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鰹の調理法

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鰹の燻製のフィレを大皿に3枚並べます。
撮影：Holly A. Heyser

ときどき、カツオの調理法について記事を書かなければならないことに苛立ちを感じます。 なぜゴミのような魚に分類されるようになったのか、私には理解できません。

実はそうではないのです。

そもそも、正確にどの魚を指しているのか、混乱がある。 一般に「カツオ」といえば、大西洋産のSarda sarda、シマカツオのSarda orientalis、太平洋産のSarda lineolataのことを指しています。 また、よく似た魚にニセビンナガツオ（Euthynnus alletteratus）というのがいます。

そして、これらはすべてカツオや黒マグロに適度に似ています。 何が彼らを結びつけているのでしょうか？ これらはすべて、魅力的なマグロであるクロマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロに劣る魚と考えられているのです。

だからといって、カツオがゴミのような魚だというわけではありません。

Unjustly Unloved

まず、ほとんどの場合、他の魚を探しているときに釣れるということです。 この前、カツオを釣ったときは、アジの中でも特に人気の高いブリを釣ろうとしていたんです。

次に、これらのマイクロチューナは、華やかないとこたちよりも黒っぽく、割合に言うと血筋が目立つことが多いのです。 そして、その濃い血筋の肉は確かに生臭く、まあ、私の好みでもないのですが、私はボストン・サバが大好きなのです。 しかし、他の肉はすばらしい。

ハンク・ショーとカツオ
Photo by Holly A. Heyser

三つ目は、しばしば対象種ではないため、デッキでの扱いが悪いことである。 これは、彼らの不相応な評判の主な理由です。 ビンナガやキハダを釣って、すぐに甲板で血抜きしないことを想像してみてください。

それを想像していただければ、なぜカツオが嫌われるのかがわかると思います。 船上で血抜きして氷漬けにしない限り、すぐにムレて臭くなる。

しかし、もしあなたが彼らをうまく扱うなら、彼らもあなたをうまく扱うでしょう。

これらの魚はすべて持続可能で、商業漁業にはほとんど手をつけられていません。

これらの魚はすべて、商業漁業の影響をほとんど受けていない、持続可能な魚です。 そしてそれ以上に、グラマーフォーとほぼ同じ品質です。

カツオを手に入れたら、他の魚と同じように切り身にします。 私は通常、皮を剥いで（燻製にする場合を除く）、上下の「ロース」を黒い血筋から切り離して、猫にあげるか、庭に掘って肥料にします。

カツオと相性の良いレシピをいくつかご紹介します。

マグロポケ丼

ツナポケ

ポケは今アメリカ中で流行っているハワイ風生魚丼です。 このレシピで使っているカツオとの相性は抜群です。

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Tuna with red pepper sauce and potatoes

Tuna with Red Pepper Sauce

これは特にカツオを使ったスペイン料理のレシピです。 カツオのぶつ切りをローストした赤唐辛子のソースで煮込みました。

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マグロステーキのグリル、シチリア風サラダを皿に載せて

マグロステーキのグリル、シチリア風

カツオのグリルとシシリー夏のサラダを一緒に。 美味しくないわけがない

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tuna meatballs recipe

Sicilian Tuna Meatballs

これは生のかつおで作った方がおいしいですが、たまたまあればあらかじめ冷凍したかつおを使って作ると最高ですよ。 とても肉厚で、魚とは思えないほどです。

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General Cooking Tips

かつおは生が一番。寄生虫にやられる危険はありますが、極めて低い確率で済みます。 ある研究では、1973年から1986年まで、アメリカでは24例しかなく、2017年のニュースでは、アメリカ疾病管理予防センターが「アメリカでは症例はまれだ」と述べていることが引用されています。

残念ですが、カツオは解凍すると非常にドロドロになるので、生のまま冷凍することはできず、リスクをOKするか、しないかのどちらかしかありません。

生でない場合は、焼くか燻製にすることを強くお勧めします。以下に燻製のレシピを紹介します。 キハダよりもデリケートなので、グリルがきれいで、魚によく油が乗っていることを確認してください。

フライパンで焼いたカツオもとてもおいしく、やはり強火と煙点の高い油（キャノーラ、ひまわり、グレープシード）で外側だけを焼き、中心部はピンク色のままにしてください。 3424>

最後に、カツオの燻製ですが、これは生以外のカツオの食べ方で一番好きな方法です。

鰹の燻製レシピ

プリントレシピ

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Smoked Bonito

この方法なら油の多い小さな魚なら何でもOKです。 カツオやカツオに似た魚はもちろん、サワラ、キングサバ、大きめのサバ、小型のカツオやクロマグロなど、ここで取り上げた魚はすべてです。
準備時間10分
調理時間3時間
下処理時間8時間
合計時間11時間10分
Course: 前菜、生ハム
Cuisine: アメリカン
キーワード: カツオ、燻製、マグロ
サービング: 2ポンド
カロリー: 862kcal
Author: ハンク・ショウ

材料

  • カツオの切り身2ポンド（約2.5キロ）。 皮付き
  • 3クォートの水
  • 3/4カップのコーシャー塩または海塩
  • 1/2 カップのブラウンシュガー

手順

  • 塩と砂糖は水に溶かしておく。 この塩水にかつおの切り身を冷蔵庫で4～12時間、私の場合は8時間くらい浸けておきます。
  • 塩水から取り出し、皮を下にしてトレーの上のラックに並べる。 これを蓋をしないで、冷蔵庫で1～2日、最低でも1時間休ませる。 また、天井のファンの下や開いた窓の近くなど、風の通る場所で、涼しい室温で1～2時間休ませることもできます。
  • スモーカーを用意する。 ここではアルダー材が良いですが、リンゴやサクランボなど果物の木なら何でも良いですよ。 鰹の皮に油を塗り、燻製器の鉄板の上に並べます。 弱火で3時間、またはブロンズ色になるまで燻します。 このとき、Traegerの温度は165Fに設定します。
  • スモーカーから魚を取り出し、室温まで冷ましてから真空パックして保存します。 冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1年保存可能です。 または、熱々をお召し上がりください。

Nutrition

Calories: 862kcal｜炭水化物: 54g｜たんぱく質：106g｜脂質：22g｜飽和脂肪酸：6g｜コレステロール：172mg｜ナトリウム：42703mg｜カリウム． 1225mg｜糖質：53g｜ビタミンA：9902IU｜カルシウム：151mg｜鉄：5mg

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