ブドウの皮が破られてある程度の熱にさらされると同時に、程度の差こそあれマセラシオンは始まる。 温度が指針となり、温度が高いほど、果皮やその他のブドウの材料から、より多くの分解とフェノールの抽出が促されます。 マセラシオンは発酵期間中も続けられ、酵母がすべての糖分をアルコールに変換した時点まで続くこともある。 アントシアニンなどの化合物がワインと接触するためには、果皮の細胞膜を通過する必要があるため、このプロセス自体には時間がかかります。 発酵中、温度とアルコール度数が高くなると、アルコールが溶媒として作用し、ブドウの原料に含まれる有機化合物の分解を助けるため、この過程が促進されます。 ワインが10％のアルコールレベルに達すると、このプロセスは遅くなるようだ。
発酵プロセスを通じて、糖分がアルコールに変わる際に副産物として二酸化炭素が放出される。 この二酸化炭素は、ブドウの皮やその他の物質を押し上げながら、混合物の上部に上がり、マストから逃げ出そうとする。 これが、発酵槽の上に見えるキャップと呼ばれるものである。 この時点で、果皮と接触するマストの量は非常に限られているため、ワインメーカーはキャップを押し下げる（器具を使用するか、足で踏む伝統的な方法）か、またはキャップの下と上にワインを送り出すことによって、これを修正しようとするのである。 この「ポンピング・オーバー」または「パンチング・ダウン」のプロセスは、ワインメーカーが希望するマセラシオンの程度に応じて、発酵プロセスを通じて頻繁に行われる。 効率的で現代的なマセラシオンの方法として、圧縮空気やガスを順次果汁に注入する「ニューマタージュ・プロセス」があります。 気泡は重力と果汁の重量を利用して、果皮と固形ブドウのキャップでワイン果汁を循環させ、アロマ、着色料、タンニンをワイン果汁（「マスト」）に拡散させ、より多くの抽出を可能にする＜1873＞。