The Beet Goes On

今回のバレンタインデー編では、キャサリンがビートを使ったラブソングをお届けします。 甘くて赤くて、ハート型をしていて、輪っかが付いていて、間違いなく賛否両論あるビートは、バレンタインの非公式野菜になるはずです。 7575>

2年間の交際と結婚してからの半年間、夫と私はビートについての感情を話し合ったことがありませんでした。 そしてまた、私は夫のためにビートを作ったこともありませんでした。 私が作ったときは、1週間毎晩食べるシチューを作るために、ビーツがたくさん入っていました。 夫の言い分では、それは3週間続いたのです。 “ビーツが好きならいいけど “と、その夜、私は宣言した。 「7575>

あなたがビーツを好きか嫌いかは別として、それはおそらく、ビーツが土のような味だからでしょう。 この味を克服できない人（私の夫）もいれば、飽きない人もいます。 赤いビーツを食べた後、真っ赤な尿やホットピンクの尿が出るビツール症を経験する人もいます。 この光景を見て、あなたは不安になったかもしれない。 あるいは、ビーツの色素が体内を通過するのを追跡する機会を受け入れるかもしれない。 ビーツの愛らしい輪に感心し、ビーツがサラダにもたらす豊かで鮮やかな色彩にインスピレーションを受けるかもしれない。 あるいは、給食のトレイに載った缶詰のビーツ漬けを食べ過ぎて、一生食わず嫌いになるかもしれない。 ビーツはかなり偏った野菜です。

なぜビートは土のような味がするのか

ビートが土のような味がするのは、ジオスミン（「土の匂い」の意）という化合物を含んでいるからです。 ジオスミンは、真菌やストレプトミセス属の一部の細菌種など、土の中に生息するいくつかの生物によって大量に生産されます。 人間は低濃度のゲオスミンに極めて敏感で、雨で土壌からかき回された後に空気中に漂うゲオスミンの匂いを嗅ぐことができるほどだ（Maher & Goldman, 2017）。 人々は一般的に、空気中のその雨のような新鮮な香りを好むが、他の場所ではあまり歓迎されない。 例えば、ジオスミン産生シアノバクテリアが多く存在する貯水池から汲み上げた水では、異味として認識される。 ワインでは、ジオスミンはコルクの渋みの原因になっています。 ビートが土壌や組織内に生息するゲオスミン生産微生物からゲオスミンを取り込むのではなく、自らゲオスミンを作ることを示すのは意外に難しい。 そこで、人工淘汰によってゲオスミンの量を変化させるという方法がとられてきた。 その論理は、もし異なるビート系統を繁殖させてゲオスミンのレベルを高くしたり低くしたりすることができれば、ゲオスミンはビート自身の遺伝子の制御下にあり、単に土壌条件や外部の微生物に左右されることはないだろうというものである。 最近の研究（Maher & Goldman, 2017）では、まさにその通り、高ゲオスミン株と低ゲオスミン株の選抜に成功したことが報告された。 しかし、著者らは、皮膚透過性や微生物を宿す傾向など、間接的にゲオスミンレベルに影響を与える他の形質を選択している可能性があると指摘している。 そこで研究者らは、無菌状態で数種類のビートを栽培し、そのゲオスミン濃度を測定することで、選抜試験を追跡した。 彼らは、サンプルに微生物のDNAが検出されないことで無菌状態を検証し、それにもかかわらず、ビートが微生物汚染のない状態でゲオスミンを生成することを発見した（Maher & Goldman, 2018）。 つまり、ビートがゲオスミンを作るというかなり良い証拠があるわけですが、それがビート植物にどのような影響を与えるのでしょうか。 それ、まだわかりません。

ビートが土のような味がすることは誰もが認めるところですが、なぜその味を求める人がいる一方で、避ける人がいるのでしょうか。 文脈によって引き寄せたり反発したりする香りや味はたくさんあります。 パルメザンチーズは嘔吐物の匂い、白胡椒は濡れた犬の匂い、高価なイタリアントリュフは足の匂いだ。 水やワインに含まれるジオスミンの香りは、汚染（無害かもしれないが）を示すので不快だが、優しい雨の後の香りは、そこにあるべきものなので、私たちは大好きである。 ビーツ好きは、ゲオスミンをビーツの正常な香り成分として歓迎する。 それに対して、ビート嫌いの人たちは、ジオスミンを不健康なものと決めつけているのだろうか。 ビーツのミネラルな土の味を、血まみれの外見と結びつけたくなるのである。 確かにそれで嫌われるのも無理はない。 幸いなことに、その独特の風味を抑える方法があります。ジオスミンは酸では無臭なので（Gerber & Lechevalier 1965）、酢漬けのビーツや発酵したビートクヴァスは、土の味をはるかに感じさせません。 ビーツの茎や根は、サボテンの花、ルバーブの茎、ブーゲンビリア、フォーオークロックなど、その近縁種のほとんどのカラフルな部分と同様に、ほとんど蛍光色に見えます。 チャードはビートの一種なので、その葉の肋骨も赤、ピンク、黄色に光ります。 これらの植物はすべてカリオフィラ目に属し、ビート（Beta vulgaris）から名付けられたベタレインと呼ばれる色素を使用しています。 ベタレインとは、赤いビートの主成分である赤から紫のベタシアニンや、金色のビートを彩る黄からオレンジのベタキサンチンを含む、色素の一種です。

ベタレイン類は特殊で、花を咲かせる植物ではカライトソウ科以外には見られず、他の植物ではほとんどの赤、紫、青の原因であるアントシアニン類と一緒になることは決してないのです。 Juddら(第2版)とAngiosperm Phylogeny Website ver.に基づいて関係や特徴を示した。 12.

植物は、受粉者や散布者への合図、紫外線からの細胞の保護、酸化ダメージの制御など、多くの理由で色素を作っている。 – しかし、ベタレインがカリロフィル類に存在する理由となるような、明確な進化上の利点を与えているかどうかはまだ明らかではありません。 ベタレインは最近、灰色かび病抵抗性と関連しており（Polturak et al., 2017）、塩ストレスから植物を保護するのに役立つと考えられるが（Davies et al., 2018）、明確な利点は出てきていない。 カーネーション科を含むこのグループの2つの科は、ベタレインをあきらめてアントシアニン生産に回帰しており、ベタレインが進化的に常に有利であるとは限らないことが示唆されている。

ベタレインとアントシアニンが自然界で一緒に見られることはないのは、明らかにその生合成経路が互いに排他的であるためだ（ブロッキントンら、2015；ロペス-ニーヴスら、2017）。 2つのクラスの色素は、異なるアミノ酸（アントシアニンはフェニルアラニンから、ベタレインはチロシンから）から作られ、これら2つのアミノ酸の間には強いトレードオフがある。 この2つのアミノ酸は共通の前駆体分子（アロジェネート）を共有しているため、それぞれが他方を犠牲にして作られるのです。 最近の重要な研究で、ベタレインを生産するカリオフィラールが他のすべての植物と大きく異なるのは、細胞がフェニルアラニンの代わりにチロシンを蓄積し、それによってベタレインの経路を有利にしてアントシアニン生産を断ち切ることができる新規酵素を持っているからであることが示された（Lopez-Nieves et al.、2017）。 しかし、その酵素が働かなくなったとしても、これらの植物ではアントシアニン経路が機能する可能性がある。 アントシアニン生産に戻った2つの家系ではまさにそれが起こっており、新しい酵素の機能が失われたのです。

自然ではないかもしれませんが、植物がアントシアニンとベタレインを両方作ることも不可能ではありません。 最近明らかになったベタレインに至る遺伝的経路の詳細をもとに、研究者らはトマトを含む他の植物に遺伝子操作を行い、ベタレインを作らせることに成功したのです。 ベタレインのみを発現する植物では、奇妙な外観のホットピンクのトマトができたが、ベタレインとアントシアニンの両方を発現する植物では、より落ち着いた暗紫色のトマトができ、ホットな下地があった（Polturak et al.、2017）。 その他、美観的に疑わしい成功例としては、ピンク色のジャガイモや、内側がバブルガムピンクのナスがありました。 これらの色素が自然界では相互に排他的であることを考えると、どれだけの種が両方を発現できるのか、また代謝コストに直面するのかは不明です（Osbourn、2017）。

料理人にとって、アントシアニンに対するベータレインの大きな利点は、幅広いpH値にわたって色が安定であることです。 アントシアニンが天然のリトマス紙のような働きをするのに対し、ベタレインは色を保つので、天然の赤い食品着色料に使われてきました。 (ジャンヌはイースターエッグを染めるのに使っています）。 ビート・ジュースは少量で効果があるため、生地やフロスティングの色付けに希釈せずに使用することができます。 (7575>

ビーツに輪がある理由

ビーツにある輪は、血管組織と貯蔵細胞が交互に並ぶ同心円状で、花をつける植物では珍しい現象である。 大根やカブは、外見はビーツに少し似ていますが、水と糖を通す血管組織が表面直下に一本の筒状になっているだけで、非常に典型的なものです。 この組織が木質化しすぎて食べられなくなり、皮を剥かなければならないこともある。 ニンジンの根はほとんど維管束組織で、水を伝える細胞（木部）は根の軸の中心にある。 ショウガやウコンは、私たちが食べる地下茎も含めて、茎全体に維管束組織が点在している。

ビートの輪で最も珍しいのは、それぞれが、活発に分裂する細胞の薄い層（維管束形成層）を持ち、内側に向かって水を伝える木部細胞、外側に向かって糖を伝える葉部細胞という、新しい維管束を紡ぎ出すことである。 木やほとんどの植物の茎には、維管束形成層が1つだけ存在し、表面のすぐ下で機能している。 木質化した茎の大部分は、この維管束が膨張してできた枯れた木部である。 しかし、ビートでは、内部のリングが新しい維管束を作り続けている。 ビートのもうひとつの特徴は、血管輪が、薄い壁の大きな細胞でできた柔らかい甘みのある貯蔵組織と交互に広い帯状に並んでいることである。 これらの細胞にはベタレイン色素が詰まっています。

（特にイギリスでは）「ビートルート」と呼ばれることもありますが、ビートの太い部分は解剖学的に茎（胚軸）と根の一部です。 この赤と金色の大きな塊は、もし最初に収穫しなければ、2年目の成長、開花、種子の生産を支える糖分を蓄えるために作られているのです。 (ビートの生殖について、楽しく、時にはサスペンスフルな描写がある、2003年と2018年のノーム・エルストランド氏の人気書籍を参照されたい）。 では、環はビートにとって何の役に立つのだろうか？ それは定かではないが、著名な木材解剖学者であるSherwin Carlquistは、おそらく糖を貯蔵場所に移動してから取り出す際に極めて効率的に機能していると説得力のある文章で述べている（Carlquist, 2007）。

彼は、ビートのすべての輪にはよく発達した篩部があるが、古い輪にしか木部がないことに注目しており、ビートにとって糖を運ぶことは水を運ぶことよりもずっと重要であると示唆しています。 ブーゲンビリアなど、環を持つ他の植物も、ビートほどには糖を貯蔵せず、環にはより多くの木部が含まれています（Carlquist, 2007）。 ビートが土のような味がするのはゲオスミンのせいだということはわかったが、ゲオスミンはビートの生活でどのような役割を担っているのだろうか。 ビートの輪の解剖学的構造と機能については説明できるが、その進化的起源や他の種における適応的価値はまだ謎である。 また、ビートの鮮やかな色はベタレインによるものだが、なぜビートはアントシアニンよりもベタレインを好むのだろうか？ カリオフィルムの祖先は、おそらく偶然にうまくいくことを発見し、それを実行に移したのだろう。 7575>

泥のシチュー事件から何年も経ちますが、ビートは夫婦の言い伝えの中に残っています。 私は白い豆についたまぶしいピンクのシミに一週間毎晩叱責されましたが、夫は文句を言いませんでした。 彼はただ笑って、問題のビーツの塊を食べまわした。 そして、愛情を込めて私にそれを渡してくれたのです。 7575>

バレンタインデー カップケーキ ピンクフロスティング

350º F 18-25 mins. カップケーキ6～8個分

これは基本的にキャロットケーキマフィンで、ビーツ用に改良されたものです。 キャロットケーキにニンジンの風味があるように、ビーツの風味があります。

• ビーツ（大）1個、または中2～3個
• 1/4 Cプレーン全脂ヨーグルト（タルト、グリークがベスト）
• 卵1個, 軽く溶かす
• 1/2 t バニラエッセンス
• 1 個のオレンジの皮のすりおろし
• 1/2 C 砂糖
• 1/2 C 小麦粉
• 1/4 t ベーキングソース
• 1/4 t 重曹
• Half recipe of your favorite cream cheese frosting recipe

ビーツの皮をむく（皮はビートクヴァス用に取っておくこと。 レシピは後述）。 ビーツをボウルに入れて手ですりおろすか、フードプロセッサーでたっぷりの量にする。 (すりおろしたビーツをボウルの上に置いたふるいにかけて手で絞り、小さじ2杯ほどのビーツジュースを取り出す（クヴァスに余ったビーツは使用する）。 7575>

すりおろしたビーツ、ヨーグルト、卵、オレンジピール、バニラエッセンスを混ぜ合わせる。 別のボウルで、ドライ材料を混ぜる。 ドライをウェットの材料に、完全に混ざるまでかき混ぜる。 カップケーキの型にスプーンで生地を入れ、焼く。

お好みのクリームチーズフロスティングを半量作り、お好みの色になるまで、抽出したビートジュースを滴下します。 カップケーキが冷めたら、ピンクのフロスティングでデコレーションする。

超簡単ビートクヴァス

• クォートサイズの広口ガラスジャーまたは発酵用クック
• できればオーガニック・ビート（大または小2個）
• オプション：ジンジャー、フェンネル、ミント、など。 2271>
• Teaspoon of salt (don’t skip! This keeps the wrong microbes at bay)

ビーツは汚れを落とす程度に洗い、皮をむかないようにしましょう。 皮がスタート地点の微生物培養を運ぶのです。 大きめのみじん切りにして、残りの材料と一緒に瓶に入れる。 ビンに水を入れ、1センチほど空ける。 瓶の蓋をする。 エアロック付きの蓋がない場合は、毎日空気を抜きながら5～7日間放置します。 クワスは微発泡している。 ビーツを濾し、クワスを冷蔵庫で冷やす。 7575>

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015)（2015）. Caryophyllalesにおける新規ベタレイン色素の進化の背景には系統特異的な遺伝子放射がある。 New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

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