2018/09/24
アンカー・ブルーイングがシュメール人のニンカシへの賛歌に従って古代のビールを再現したことに興味を持ち、ある自家醸造家はさらに昔のビールを独自の解釈で再現することに乗り出しました。
by Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
古生物学者と自家醸造家の両方として、私は古代サマリアビールを再現したメディアの報道に惹かれずにはいられなかったのです。 このビールは、粘土板に刻まれた讃美歌をもとに、アンカー・ブリューイング・カンパニー（カリフォルニア州サンフランシスコ）が製造したもので、シュメール神話のビールの女神の名をとって「ニンカシ」と呼ばれています。 ペンシルベニア大学のソロモン・カッツ博士とアンカー・ブルーイングのフリッツ・メイタグ氏は、讃美歌に含まれる醸造の手がかりを解読し、古代サマリア人が崇拝したビールを再現することに取り組みました。 人類学者は長い間、農業の起源の第一の理由はビールかパンかについて議論してきた。 カッツとメイタグは、4000年前のビールの製造方法を理解することで、ビールの起源と進化を見るための足がかりとすることができるという前提で研究を進めた。 715>
私は、彼らの足がかりを借りて、自分自身で過去を見てみることにしました。 大麦は少なくとも9000年前から栽培されていたことが分かっています。 その時代のビールはどんなものだったのだろう、シュマリアン賛歌から再現されたレシピの倍以上前のビールはどんなものだったのだろう、と考えてみました。 私は、自宅のキッチンで簡単な質的な実験をしてみることにした。 9000年以上前に造られたかもしれないビールを造ることができただけでなく、ビールとパンの密接な関係を探ることができたのです。 これらの実験から、パンとビールの優位性をめぐる議論は、鶏と卵の議論と同じくらい学術的であるという結論に達しました。 発芽した穀物を叩いてペースト状にし、焼いたものがモルトブレッドです。 穀類と麦芽パンを一緒につぶし、野生酵母で発酵させてビールを作る。 発酵槽に残った酵母と穀物を石臼で挽いた小麦粉と合わせて、醗酵パンを作る＜715＞ ＜6058＞主要原料の発達＜715＞ ビールの起源を考えるために、穀物の他の利用法を考えてみよう。 パンやビール以前の穀物の最初の用途は、間違いなく「お粥」である。 パンは事実上、濃厚な粥を調理したもので、基本的に3つのタイプがある。 トルティーヤのような種無しパンは、最もシンプルな形態である。 粉砕した穀物（小麦粉）と水を使い、熱した石の上で焼く。 体積も小さく、材料も少なくて済む。 私たちに最もなじみの深い「リーブドパン」は、大量の小麦粉と水、糖質源、イーストが必要である。 3つ目は、あまり知られていないが、発芽させた穀物から作られるパンである。 発芽させた穀物を粉砕してペースト状にし、パンに焼き上げる。 715>
パンとビールの出現の順序については、屁理屈や文化、考古学的証拠に基づいて延々と議論することが可能であろう。 発芽パンが発芽粥から派生したものなのか、それともアンレーブドパンから派生したものなのか、それはわからない。 しかし、1万年前の人々は、穀物をどのように摂取するかという実験をしていたことは確かである。 715>
ここで、ビールがどのように発見されたかという問題は、学術的なものになる。 発芽させたパンを煮込んだり、発芽させた粥を温めたり、あるいは湿った場所に保管していた穀物を意図せず調理したりすることによって、ビールが発見されたのかもしれない。 発酵は空気中の微生物によって行われた可能性が高いが、果物や生の穀物、あるいは表面酵母やバクテリアを持つ他の材料を加えることによって助けられた可能性もある。 ビール造りという偶然の産物は、おそらく一度だけでなく、何度か繰り返されて、微生物の適切なブレンドによって飲みやすい飲み物が作られるようになったのだろう。 715>
ANCIENT BREWING TECHNIQUES
ビールはどのように作られ、どのような味だったのでしょうか。 この問いは、技術、原料、手順の検討に分けることができます。 ビール発祥当時の技術はあまり発達していませんでしたが、火、木や石の道具、そして何らかの容器を作るには十分でした。 715>
ビールの主原料は発芽させた穀物であるモルトである。 粟、トウモロコシ、米、小麦、スペルト小麦、大麦など多くの穀物が使用可能であり、また使用されている。 大麦や小麦は少なくとも9000年前から栽培されていたことが考古学的な記録からわかっている。 大麦はグルテンの含有量が少ないため、パンとしては不向きである。したがって、もし人々が酒造りをするならば、おそらく大麦を使い、小麦や他の穀物も使っていたと考えてよいだろう。 麦芽は様々な形で使用された可能性があります。 発芽した穀物を天日で乾燥させるか、発芽したパンを固くなるまで焼いて、保存用の乾燥モルトを作った可能性があります。 最も初期のビールは、乾燥も窯入れもしない生の発芽穀物から作られていたかもしれない。
オリジナルのビールの製造工程は、マッシュ、煮沸、発酵の各段階を経る現代のビールに比べて、間違いなく簡略化されたものだった。 最初のビールは、おそらく連続的なもろみと発酵が行われたのだろう。 発芽した穀物を粉砕し、木製の容器、あるいは皮袋の中で水と混ぜ合わせた。 この容器は、火で温めるか、熱した石を入れるか、あるいは炎天下に置いて温められた。 その際、穀物だけでなく、空気中からも発酵菌が入り込む。 715>
古代のビールの発酵には、さまざまな酵母や細菌が関与していたと思われる。 有害な細菌を抑制するためにpHを低くすることがコツだったのだろう。 サワーマッシュ」プロセスは、温かいマッシュの中に穀物の殻から乳酸菌を植え付けるものですが、空気に触れると、本当に悪い好気性細菌が増殖することがあります。 おそらく「サワーマッシュ」での発酵が短時間であったか、あるいは発芽の過程で酸味が蓄積されたのであろう。 陶器が発明されると、その工程はより洗練されたものになった。もろみを火で炊き、その液体を取り出して別に発酵させることができるようになったのである。 やがて、表面に酵母をつける果物を加えたり、「魔法の棒」を使って麦汁をかき混ぜたりして、特定の微生物叢の株を優先的に選択する技術が発展したであろう。 まずは、土鍋で煮込んだもろみを使って作ったであろうビールから始めることにしました。 大麦や小麦の穀物を発芽させ、発芽した穀物の一部で発芽パンを作り、発芽した穀物と発芽パンのもろみを炊き上げ、その液体を移して発酵させようというのです。 最後に、発酵槽の底に沈殿した酵母と穀物を回収し、石臼で挽いた全粒粉と混ぜて、醗酵パンを作ることにしました
材料 穀物は健康食品店で手に入れました。 大麦のほかに、小麦とスペルト小麦も入れて、バラエティを持たせることにしました。 残念だったのは、大麦が籾殻付きだったこと。
モルトを作るために、穴あき蓋のついたメイソンジャーに穀物を入れて発芽させました（これらは健康食品店で購入することもできますし、家で作ることもできます）。 1Lの瓶に200～250gの穀物を入れ、瓶を回転させながら冷水を入れ、均等に濡れるようにしました。 24時間水に浸した後、ビンを反転させ、食器棚の上に置いて水切りをした。 その後、12時間おきに水洗いをし、再び水切りをした。 水洗のたびに、発芽の兆候を調べた。 発芽は不均一であったため、発芽の終了点は任意であった。多くのアクロスピアが粒の長さに達し、それ以上伸びたものはあまりなかったときに発芽を停止させた。 小麦とスペルト小麦は2〜3日で発芽したが、大麦は十分に発芽するのに7日以上かかった。
最後に水洗いして水を切り、発芽したパンになる予定の穀物をフードプロセッサーにかけて粉砕した（十分な大きさの乳鉢と乳棒が見つからなかったのである）。 そして、セラミック製の平らな天板に、全粒粉と部分粒を混ぜた澱粉質の厚いペーストを流し、直径15〜18センチ、厚さ2〜3センチの「ビスケット」の形に成形したのです。 このビスケットをさまざまな温度と時間で焼き、その結果の違いを観察した。 ドーム型の発芽パンは、しっとり甘いパンにカビが生えるのを防ぐために冷凍保存しなければなりません。
ビスケットは120～175°F（50～80℃）で8～18時間焼きました。 より低い温度（120℃）で焼いたものは、12時間後でも粘着性があり、糊状であったため、裏返しにしてさらに6時間焼く必要があった。 段階的に焼成したもの（130°Fで1時間、150-160°Fで2時間、175°Fで8時間）は、元の水分量に応じて、濃いミュンヘン麦芽または英国産ブラウン（ポーター）麦芽の色に変化して出てきました。 小麦とスペルトのビスケットの味は、大麦のビスケットよりも良かったが、いずれもモルトの味がした。
レシピの設計。 ビスケットと発芽大麦の実で、私は1万年前の人々が作ることができ、簡単かつ確実に再現できるレシピをデザインすることに取りかかった。 古代の文化は、望ましい結果が得られるまで実験を繰り返したに違いありません。 私は、その実験をすべて再現するのではなく、より現代的な醸造科学の知見に基づき、そのプロセスをショートカットすることを選択しました。 しかし、この実験は古代人の発酵飲料を再現するためのものであり、完璧な抽出や透明度を期待する競技用ビールを造るためのものではないことを自分に言い聞かせる必要がありました。 この方法は、温度計で温度を測らなくても、目的の温度が得られるという利点があります。 沸騰したマッシュと室温のマッシュを半々で混ぜると、およそ140°F（60℃）の温度が得られます。 このマッシュをゆっくりと加熱すると、スターチ転換温度域を通過し、マッシュアウト温度を経て、沸騰に至ります。 抽出された麦汁は煮沸され、ゆっくりと冷却された後、発酵される。 発酵はもうひとつのジレンマだった。 この麦汁を台所にいる微生物にさらすわけにはいかない。 また、イアンビックスタイルのビールを造るわけではないので、市販のイアンビック培養液は使いたくなかった。 古代のビールはサッカロミセスとシゾサッカロミセスを組み合わせて発酵させていたという説もありますが、私には後者を入手する手段が地元になかったのです。 その代わりに、私はカッツとメイタグによるニンカシ讃歌の解釈の一部を思い出しました。彼らは、ブドウ（またはレーズン）やナツメヤシなどの果物を、風味付けとしてではなく、通常これらの果物の皮に生息する野生酵母の源として加えたかもしれないと仮定しました。 入手可能なものは長距離輸送され、農薬やミバエの卵が含まれている可能性が高いのです。 野生酵母を再現するために、ワインやビールの培養液を混ぜて使うこともできたが、その代わりに新鮮な未殺菌の甘いリンゴ酒から酵母を培養することにした。 この方法は、発酵をもたらすことが知られている微生物を、その数や株を実際にコントロールすることなく接種することができる。 このビールは若いうちに飲むことを想定していたので、腐敗や長期保存の心配はあまりしていませんでした。 私が決定したレシピと手順は、添付のボックスに示したとおりです。
古代ビールのレシピ
1つの鍋で混ぜる。
500g（乾燥重量）の粉砕した発芽大麦粥
1ビスケット（〜200g乾燥重量）の発芽小麦またはスペルトパン
2Lの最後の大麦洗浄液
200g割った冬小麦
2つ目の鍋で、混ぜ合わせます。
発芽大麦パン2枚（乾燥重量〜250g）
発芽していない大麦100g（粉砕）
発芽していないスペルト200g（粉砕）
2.5 L冷水
ビスケットを十分にほぐし、浸漬させる。 1つ目の鍋を室温で浸している間に、2つ目の鍋をゆっくりと加熱し、沸騰させる。 沸騰したら、2つの鍋の中身を混ぜ合わせ、ゆっくりと沸騰させる。 木べらでマッシュを鍋の片側に押し出し、カップで液体（とたまたま浮いていた穀物）を集め、別の鍋に移す。 マッシュの中に1Lの沸騰したお湯を加えてかき混ぜ、押し出す作業を繰り返す。 これを数Lの茶色い肉汁のような液体と、いくつかの穀物が集まるまで繰り返す。 715>
正直なところ、マッシュの際に、使用した大麦の殻がないのを補うために、市販の麦芽を少量加えました。 最終的な重力も1.033と、かなり高いものでした。 発酵が進むにつれ、懸濁したでんぷんがクラウゼンの上にペリクルを形成した。 泡が落ちると、その下に泡がたまり、数センチの大きさになったところで泡が消える。 褐色の液体の多くは、発酵が進むにつれて酵母とともに澱粉質の沈殿物として沈殿し、驚くほど淡い色の酒となった。
FINISHED BEER AND LEAVENED BREAD
ビールを瓶に澱引きした後、実験の残り半分を実行しました。 一次発酵槽の底から酵母-でんぷん-穀物のスラリーを約500mL取り出し、少し温めて酵母を起こし、石臼挽きの全粒粉を加えて生地を作った（約1.5L）。 生地は密な弾力性になるまで十分に混ぜ合わせた後、オーブンの上の暖かい場所で1時間寝かせた。 それをこね、ボール状に丸め、セラミック製のベーキングパンの上に置き、350 °F (175 °C)で55分間焼いた。 出来上がったパンは黒っぽく重く、最初はアルコールの強い香りがした。 砂糖、油、塩が不足しているため、やや味気ないが、ボリューム感のあるパンであった。 ピーナッツバターサンドイッチには向かないが、熟したブリーチーズには最適だろう。 私の予想では、酸っぱくて、イーストっぽい、でんぷん質のビールで、飲めるけど特に楽しくはないだろうと思っていました。 そうではありませんでした。 ビールはかなり淡く、浮遊デンプンを含み、1〜2度濃いものの、ベルギーのホワイトビールのような外観をしていました。 炭酸はほとんどないが、勢いよく注ぐとわずかにスパークリングが発生する。 炭酸を入れないと頭が出ないので、ヘッドリテンションは問題ない。 香りは、ブレッディ、イースト、シードル、そして小麦の香りがする。 このシードル成分は、ショ糖を多く使ったビールのようなものではなく、また、ある市販のアメリカンピルスナーのようなアセトアルデヒドのツンとした感じでもない。 香りの中のイースト感は、最初の数口で薄れてしまった。 味は柔らかく、ドライな仕上がりになっていた。 強いエステル香やフェノール香は感じられないが、背景にわずかなスパイシーさが感じられる。 小麦の含有量が多いため、パン粉のような特徴があり、スパイシーな香りを助長しているのかもしれない。 アルコールは目立つが、前面に出ることはない。 原酒の重力が高いにもかかわらず、驚くほどクリーンな味わいでした。 あるテイスターは、このビールをフランス北部の淡いフランダーススタイルのエール、ジェイドと比較していました。
この簡単な実験から、ビールと醗酵パンの起源を垣間見ることができます。 私の結果でまったく予想外だったのは、古代のビールは現代の基準から見ても、かなり美味しかったかもしれないということです。 野生発酵の気まぐれさにより、品質管理は不可能でしたが、野生酵母による自然発酵は、古代の醸造家がその技術を維持するのに十分なほど、心地よい最終製品をしばしば生み出していたようです」
POSTSCRIPT
この実験の後記として、最初の試みの成功に後押しされて、さらに 1 ステップ戻ることにしました。 最古のビールを再現してみようと思ったのです。 そのために、大麦を水で発芽させ、粥状にし、日向に置いて潰し、夜風に当てて接種し、様子を見ることにしたのです。 運がよければ、発芽した穀物ともろみが酸性のため、いくつかの細菌を寄せ付けず、さらに運がよければ、面白くて無害な野生酵母を手に入れることができるかもしれません。 水位を穀物の高さより高くしておけばカビが生えないだろうと、飼料用大麦を丸ごと水に浸しておいたのです。 36時間もすると、水溶液が泡立ち、表面には死んだゾウムシが浮いてきた。 さらに24時間後、表面には白いカビが生え、穀物の中のバクテリアと酵母の活動は猛烈な勢いで続いていた。 私はこの実験を中止することにした。 腐敗した香りと有毒なカビへの恐怖から、結局このビールは味わいたくなかったのだ。 もっと暖かい気候のもとで繰り返されるべきかもしれないが、このテストは、最古のビールは、穀物が雨水に浸されるという単純な偶然によって作られた可能性がないことを示した。 715>
謝辞
古代のビールについてコメントを下さった M. Snow と J. Pinhey に、議論と情報を下さった T. Kavanagh に感謝します。