多くの人は、インド料理はいつも複雑で時間がかかり、食料庫に相当する材料が必要だと思い込んでいるようです。 もしそれが本当なら、私たちインド人は何世紀も前に料理をするのをやめていることでしょう。 実は、インド料理は亜大陸のように広大で多様ですが、日常のインド料理は、手の込んだレストラン風のカレーや、何マイルも続く材料リストがあるわけではありません。 家庭の台所では、同じ材料でいろいろな調理法ができる、シンプルな料理が多いのです。 例えばダル。
平日の夜の簡単なインド料理には、サブジ（インド風野菜炒め）、カチョームバー（ピコデガロに似たもの）などの新鮮なサラダ、普通の炊飯、チャパティやロティ（全粒粉パン）、時にはキーマなどの濃すぎない肉カレー、魚や鶏肉のスパイス料理などが含まれるかもしれません。 しかし、その中心には、たいてい、シンプルで、とても満足できるダルがあります。
ダルは「分ける」という意味のサンスクリット語に由来して、レンズ豆やエンドウ豆、豆類を総称したものです。 他の料理に使われることもありますが、通常は、これらの豆類をじっくり煮込んで、柔らかいお粥のような料理にして食べますので、ダルとも呼ばれます。 インド、パキスタン、ネパール、スリランカ、バングラデシュで最も広く普及している伝統的な日常食で、多くの人が毎日作る料理と同様に、ダルも無限に応用が効く料理です。 使用するパルスの種類、最終的な料理の硬さ、調味料は地域や家庭によって異なります。 私の母はインド北部の出身ですが、南部生まれの父とはダルの作り方が違いますし、自分の母とはさらに独特な作り方をしています。 ダルの作り方を学べば、自分の好みもすぐにわかるでしょう。
ダルは副菜というよりも、グレイビーソースのような役割を果たすものです。 味だけでなく、手で食べるという文字通りの意味でも、皿の上の他のすべてを一つにまとめるものなのです。 ダルは、インドの伝統的な食器なしで食べるときに、手づかみで食べるものをまとめる接着剤なのです。 そして、米や小麦ベースのパンなどの穀物と一緒に食べると、ダルは完全なタンパク質となり、わずかな費用で栄養と満足感を与えてくれます。
ダルは私のプラトニックな理想の快適食です。 タマネギのみじん切り、スプーン1杯のギー、塩をたっぷり振って味付けしたダルとライスのボウルは、子供の頃、病気になったときに食べたいだけでした。 マッシュポテトやマカロニ・アンド・チーズと同じような感覚だ。 温かくて落ち着く、私の理想に近い食べ物でした。 そして、ほんの少しのポイントを押さえるだけで、あなたもその快適さを味わうことができるのです。 Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Alex Brannian
まず、お気に入りのダルを見つける
この惑星にはあまりにもたくさんのダルがあり、すべてを取り上げることは不可能です。 その代わりに、私がよく料理するダルの種類を紹介します。 これらの豆類はすべて、ダルを作るときに自由に組み合わせて使うことができるので、インドのマーケットで見つけたり、オンラインで仕入れたりしてください。 4981>
ウラッドダールは、黒い皮で内側が白いダールで、乳製品、ギー、小豆と一緒に煮込む贅沢なバターダル（ダル・マカニ）のベースです。
マスールダールは、濃いピンクがかったオレンジ色のスプリットレンティル（「赤レンズ豆」とも呼ばれる）で、加熱すると優しい黄金色に変化します。 煮込んだりスープにしたりするのが一般的です。
Chana dalは、実際には黒褐色から薄いベージュ色までさまざまなひよこ豆の品種を大きく分類したものです。
トゥールまたはトゥーヴァル・ダールは、鳩麦を割って殻をむいたもので、イエロースプリットエンドウをより風味豊かにしたような味わいです。 南インドのサンバルで特に人気があります。
Then give your dal a bath, not a shower
Always pick over your chosen pulses before use: お皿や縁のある天板の上に広げて、石やそこにあるべきでないものがないかチェックするだけです。 その後、洗ってください。 ダルがほこりっぽいとか、豆っぽいとかいうクレームを聞くときは、たいてい洗い方が足りないからです。 ダルをざるに上げて流水で洗うのでは不十分です。代わりに、大きなボウルに水を張ってダルを沈め、よく振り回した後、水を切ります。 水が透明になるまで繰り返す。
ダルを煮る
一般に、殻付きのダルは皮付きのダルより早く、分割したダルは丸ごとのダルより早く調理されます。 インドの家庭料理では、私の父も含め、ダル作りに圧力鍋を使う人が多いのですが、正直言ってちょっと怖いです。 それに、水とパルスの比率を決めるのに、より正確さが要求されるからです。 私はちょっと無精なので、母方の祖母のアドバイスに従って、ダルをゆっくり煮込み、必要に応じて水を加えながら、自分の目指す固さになるまで煮込みます。 さらに、この方法で調理したダルは、圧力で調理した場合の均一性に比べて、食感がより完全なままであることが好ましい。
ダルを作るには、必ず水で煮ることから始めます。 タマネギや塩で味付けをする人もいますが、私はターメリックを除いて、調味料は料理の最後に入れるように教わりました。 ムング種の場合は、皿の上に水たまりができるくらいに緩く、決して糊状にはならないようにしたいものです。 とろみをつけるには、もう少し煮込むか（もちろん蓋をしないで）、水を少し足して薄めるのが簡単です。 もっとなめらかにしたい場合は（ダルがすでに完全に柔らかくなっている場合は）、数回泡立てればよいでしょう。 レシピによっては、ダルをミキサーでピューレ状にするように書かれていますが、私はほとんどしません。
ダルに味をつける
ダルという言葉と同じように、テンパリングやタルダカはインドの台所では二重に使われている言葉です。 タールドカは調味料そのものであると同時に、それをダルに加える行為でもあります。 タルカは通常、溶かしたギーやオイルにクミン（ジーラ）、コリアンダーシード、クローブ、シナモン、カルダモン、ペッパーコーン、マスタードシード、アサフォエティーダ、フェヌグリークなどのホールまたはグラインドスパイスを入れて炒めたもので、タルカはタルカと呼ばれる。 タマネギ、ニンニク、トマト、カレーリーフ、唐辛子（生または乾燥）を入れることもある。 お祭りの時には複雑なタルカを使うこともありますが、私が普段使っているムングダールのタルカは、ギー、タマネギ、ホールクミンシードだけです。 あと、チリも1本。 タルカのほとんどは食べる直前にダルに混ぜ込みますが、少し残しておいて上からかけます。
このようにダルの話題は尽きません。 でも、ダルの作り方を理解するのは簡単で、私たちの主食であり、体にいい食べ物なのです。 ドレスアップするも良し、パサパサにするも良し。 ボウル、料理、食事、スープボウル、スープ、カレー Photo by Tara O’Brady
Everyday Yellow Dal