南部のシェフが認めた、完璧なデビルドエッグを作る21のコツ

南部の人に尋ねると、デビルドエッグはすべての時間の中で最高の食べ物の1つだと言うでしょう。

この南部料理は、卵黄、マヨネーズ、マスタード、スパイスを混ぜ合わせて作られることが多いですが、完璧なデビルド・エッグを提供するには、下準備と調理技術が大きく関わってきます。 長年デビルドエッグを作り続けている南部のシェフほど、このレシピのエースとなる人物はいないのではないでしょうか。 デビルド・エッグを完璧に仕上げるために、正しい卵の選び方から出来上がりの盛り付けまで、全米で有名なシェフやレストラン関係者に、この人気料理を作るための秘訣を聞いてきました。 彼らのアドバイスを参考に、プロのように作ってみてください。 では、早速作ってみましょう！

“Use older eggs that is near their expiration date, as you find them easy to peeling.” (賞味期限が近づいている卵を使うと、より剥きやすくなります)

Forget fresh eggs

– シェフ Andrea LeTard, Mississippi native and author of the Southern-inspired cooktails

＜6523＞”デビル卵を作るときいつもダックの卵を使うんだよ。 料理全体に豊かさを加え、伝統的な卵よりもすべての味を際立たせることができるのです。「

– ルイジアナ州のシンクレアレストランのシェフ、クイントン・オースティン、カリナリーインスティテュートオブニューオーリンズ卒業

Poke a Hole In The Egg Before Boiling

“ゆでる前に卵の底に小さな穴を開ける”。 押しピン（掲示板にあるようなもの）を使うのが一番効果的です。 殻は割るが、卵の周りの膜には穴を開けないようにしたい。 殻と膜の間に水が入り、膜が溶けることで、卵がより剥きやすくなる仕組みです。”

– ノースカロライナ州シャーロットのレストラン「ストーク」のシェフ、チス・コールマン

冷たい水で始める

「卵に熱くない、冷たい水をかぶせること」です。 ゆで卵を調理するとき、卵を覆う水は冷たい状態から沸騰するまで加熱したいものです。 熱い水ではなく、冷たい水から始めることで、温度の上昇が緩やかになり、殻が割れる心配もなく、均一に火が通るようになります。”

– シェフのジュリアナ・ピーターソン、プライベートシェフでノーウォークのR&J Southern Homecookingの元オーナー。 California

Blanch Your Eggs

“To perfect cook those eggs, put your eggs in a pot and fill with water (and a little baking soda) about one inch over the top of eggs.” “卵に火を通すには、鍋に卵を入れて卵の上から1インチほどの水（と少しの重曹）を入れます。 沸騰させ、1分間そのままにしておきます。 その後、火からおろして、鍋に蓋をして12分間放置します。 その後、卵を氷水に移します。 これで完璧な固ゆで卵になります。”

– LeTard

Avoid Overcooking Eggs

“Overcooked yolks turn a grayish color and emit a slight sulfurous smell.” “卵は火を通すと灰色になり、わずかに硫黄臭を放ちます。 食欲をそそらず、匂いも見た目も悪くなる。”

-南部レストラン「リリーズQ」のシェフ、チャーリー・マッケンナ氏は、2度の世界BBQチャンピオンに輝いている。 とBBQブランド

卵の簡単なむき方

「卵をむくとき、卵全体の周りを優しく割ってください。 そして、卵と殻の間の膜を破るように、手のひらで卵を転がします。 このコツで、卵は簡単に剥けるはずです」

– テキサス州サンアントニオの南部ビストロ Esquire Tavern のシェフ Brooke Smith 氏

Try Sweet Relish

「味付けは重要です! デビルドエッグは味気ないものが多く、不評を買うことがあります。 フロンティアでは、卵黄にマスタード、マヨ、塩、胡椒といった一般的な材料を混ぜていますが、それをさらに際立たせるのがスイートレリッシュです。 このように、デビルドエッグの味は、決して平凡なものではありません。「

– シェフ、ブライアン・ジュピター、ニューオリンズ出身。 Ina Mae Tavern & Packaged Goods and Frontier

Use a Secret Ingredients

“Deviled eggsを作るときに使うブランド製品は本当にたった2種類しかないんですよ。 1つ目はSlawsaです。 スパイシーな風味のキャベツベースのレリッシュで、通常はホットドッグやハンバーガーにかけますが、デビルドエッグに入れるには最高の隠し味です。 このレリッシュは、ホットドッグやハンバーガーにかけるのが一般的ですが、デビルドエッグの隠し味として最適です。 ノースカロライナ州で作られ、いくつかの食料品店であるが、私はすべてのロウズホーム改善店は、グリルセクションでオリジナルを運ぶ知っている、とそのすべてのフレーバーは、彼らのウェブサイトで購入することができます。 ハバネロ味もあるので、悪魔のような卵焼きを作りたい方はぜひお試しください。 スローサは、卵黄とスローサ、そしてマヨネーズがあれば、簡単に作れます。 同様に、もし私がファイリングにマヨを一滴使うなら、それはデューク社のものでなければならない。 南国の人はそれ以外を使いません。”

– LeTard

Use a Fork for the Yolks

“For the smashed yolks, use a fork, and don’t add other ingredients until yolks are well-smashed.” “最も滑らかに潰れた卵を作るには、卵をフォークで潰し、卵がよく潰れるまで他の材料を加えないこと。 その後、手持ちのミキサーやスタンドミキサーを使うと、さらになめらかなフィリングになります。 材料をなめらかになるまで泡立てます。”

– LeTard

Don’t Cut The Eggs Vertical

「ほとんどの人は卵を縦か横に切りがちですが、私はこのやり方には不利な点があるように感じています。 これでは一口で食べられないし、卵を詰めたときに正立しない。 そこで、私は卵を水平に切り、両端を切り落とし、底が平らになるようにするのが好きなんです。 こうすることで、デビルドエッグの見た目が良くなり、一口で食べられるようになります。”

– シェフのThomas DunklinとKyle Rourke。 ニューオーリンズ風のレストランThe Waiting Roomのオーナー

前日にフィリングを準備する

「前日にゆで卵とフィリングを作り、冷蔵庫に入れておけば楽ができますよ」

12 12 12 白身は密閉できるプラスチック容器に、具は絞り袋やポリ袋に入れて保存するのがいいですね。 デビルドエッグを作る日には、卵の中に混ぜたものをパイプで流し込むだけなので、とても簡単です。”

– LeTard

Add Whipped Cream

「卵黄と白身を分けたら、フードプロセッサで卵黄を処理して味付けをしましょう。 次に、処理した卵黄を大きなボウルに入れ、アイオリまたはマヨネーズをゴムベラでかき混ぜながら、ダマをなくすようにします。 最後に固めに剥いた生クリームを折り込む。 生クリームを入れることで、調味料がまろやかになり、仕上がりに空気を含ませることができます。”

– Smith

Don’t Overwhip Your Filling

“When whipped the filling, whip the KitchenAid and not overwhip it. “フィリングを泡立てるときは、キッチンエイドで泡立てますが、オーバーホイップしないようにしましょう。 そうすると、食感がガム状になってしまいます。「

-ナッシュビルのダウンタウンにあるオーク・ステーキハウスのエグゼクティブ・シェフ、ボビー・ホッジ氏。 テネシー州

Add Avocado

Deviled egg with avocado

“調理した卵黄に新鮮なアボカド片をホイップすると食感と風味が良くなります。”

– Virgil’s Real BBQの調理オペレーションディレクター、グレン・ロルニック

Add Creme Fraiche & Use a Drum Sieve For Creaminess

＜6523>”フィリングのためにCreme Fraicheを使っているのですが、その理由は？ 濃厚なクリーミーさが加わり、塩分のコントロールがしやすく、他の味を生かすことができるからです。 また、フィリングをドラム缶のふるいにかけるのも気に入っています。 こうすることで、卵液がクリーミーになり、決して粒々したものにならないのです。”

– サンアントニオのSoutherleighFine Food & Breweryのシェフ、Jeff Balfour。 テキサス

Think Outside the Yolk

“Deviled eggs must be made of egg yoles, mayonnaise, and mustard” なんて誰が言ったの？ ピメント・チーズのフィリングや、Lox & Everything Bagel Deviled Egg は、卵黄にクリームチーズ、スモークサーモン、ケーパーを混ぜ、トーストしたベーグルのチップを添えてみてください。 おいしい！」

– シェフ ジェニファー・ブッカー（Georgia Grown Executive Chef）、『Dinner Deja Vu』の著者。 5244>

“Deviled egg の最も分かれやすい批判は、Dill か Sweet Pickles を使用するかどうかだと思います-だから、両方使用します！>

– シェフのミミ・モームス氏は、ニューオリンズ出身で、Home.Sphereのオーナーです。Mimi Maumus氏（ニューオリンズ出身、ジョージア州アテネのレストラン「Home.Made」オーナー）

Garnish Creatively

「付け合わせで視覚的に訴えるような遊び心があるのですが、これは卵が持つ本来の意味での美しさを引き出すためです。 豚バラ肉を乗せてみたり、ファンの多い牡蠣フライを乗せてみたり。 それから、かなり定番のパプリカの代わりに、エスプレットペッパー、チャイブ、ネギを使ってみてください」

– Hodge

Add Crunch

「具は食感に尽きると思うんです。 私はベーコンではなく、マスタードシードのピクルスを使って風味と食感を増すのが好きです。 卵のクリーミーさとは異なる口当たりのものを使うのがコンセプトなので、歯ごたえのあるものがいいですね。”

– McKenna

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Try Marinated the Eggs For Extra Color

“もし本当におしゃれにしたい場合は、調理した卵を野菜ジュースにマリネすると白い部分に色と風味が追加されます。 例としては、ビートジュースやキャロットジュースなどがあります」

-サウスカロライナ州グリーンビルのSoby’s New South Cuisineのシェフ、ロドニー・フレイダンク氏

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