古代インカ時代、アンティクチョはリャマの肉で作られていたそうです。 これを食べやすい大きさに切り、ハーブと唐辛子で味付けをした。 その後、スペイン人の到来とともに、リャマ肉の代わりに牛肉が使われるようになり、ニンニクもレシピの一部になりました。
スペイン人は、牛肉をワインや他の調味料に漬け込んでいたのだそうです。 セシリア・ポルテラによれば、「スペイン人が牛の内臓やあまり高くない部位を軽蔑したため、リマではこれらの臓物は黒人奴隷の食事の一部に追いやられてしまった」そうです。 「その後まもなく、内臓を串に刺してよく焼くために、細いサトウキビの棒が使われるようになりました。 そのため、盛り付けや試食も容易になった」
この言葉は、ケチュア語を起源とするものであろう。 「アンチは前、クチュは切る」と、アイーダ・タム・フォックスは著書「Vocabulario de la Cocina Limeña」の中で述べている。 一方、言語学者のノエ・ララは、El Peruano誌に掲載された記事「El criollísimo anticucho」の中で、「anticuchoはuchu, ají; and anti, andeに由来する」と記しています。
定義
王立スペインアカデミーRAEは「肉、内臓などの小さな破片からなる食事」と記述しています。 3278>
長年にわたり、さまざまな作家がこの料理を扱ってきた。 César ColomaはEl Comercioに掲載された記事の中で、いくつかの定義を与えています。
1903年にRicardo Palmaは、「小さな棒で刺した牛の肝臓の破片で、焼いた後に唐辛子で味付けし、3世紀にわたってペルー沿岸の少年や農場労働者が食べていた… Anticuchoとchoncholíはアフリカ沿岸から運ばれた奴隷によってアメリカへ伝えられた」としています。
Alberto Tauro del Pinoは「Eniclopedia ilustrada del Perú」の中で、「味の秘訣は、出来上がったらすぐに食べることと、唐辛子、アキオテ、クミンで作った辛いソースを控えめに振りかけて食べること」と記しています。
今日、アンキュシェリアは地元であれ旅であれ、良いペルー人にとって必ず立ち寄るところとなっています。 ラチ、モレヒタ（甘鯛）、パンシタ（三枚肉）もこの古代料理の名誉ある付け合せである。 先人たちがそうであったように、たっぷりの唐辛子を添えて。 後悔はさせない
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