボウルに卵黄を入れる。 鍋の酢（大さじ1強）を濾して、卵黄に混ぜます。
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別にバター1本を取り、2つに切り、その半分を電子レンジ用計量カップに入れる。 電子レンジで30秒、その後15秒ずつ、バターが溶けるまで加熱します。 この温かいバターを卵と酢のボウルにゆっくりと垂らし、泡立て始める。 液状になりすぎず、マヨネーズでもない、ゆるい粘度が目安です。 そして、刻んだタラゴンを加え、よく混ぜる。 バターにはすでに塩が入っているので、味見をして塩を足すかどうか確認する。 コショウを数回振る。 すぐにお召し上がりください。 冷蔵庫ではあまり保存が効きません。