「トマトソースにレモン汁を入れる人はいますか」と、インターネットの料理フォーラムで、この無名の人が尋ねています。 何人かの人は慎重に反応しますが、他の人はしっかりと肯定的に答えます。 トマトソースにレモン汁？
いや、実は彼らは重要なことを掴んでいて、高級シェフに広く知られているトリックにヒントを得ているのです。 それは、料理の最後にほんの少しレモン汁をかけるだけで、料理が一変することです。 たとえ柑橘系の香りが控えめであっても、レモンは明るいフレッシュさを与え、仕上げのタッチになるのです。
料理は味の集積であることは言うまでもありませんが、人間の舌に感じる味は大きく分けて酸味、苦味、塩味、甘味、うま味の5種類があります。 例えば、ノースカロライナの天才たちは、塩辛く脂ののったプルドポークにピリッとしたコールスローを添えている。 先ほど紹介したトマトソースは、甘み、うまみ、酸味を主役の食材から得ています。 しかし、トマトの酸味が弱く、味が濃くなりすぎている。 赤ワインビネガーを使えば、それだけで味が決まりますが、レモンを少しかけるだけで、主役の座を奪うことなく、ソースをぐっと明るくすることができます。 酸味は味をシャープにし、時には気づかないうちに味を変化させるものだ。 (ただし、レモン汁は加熱するとすぐに変な場所に行ってしまうので、必ず最後に加えてください。)
2004年、ミネアポリスの週刊誌「シティページ」の記事で、著名な料理評論家のダラ・モスコウィッツ・グルムダールは、地元のシェフたちが料理を最適化するのにレモンなどの酸味をいかに利用しているかについて深く考察し、特に鮮やかな例を挙げ、有名なレストランのシェフはマッシュポテトにレモンの汁をかけて温めてサービスすると言っていました。 これはレモン風味のマッシュポテトではなく、単にボリュームたっぷりの主食に、ちょっとした追加要素を加えたもので、ほとんどの味覚には合わない食材ですが、高級レストランのマッシュポテトと自家製マッシュポテトを区別することができます。 読者のみなさん、この記事はとてもよくて、面白くて、役に立つので、私はそれをプリントアウトして、何年も手元に置いておきました。 残念ながら、この記事はオンラインにはなく、「Best Food Writing 2005」の中で、かなり慎重にアンソロジー化されているだけです。 このアイスバーグサラダのドレッシングも同様で、生クリーム、シェリービネガー、発酵や酢をベースにしたホットソースなど、酸味のあるフレーバーにレモンが加わっているのです。
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Iceberg with Tomatoes, Blue Cheese, and Bacon
しかしこのドレッシングの基本は脂肪マヨネーズとブルーチーズです。 これは、酸味のある柑橘類が本当によくやることで、肉のような脂肪分の多い食材に、微妙な、あるいは（使用量によっては）酸味のある対極を提供することなのです。 ランチドレッシングを酸味のあるものと考えることはないでしょうが、レモン汁やビネガーを少し加えないと、明らかに無味乾燥、退屈、目的不明の油っぽさに傾いてしまうのです。 また、タコスのアルパスターにかけるライムもそうです。 また、北アフリカ風のビーフシチューに添えるレモンスライスはいかがでしょう。
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Brian Leatart
ニンジンとミントのスパイスビーフシチュー
この中のMozzarella in carrozza-油っこい。 イタリアン・グリル・チーズ・サンドイッチのようなもので、具のレモン汁は、BLTのTのように、周りの豊かな味わいと対照的な酸味を与えます。 レモンのスパイクがなければ、基本的に揚げパンにモッツァレラチーズを挟んだだけのレシピになってしまう。もちろん、それは悪いことではないけれど、柑橘系のアンチョビのフィリングがあれば、もっともっと面白くなる。
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Mozzarella in Carrozza with Anchovy Sauce
And in the ponzu inspired for grilled Japanese Numas here, lemon is pair with soy sauce: beautiful trinity of sour, salty, and umami.
へぇー、私たちもトマトとレモンのマリアージュは直感的で、でもとっても美味しいんだぁ。
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Tomato Soup with Lemon-Rosemary Cream
あなたには敬意を表します。