塩は、保存料、食感、風味、栄養源、つなぎ、色付けなど、食品の中でいくつかの役割を果たします（正確には6つの機能）。 このため、ほとんどすべてのレシピの成分表に塩が含まれています。
料理をするとき、私たちは主に食材の味を引き立てるために塩を入れます。 塩は食材の味を鮮やかにし、甘みと酸味のバランスをとりやすくします。 しかし、塩を入れすぎると料理を台無しにしてしまうので、家庭の料理人は味付けを控えめにしがちで、その結果、味気ない料理になってしまうのです。
プロのシェフの料理を見ていると、彼らは料理を提供する前の最後の段階だけでなく、いくつかの段階で塩漬け（「味付け」と呼ばれる）にしていることに気づくだろう。 これは、塩の化学組成が調理中に食材の味を引き立て、料理を鮮やかにしてくれるからです。
The Science of Salt
塩（塩化ナトリウム）は水に触れると組成が変化する。 プラスイオンとマイナスイオンの2つに分解され、食品に深く浸透すると同時に、食品から水分を引き出します（塩漬けの材料になるのはこのためです）。 この2つの作用により、食材の風味を高めるとともに、腐敗を防ぐことができるのだ。 塩のナトリウムは酸の酸味を抑え、砂糖の甘味を増すことで苦味を覆い隠してしまう。 不快な味を消すことで、好ましい味を前面に出し、料理をおいしくするのです。
塩を振るタイミング
ほとんどのレシピでは、調理中のある時点で、ブラックペッパーなどの他の調味料と一緒に塩を加えることになっています。 ある材料と一緒に入れて、後で「味を調えてください」「味付けを確認して、必要なら塩を加えてください」という指示かもしれません。 調理の段階によって塩分が食品に与える影響は異なるため、この指導に従うことが重要です。 塩が食材に浸透して旨味を引き出すには時間がかかるので、調理の最初に塩を加えるのが理想的なのです。
例えば、生野菜をオーブンで焼く前に塩をすると、調理中に塩が食材に浸透し、苦味を消して自然な甘みを引き出してくれます。 そして最後に塩を振りかけると、私たちが求める塩味が加わり、野菜の甘みやナッツの風味を引き立てます。
野菜と肉の塩漬け
野菜と肉の塩漬けの方法は、作るレシピによって異なる場合があります。 コールスローやキュウリのサラダのように、他の材料に加える前に野菜を塩漬けにして水分を飛ばすように指示する場合もあります。 肉類は、塩漬けにしない方がよい時期があるため、少し複雑です。 肉類を塩漬けにすると、まず肉汁が表面に出てくるので、例えばステーキを焼くとき、この塩漬けの肉汁が外側にある状態で焼くと、肉が蒸れて外皮がきれいにできず、中がパサパサになってしまうのです。 しかし、数時間待つと、この塩汁が再吸収され、肉に旨味と柔らかさが加わります。
塩の種類
レシピによっては、普通の食卓塩のほかに、特定の種類の塩や挽いた塩が必要なことがあります。 このような場合、食塩を使っても問題ない場合もありますが、逆に食塩が料理の味を左右する場合もあります。 一番良いのは、レシピの推奨する塩の種類を守って、望ましい仕上がりにすることです。 例えば、パン作りのレシピでは、溶けやすく、グルテンを強化し、イーストの増殖を抑えるために食卓塩が使われることがほとんどです。 しかし、食塩は精製過程で自然の風味を失っているので、料理の味付けに使うには理想的ではありません。
調理中に加える塩としては、コーシャーソルトとシーソルトが最適です。 ただ、これらの塩は食卓塩よりも形が不規則なので、同じ計量でも食卓塩よりもコーシャ塩やシーソルトのほうが少なくなり、適宜調整する必要があることを覚えておいてください。
昔はシェフだけが料理の上に振りかけていた「仕上げの塩」ですが、「グルメ」な食材を手に入れられるようになった今、家庭でもこの味付けを楽しむことができます。 シェフに人気のフルール・ド・セルは、ピュアな風味で甘みを引き立てるため、デザートによく使われます。
塩の量
レシピに「塩で味を調えて」とだけ書かれていると、どれくらいの量から始めたらよいのか迷うかもしれませんね。 この一般的なガイドを参考に、正しく計量し、食材の自然な風味を最大限に引き出してください。
- スープやソースには1クォートあたり小さじ1
- 骨なし生肉には1ポンドあたり小さじ2
- 練り込み用小麦粉4カップにつき小さじ1
- 1カップにつき小さじ1
- 1カップにつき小さじ1 シリアルの液体2カップ
- 茹で野菜の水3カップにつき小さじ1
- パスタの水2クォートにつき大さじ1
もし、塩分を取りすぎてしまった場合は。 残念ながら、塩を入れないレシピを多めに作り、最初の一回分に加える以外にできることはあまりありません。 ジャガイモを加えると塩分が多少抜けますが、本当に違いが出るほどではありません。