French Sorrel
Genus: Rumex scutatus
– Zones 6-10
Garden Sorrel
Genus: R. acetosa
– Zones 3-9
かつてはスープやシチュー、サラダやソースによく使われていたソレルですが、何百年もの間、その用途から姿を消していました。
Sorrel とその仲間の Docks は Rumex 科の植物で、主に世界中の温帯気候に生息しています。
ヨーロッパでは、長い矢状の葉を持つ多年草のガーデン・ソレル（R. acetosa）を栽培し利用していましたが、中世にイタリアとフランスで、より穏やかな味わいの丸葉の品種（R. scutatus）が開発され、現在ではフレンチソレルとして知られるようになりました。 16世紀末にイギリスで普及し、17世紀にはこの品種が主流となった。
– 魚のための新鮮なソレルソース
Sorrel in the Kitchen
French Sorrels、Garden Sorrelsともに酸味とレモン風味は蓚酸によるもので、蓚酸を含むと柑橘類のような香りがします。 関節炎や腎臓結石のある人は、シュウ酸がこれらの症状を悪化させることがあるので、少量しか食べないようにしましょう。 春先が最も美味しく、季節が進むにつれて苦味が増してくる。 柔らかい若い葉はサラダに、大きな葉はスープやシチュー、ソースに使うとよいでしょう。 また、Sorrelは山羊のチーズ、卵、鶏肉を引き立てます。
Sorrelは昔から食用と薬用の両方で知られています。 パッケージ化された便利な食品や有能な医療が広く普及する以前は、家庭の女性は家族の世話について何でも知っておく必要がありました。 1900年以前の料理本の多くは、料理のレシピだけでなく、植物の育て方や薬の作り方も載せていた。 特に中世の料理本では、1年の約3分の1である断食の日に肉を食べてはいけないと教会が定めていたため、スイバをはじめとする青菜のスープや卵料理が好まれ、スイバがよく登場する。 本格的なレシピは右の「断食の日のスープ」をご覧ください。
Sorrel: ビタミンCが豊富なスイバは、新鮮な野菜や果物が手に入らないときに起こる壊血病を防ぐ効果があるとして、何世紀にもわたって重宝されてきました。 イギリスの医師カルペパー（1826）は、スイバを「あらゆる炎症や血液の熱を冷まし」、「消耗した精神を回復させ」、「喉の渇きを癒し、食欲を増進させる」ために推奨している。 Sheep Sorrel (R. acetosella) は、20世紀初頭に癌治療薬として宣伝されたハーブ混合物であるエシアックの成分であり、この植物は家畜に毒である。 なぜでしょうか？ 収穫後すぐに使わなければならないので、市場にはほとんど出回らないのです。
霜が降りた後の春に、日当たりのよい場所か日陰に直接種をまきます。 または、秋に、初霜の日の2週間前に蒔きます。 種は10日ほどで発芽します。 苗の高さが2インチになったら、18インチ間隔に間引く。 開花・結実させると葉の成長が遅くなるので、若葉はこまめに収穫する。 ガーデンソレルは霜に強く、フレンチソレルはゾーン6以上の地域で越冬する。 私のゾーン6の庭では、冬に小雪に覆われているのをよく見かけます。
断食の日のスープ
ほうれん草、スイバ、チャービル、レタスを取り、少し刻む。その後バターを焼き、ハーブを入れ、焦げないようにかき混ぜる。 次に、沸騰したお湯を火にかけ、コショウ少々、塩少々、クローブで留めたタマネギ丸ごと1個、スライスして固く乾かしたフランスパン1本、湯通しして細かくしたピスタチオの実を入れ、すべて一緒に沸騰させます。 卵8個分の黄身を白ワイン少々とレモン汁で溶き、スープと混ぜ合わせ、フランスパン1本をトーストして皿の中央に置き、その上にスープを注ぎ、10～12個のポーチドエッグと炒めたほうれん草で皿を飾る。
-From The Compleat Housewife or Accomplished Gentlewoman’s Companion by Eliza Smith (1758)
Did You Know
Wood Sorrelとして知られているものはRumex familyの仲間ではなく、Oxalisの仲間だそうです。 Wood Sorrelは、魅力的な森の野草ですが、料理や薬用調味料ではなく、花壇に植えられています。
Mercy Ingraham, a retired nurse, is an open-hearth cooking instructor who lives, gardens and cooks in eastern Pennsylvania.