中華料理で使われる米酢（mi cù、米醋）は、主に白米酢、黒米酢（または珍康酢）、赤米酢の3種類です。
今回は、白米酢を中心にご紹介します。
（他の2種類については、それぞれの記事をご覧ください。 黒米酢 & 紅米酢)
中国の白米酢とは何ですか？
中国の白米酢（mǐ cù, 米醋）は、発酵した米から作られ、西洋の蒸留白酢より酸味が少ないのが特徴です。 リンゴ酢に最も近い風味だが、リンゴ酢のようなフルーティーな香りはなく、ややマイルドな味わい。 また、無色透明（水のような色）から黄金色まで、さまざまな色があります。
米酢は、米酒をさらに発酵させて酢にしたものです。 そのため、この食材を米酢と呼ぶこともあります。 米酢と米酢の違いは、ラベルの文言以外にありません！
中国発で、日本では4世紀から5世紀に知られていた食材です。 日本では酢飯の味付けやドレッシング作りなど、定番中の定番です。 東南アジアでは、料理の酸味成分として、酢よりもライムやタマリンドがよく使われます。 そのため、店頭で見かける銘柄は、日本産、中国産、台湾産のものが多いようです。
どのように使うのですか？
米酢は、ソースや、四川風ポテト炒めのような炒め物に酸味を加えるのに使うことができます。 また、ドレッシングやディッピングソースに酸味を加えることもできます。 例えば、「鶏肉の細切り入り冷やし中華」のソースには、お酢のようなピリッとした辛さを加えます。
購入 & 保存
アジア食材店で多くのブランドを見つけることができるはずです。 また、最近では近所のスーパーマーケットでも見かけることがあります。
これらのさまざまなブランドは、日本、中国、台湾のものです。 ここ東北地方には、ニューヨーク州に本社を置く「ワンジャシャン」というブランドもあります。
また、ほとんどのブランドがプレーンタイプと「味付け」タイプの両方を作っていることがわかります。
キッコーマン米酢、thewoksoflife.com
プレーンタイプは一般的にもち米と水だけで作られており、味付けタイプは砂糖や塩を加えています。 私たちは通常プレーンを購入しますが、この2つはほとんど同じように使うことができます。
Rice vinegar ingredients, thewoksoflife.com
Rice vinegar ingredients, thewoksoflife.com
Rice vinegar ingredients, thewoksoflife.com
私たちは通常台湾のKong Yenブランドを購入していますが、いろいろなブランドを試してみて、一番気に入ったものを見つけてください。 保存は涼しく乾燥した場所、例えばパントリーなどに置いてください。
米酢の代用品
米酢が見つからない場合、少量（小さじ2杯以下）であれば、普通の白酢、リンゴ酢、白ワイン／シャンパンビガーなどで簡単に代用できます。
生で使う場合（ディッピングソースやドレッシングなど）、通常のホワイトビネガーは酸味が強すぎるため、使わないでください。 代わりに、リンゴ酢や白ワイン/シャンパンビネガーを使用します。 また、黒米酢や赤米酢があれば、そちらで代用することもできます。
重要なことですが、米酢は紹興酒の代用になるか、またその逆は可能かという質問をよく受けます。 米酢は米酒をさらに発酵させたものですが、両者は味の性質が全く異なるので、代用品としてはよくありません。 赤ワインと赤ワインビネガーくらい違うのです
この食材を使ったおすすめ料理：
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- 豚肉のガーリックソース
- 四川エビ
- 餃子のタレ
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- カンポーきのこ