大きな傘が裏返しになり、海岸沿いの道路を飛ばされている私たち。 でも、世界一の魚料理レストラン「エルカノ」で食事をしたばかりなので、幸せです。
私はバスク地方でホセ・ピサロと一緒に、彼の素晴らしい新刊にインスピレーションを与えた場所を訪れています。 現在はロンドンを拠点に活動するピサロさんは、スペインの端っこ、エストレマドゥーラ州の出身で、お父さんとお母さんは酪農を営んでいたそうです。 20年前、マドリッドで働く若いシェフとして初めてサン・セバスティアンを訪れ、以来、この地を故郷のように感じているという。 「ミシュランの三ツ星レストランがヨーロッパで一番多いこの街で食事をするだけでなく、ピンチョスバーが立ち並ぶ通りを訪れるのが好きなんです」と彼は言う。
ビルバオ近くのエチェバリの見事なパラモス海老から始まり、雲を抜けて海岸までドライブします（雨のせいです-この地域は魚と同じくらい野菜で有名なのです）。 夜は旧市街のピンチョスツアーで、Amaia Ortuzarの素晴らしいGanbaraで繊細なトリュフ入りスクランブルエッグを食べます。
朝はチュロスとチョコレートで始まり、Bretxa市場の魚屋を物色します。 外で売っている女性農家からカモミールやアルビアの豆の袋を買います。 しかし、ミシュラン3つ星の「アルザック」では、一流シェフたちのピサロへの愛が感じられる。 エレナ・アルザックは「ホセリート」を抱きしめて、この本（アルザック夫妻が序文を書いた、バスクでは法王の祝福に相当するもの）を喜んでいる。 もちろん、この気持ちはお互い様だ。 ピサロのこの地方の料理に対する尊敬の念は、どのページにも表れている。
最後に訪れたのは、ゲタリアのエルカーノ。 金曜日の午後で、レストランは満席。 私たちは外の湾で獲れたサバの卵やメルルーサの喉肉を食べました。 炭火で焼いたターボットもごちそうになりました。 やがて魚はヒレと骨だけになり、あとは嵐に吹かれながら海を眺めるだけだ。
ロースト・ジョンドリー、アルビアス・デ・トローサとパンチェッタ
トロサ豆のクリーミーさがこの料理にぴったりです。
4人分
アルビアス・デ・トロサ（下記参照）
ワキシーポテト 200g（スライス）
にんにく 1片（クローブは別）
ジョン・ドリー 2kg
オリーブオイル 少々
海塩・黒胡椒
パンチェッタ 150g（微塵切り）
alubias de Tolosa（以下、「ロブスト」）用です。
Alubias de Tolosa（カメ豆）50g
玉ねぎ（みじん切り）1個
オリーブオイル大さじ5
海塩
まず、豆を煮る。 大きな鍋に豆の材料（塩を除く）をすべて入れ、1.5リットルの水を入れる。 ゆっくりと沸騰させ、10分ほど煮込んだら、すぐに火を弱め、2時間ほどごくごくと煮る。 豆がほぼ出来上がったら、塩を加え、豆が柔らかくなりながらも形を保ち、ソースが本当に濃くなるまでゆっくりと煮続ける。 豆にほぼ火が通ったら、オーブンを180℃に予熱する。
大きなロースト型の底にジャガイモとニンニクを散らす。 ジョン・ドリーをのせ、たっぷりのオリーブオイルをかけ、よく味付けする。 30～40分ほど、火が通るまで焼く。 骨から簡単に離れれば完成です。
その間に、パンチェッタを乾いたフライパンでカリカリになるまで炒めます。 ジョン・ドリー、ポテト、ガーリックを盛り付け、茹でた豆をカリカリのパンチェッタと一緒に散らします。
Merluza en salsa verde
これはバスク料理でとてもポピュラーな料理です。 スペインでは通常、缶詰のアスパラガスを使うそうです。
4人分
オリーブオイル 大さじ3
ガーリッククローブ 3
スモールエシャロット 1, みじん切り
小麦粉 大さじ1
チャコリまたは辛口白ワイン 200ml
鮮魚用だし 150ml
ささみ 4枚×180g
海塩・微塵切り黒胡椒
豆 200g
アサリ 200g洗浄済み
ホワイトアスパラ 8本（または大4本）, パセリのみじん切り 小1把
フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、にんにくとエシャロットを3～4分、軽く黄金色になるまで炒める。 小麦粉を加え、2分ほど炒めたら、ワインをゆっくりと加え、さらに2分ほど炒めたら、ブイヨンを加える。
メルルーサの切り身に下味をつけ、ソースに加えます。 4～5分加熱した後、エンドウ豆とアサリを加え、蓋をしてアサリが開くまで2～3分加熱する。 開ききらないあさりは捨てる。 仕上げにアスパラガスとパセリを加え、1分ほど煮込んで味を調え、カリカリのパンを添えて出来上がり。
ハモンとイディアザバルのトマトスープ
La Cuchara de San Telmoでいつも注文するトマトスープを私なりに解釈したものです。
6人分
完熟トマト 2kg
Bulb garlic 1, cloves separated
olive oil
sea salt and freshly ground black pepper
banana shallot 1, finely chopped
thyme sprigs a handful, 生ハムまたは鶏肉
ストック1リットル
バゲット6枚
ハモン6枚
イディアサバルまたはマンチェゴチーズ削り
エクストラバージンオリーブオイルをかける
オーブンを160℃（ガスマーク3）に予熱しておく。
トマトを半分に切り、にんにくと一緒に大きな天板2枚に並べる。 オリーブオイルをたっぷりかけ、よく味付けをしたら、オーブンに入れ、途中でトレイを回転させる。
深鍋に少し多めの油を熱し、エシャロットを10分ほど軽く炒める。 ローストしたトマトを入れ、皮から柔らかいにんにくを絞り、フライパンに加える。 タイムを投入し、ブイヨンを注ぐ。 沸騰したら10分ほど煮込む。 その間に、フライパンに油を熱し、バゲットを黄金色にカリカリになるまで焼き、食べやすい大きさに割る。 その上に、揚げたバゲット、ハモンのスライス、チーズを散らします。 オリーブオイルをかけ、タイム1枝を添えて出来上がり。
テハス・デ・トロサ入りチョコレートポット
一般的にはコーヒーと一緒にいただきます。 チョコレートポットにも、本当に良いエクストラバージンオリーブオイルを一滴と、塩を数枚入れてください。 後悔はさせませんよ。
6人分
ダークチョコレート 200g（砕いたもの）
全脂肪乳 75ml（血糖値に温めたもの）
ダブルクリーム 200ml（冷蔵庫から出して20分）
テハス・デ・トローサのビスケットに使用。
卵白 1個
上白糖 50g
薄力粉 大さじ1
バニラエッセンス 数滴
無塩バター 25g（溶かして冷ます）
フレークアーモンド（散らしても可）
オーブンを190度（ガスマーク5）に予熱しておく。 天板2枚にオーブンペーパーを敷く。
ビスケットを作るために、卵白と上白糖をフォークで泡立つまで泡立てる。 小麦粉をふるい入れ、混ぜ合わせる。 バニラエッセンスを加え、最後に冷やした溶かしバターを加えます。
天板に8cm幅でスプーンで生地をのせます。 フレークアーモンド（あれば）をふりかけ、6～8分、軽くきつね色になるまで焼く。 オーブンから出したらすぐに麺棒にのせて冷やし固め、カールした形にする。
ポットは、チョコレートをバンマリーでなめらかになるまで溶かします。 牛乳、生クリームの順にゆっくりと加える。 6つの小さな鍋またはグラスに注ぎ、涼しい場所（キッチンがとても暑い場合は冷蔵庫）で固めてからビスケットを添える。 20ポンドで注文する場合は、bookshop.theguardian.comにアクセスしてください。 ホセ・ピサロとアラン・ジェンキンスはブリティッシュ・エアウェイズでビルバオに飛んだ。 Nigel Slaterが来週戻ってきます
{{topLeft}}
{bottomLeft}}
{{topRight}}
{bottomRight}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Facebookでシェアする
- Twitterでシェアする
- メールでシェアする
- LinkedInでシェアする
- Pinterestでシェアする
- WhatsAppでシェアする
- Messengerでシェアする
＜6447>でシェアする