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全乳

概要
現代栄養学分野の科学的研究により、牛乳が人間の食生活に不可欠である基本的理由が明らかにされています。

乳業の主産物である牛乳は、生乳（健康な牛からとれたもの）を原料として、加熱処理（殺菌、冷却）、均質化などの手を加えただけのものです。 全脂肪乳（脂肪分3.25％）、部分脱脂乳（脂肪分2％または1％）、脱脂乳（脂肪分0.1％）の3種類の流動乳を製造するため、乳脂肪分の標準化が行われている。 低温殺菌は生乳の最低限かつ必須の熱処理であり、公衆衛生上の理由から義務付けられています。 低温殺菌された牛乳は、流通経路を通じて4〜5℃で冷却・保管することが、品質保証のために必要です。 ホモジナイズは、牛乳にコクを与え、味を豊かにし、外観を白くすることで、飲料としての魅力を向上させる。

牛乳は健康的で機能的な食品成分の最も重要な供給源の一つです。 その潜在能力は、食品産業におけるその幅広い用途を考慮することによって、最大限に評価することができます。 全乳から脱脂乳までの流動乳は、乳製品加工業者やヨーグルトなどの高品質な発酵乳製品の製造業者が購入する主な原料です。 また、チーズ工場や冷菓メーカーも大量に牛乳を購入しています。

組成
牛乳は、水、脂肪、タンパク質、糖分（乳糖）、ミネラル、ビタミン、酵素の7つの主成分からなる複雑な生物学的流体です。 また、乳糖、塩類、その他少数の微量化合物からなる真の水溶液とも言える。 牛乳の不透明さは、脂肪、タンパク質、特定のミネラルの浮遊粒子が含まれているためである。 色は、脂肪の発色（カロチン含有量）によって白から黄色まで変化する。 脱脂乳はより透明度が高く、わずかに青みがかった色をしています。 風味の良い牛乳は、心地よいほのかな甘みがあり、臭いはありません。 カルシウム、リン酸塩、リボフラビンの優れた供給源です。 現在、全乳、部分脱脂乳、脱脂乳にビタミンAとビタミンDが添加されています。

液体全乳および液体脱脂乳の代表的な組成

低温殺菌の微生物規格ではサルモネラ、リステリア、抗生物質を含まないこと、とされています。 1ミリリットルあたり、最大100,000コロニー形成単位（CFU）の標準プレートカウント、最大10大腸菌群CFU、最大10精神栄養生物CFUを表示しなければなりません。

Various Uses

原料としての牛乳の主な最終用途は、フレーバー乳飲料、冷菓、セットまたは撹拌したヨーグルト、チーズ、クリームおよび強化ミルクです。 食品産業での用途としては、コーヒーホワイトナーやクリーマー、ホイップトッピング、ベーカリー製品、肉製品、インスタント朝食剤、インスタント飲料、プリン、パスタ、チーズ製品、アイスクリーム、スープやソース、スプレッド、乳児用食品、スポーツ飲料、栄養バーなど様々なものがあります。 ベーカリー業界では、牛乳は生地やケーキミックスの製造に使用される主要な液体原料です。

牛乳は、1876年にスイスでチョコレート飲料製品に加えて食用チョコレートを作り始めたときから、ミルクチョコレートに使用されています。 栄養的な役割とは別に、牛乳は最終的なチョコレート製品の光沢、保存性、風味、質感、色に貢献し続けています。 菓子業界は、全乳と脱脂乳の主要な市場の一つである。 食用のミルクチョコレート、タフィー、キャラメルは、必須成分として牛乳が使用されていなければ、おそらく存在しなかったでしょう。

栄養補助食品や機能性食品への乳成分の応用は、近年非常に人気が出てきています。

機能的特性

牛乳は非常に栄養価が高く、機能的な食品です。 いくつかの望ましい特性は、レシピまたは製剤に全乳を取り入れることによって達成される。 機能的特性のほとんどがこれらの個々の成分に存在するため、さらなる加工業者にとって、牛乳の主要成分、すなわち、水、脂肪、タンパク質および乳糖はおそらく最も重要である。

機能的特性	作用機序	食品系
溶解性/ 水分補給	タンパク質は水を結合/包含する	肉類, 飲料、パン、ケーキ。 ソーセージ
ゲル化/粘性/テクスチャー	タンパク質マトリックスの形成と設定	サラダドレッシング、スープ。 チーズ、焼き菓子、グレービー、肉
乳化	タンパク質は、脂肪乳剤	ソーセージ安定化。 スープ、ケーキ、ドレッシング、幼児用食品、コーヒーホワイトナー
発泡・ホイップ	タンパク質は、安定したフィルムを形成	ホイップトッピング、シフォンケーキ、デザートを提供します。 プリン
焼き色/味/ 香り	乳糖はカラメル化反応を起こす	菓子類, ソース、パン、焼き菓子、スープ、乳製品

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