カリッと香ばしい春巻きはタイやベトナムのレストランで定番のフィンガーフードですが、家庭でも簡単に作ることができますね。 とはいえ、生春巻きの皮には2種類あり、それぞれ使い方が異なります。 タイやベトナムではライスペーパーを丸めたものが一般的ですが、アメリカのレストランでは小麦粉をベースにした四角い生地を使うのが一般的です。 どちらも求める仕上がりによって有効な選択肢です。
Round and Round
Rice paper spring roll skins are sold in sizes from 6 to 12 inches in diameter, but the 6-and 8.5 inches size are best for spring roll.これは、春巻きに最適なサイズ。 ライスペーパーを1枚ずつぬるま湯に数秒浸し、清潔な作業場に並べます。
Fill and Roll
ライスペーパー包みの1/3に3～4インチ長さの円柱状の具を挟み込むように形成してください。 具は、豆糸または「セロファン」麺、千切り野菜、ハーブ、鶏肉、豚肉、エビなど、どんな組み合わせでもかまいません。 ライスペーパーの下端を具の上に折り重ね、ブリトーのように側面を折って具を包み込み、最後に円筒形に丸める。
Change of Seasons
春巻きは通常、油で高温で金色になるまで揚げたり浅く揚げたりしますが、同じラップを使って調理しない「サマーロール」を作ることも可能です。 ガーデンロールやサラダロールとも呼ばれ、レタスなど加熱すると傷むデリケートな野菜を入れることができます。 巻き方は生春巻きと同じで、指サイズの巻き寿司には小さい輪切り、寿司のように指サイズにスライスできる巻き寿司には大きな12インチの輪切りを使います。
Hip To Be Square
多くのレストランで使われている小麦ベースの春巻き包みは、ワンタン包みに似ていますが、薄く、–8インチ四方と、はるかに大きいのです。 使う前に水に浸す必要はありませんが、冷凍で売られていることが多いので、使う前に冷蔵庫で一晩解凍しておくとよいでしょう。
Working the Angles
Mold your filling into a rough cylinder 3- or 4-inches width, across the lower third of the wrapper. ラップの下の部分を具の上に折り畳み（数センチ重なります）、具に密着させ、余分な空気を抜きます。 両脇を折って具を固定し、フラップを開けた封筒のような形にします。
Good as Gold
米の紙の春巻きと同様に、小麦粉を包んだ春巻きは深いまたは浅い油で金色になるまで揚げることができます。
Lose the Filling
余った小麦粉の包み紙は意外と万能な食材です。 三角形に切って、揚げたり焼いたりして、つけあわせのチップに。 また、包みを細長く切ってからカリッと焼き、サラダのトッピングにするのもおすすめです。 熱いうちにお好みのスパイスと和えて食べると、特においしくいただけます。 甘いものが食べたいときは、生地の短冊や三角に溶かしバターを塗り、シナモンシュガーをふりかけてから焼くとよいでしょう。…
春巻きの皮と考えるのをやめて、代わりに既製のお菓子と考えれば、他の選択肢がすぐに頭に浮かぶでしょう。 たとえば、春巻きの皮にフルーツを詰めてミニチュアのシュトゥルーデルを作ったり、三角形のフルーツ・ミニパイに折りたたんでみたり。 また、三角形の形は、個々のスパナコピタやサモサにも有効で、春巻きの皮で作ると、また違った–しかし興味深い–ものになります。
Cheater’s Pasta
大きな四角のシート生地も生パスタに代わる素晴らしいものになります。 8×8インチの正方形1枚を4インチ角に切り、大きなラビオリやカペレッティを作るのに使用します。 そのままだとカネロニの包み紙やラザニアのシートとして使える。 ソースから必要なだけの水分を吸収するので、下茹でする必要はありません。