La galleta de chocolate favorita de nuestro panel de tres personas tras probar las elaboradas con seis recetas populares: Las mejores galletas de chocolate con mantequilla marrón de Joy the Baker. (Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Un pastelero, un conocedor del cannabis y un niño de 10 años entran en el Food Lab de The Washington Post. No hay remate. A ellos les pedimos que juzgaran algunas de las recetas de galletas con chispas de chocolate más populares de la red.
Discutiblemente más americana que la tarta de manzana, esta galleta -que celebra su 80º aniversario el año que viene- es adorada por su sencillez y su carácter nostálgico. Como las opiniones difieren mucho sobre el sabor de la galleta de chocolate perfecta, en Internet abundan las recetas que pretenden ser «las mejores», a menudo prometiendo resultados supermasticables, crujientes, extrachocolatados o incluso saludables.
Queríamos destacar una receta como victoriosa (y probablemente suscitar alguna controversia en el proceso), así que probamos 10 de las recetas más prometedoras y redujimos las opciones a seis, basándonos en la popularidad y en ingredientes o técnicas de horneado notables. Nos aseguramos de que cada una de ellas produjera diferencias de sabor distinguibles. A continuación, pedimos a tres panaderos locales que sacrificaran sus tardes y sus niveles de glucosa y ofrecieran sus opiniones sobre los productos acabados. Y vaya si tenían opiniones.
Una galleta era tan pegajosa que se necesitaban varias servilletas para comerla; otra estaba tan seca que un probador casi la escupió; y otra era tan densa que nuestro juez de 10 años no pudo ni partirla por la mitad.
Entonces, ¿qué receta se llevó el pastel, er, galleta? Primero, conozcamos a nuestros jueces:
Caitlin Dysart es la chef ejecutiva de pastelería en Centrolina en CityCenterDC. Fue semifinalista del premio al mejor chef de pastelería de la Fundación James Beard y fue nominada para el premio al mejor chef de pastelería del pueblo de Food & Wine. La nativa de Virginia describe su galleta de chocolate ideal como «medianamente cruda en el centro, con un trozo de un cuarto de tamaño blando», y cuando la receta pide nueces, Dysart recomienda sustituirlas por pacanas, porque combinan mejor con el azúcar moreno.
Victoria Harris, junto con el famoso pastelero Warren Brown y la cocinera de toda la vida Anna Leis, fundó DC Taste Buds, una empresa especializada en alimentos dulces y salados aderezados con cannabis. La galleta de chocolate soñada por Harris es «suave, con trocitos de chocolate fundidos por todas partes», y suele incluir mantequilla de cannabis. Por razones obvias, nuestras recetas no lo hacían.
Maya Jindal, de 10 años, es una antigua concursante del «Kids Baking Championship» de Food Network. La gregaria alumna de quinto grado vive en Great Falls, Virginia, donde le encanta hornear dulces y platos tradicionales indios para su familia. Su tipo de galleta favorito: no demasiado crujiente. (Su chiste favorito: «¿Qué dijo Yoda cuando vendió su coche? Que el Porsche te acompañe»)
La galleta menos favorita de los tres jueces estaba clara: una variante de shortbread que encontraron demasiado seca y desmenuzable. La ganadora unánime, las Brown Butter Chocolate Chip Cookies de Joy the Baker, fue aclamada por su centro masticable y su agresiva espolvoreada de sal marina gruesa.
La receta de 2014, uno de los 10 posts más populares del blog, le llevó a la fundadora Joy Wilson más de un año perfeccionarla y se inspiró en la afición de su padre por las galletas con un fuerte sabor a mantequilla. «Solía añadir aceite de palomitas Orville Redenbacher a su masa», dijo Wilson cuando la llamamos para contarle la buena noticia. «Pensé que tenía que haber una forma mejor de intensificar el sabor, así que probé a dorar la mantequilla». Está claro que funcionó.
A continuación, los resultados completos de nuestra prueba de sabor a ciegas. Las galletas se califican en una escala del 1 al 10 y se clasifican aquí de menos a más agradable.
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
La mejor galleta con chispas de chocolate de The View from Great Island
Puntuación media: 3
Por qué la elegimos: Como esta receta inspirada en el shortbread lleva menos harina, la base de esta galleta se deshace y permite centrarse en el chocolate.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Es un cruce entre una galleta de chocolate y un shortbread. Tiene más de un chasquido». Harris: «¿Por qué harían esto a una galleta de chocolate? Necesita un bronceado. No soy un fanático». Jindal: «Es un poco más rubia. Es súper crujiente. Prefiero la mía en el lado más masticable».
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Galletas integrales de trigo con chips de chocolate, adaptadas de «Good to the Grain», de Kim Boyce con Amy Scattergood
Puntuación media: 3,67
Por qué la elegimos: Se trata de una variación más saludable de la galleta de chocolate. Además, la combinación de trigo tostado y chocolate es armoniosa. O eso pensamos.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Es algo pesado y un poco más denso. La sal es buena, pero hay algo raro en el sabor». Harris: «No es mi favorito. Tiene un aspecto triste. Es como un pisapapeles. No puedo precisarlo, pero hay algo que no está bien». Jindal: «Es supergrueso. Me gusta que tenga un bocado más grueso, para que haya más en cada bocado.»
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Galletas originales de chocolate agridulce Nestle Toll House
Puntuación media: 4,67
Por qué la elegimos: Esta receta clásica es rápida, sencilla y atemporal.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Es un poco más pequeño y fino, con más extensión. Parece que se haya comprado en un supermercado. Tiene buena capacidad para mojar en una taza de leche». Harris: «Meh. No creo que me vaya a encantar este. Creo que es demasiado duro. No tiene nada de gracia». Jindal: «Es un poco más en el lado salado. Tiene un poco más de sal, lo que me gusta».
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Mejor galleta con chispas de chocolate de AllRecipes.com
Puntuación media: 6,67
Por qué la hemos elegido: Con más de 9.000 críticas abrumadoramente positivas, queríamos ver si esta receta estaba a la altura de su nombre.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Es agradable y regordeta. Tiene el grosor que busco. Tiene un color uniforme por todas partes y no demasiada caramelización en el lado «. Harris: «No es terrible. Es una galleta decente. No hay nada que me sorprenda. Es una galleta de chocolate normal y corriente». Jindal: «Es realmente masticable».
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Últimas galletas con chips de chocolate de Leite’s Culinaria
Puntuación media: 7
Por qué la elegimos: Teníamos curiosidad por saber cómo afectaba el largo periodo de curación al sabor de la masa y si el tiempo adicional merecía la pena.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Es ligero por dentro pero tiene una buena corteza en la parte inferior. Me gusta el equilibrio entre lo crujiente y lo salado. Estoy indeciso por tener trozos tan grandes porque mi primer bocado fue todo chocolate». Harris: «Sería mucho comer esto entero. Tiene un gran exterior, ligeramente crujiente. Tiene algo de personalidad. Es un poco irregular y dentado». Jindal: «Es enorme. Está muy, muy bueno. Me gusta que no esté dominado por el chocolate».
(Deb Lindsey/Para The Washington Post)
Las mejores galletas con chispas de chocolate de mantequilla marrón de Joy the Baker
Puntuación media: 7,67
Por qué lo hemos elegido: Joy the Baker es un sitio de confianza para los cocineros avezados, y esta receta salada es especialmente comentada.
Nuestros jueces dijeron: Dysart: «Hay mucho chocolate ahí. Me gusta el tamaño del chocolate. La sal es pronunciada, me gusta mucho». Harris: «Tiene un aspecto elegante. Se deshace muy bien. Me gusta que sea un poco menos pegajoso. Me encanta cómo la sal juega con el azúcar». Jindal: «Oh, este es masticable. Es muy salado. La sal le da un poco más de sabor que la galleta de chocolate habitual.»
Recetas:
Las mejores galletas de mantequilla marrón con chispas de chocolate
36 galletas
Puede enfriar la masa durante 30 minutos antes de darle forma y hornearla, pero en las pruebas comprobamos que el retraso no supuso una gran diferencia.
Hazlo con antelación: Las galletas horneadas pueden guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante varios días, o envolverlas bien y congelarlas hasta 3 meses.
Adaptada de una receta de Joy Wilson de JoytheBaker.com.
16 cucharadas (2 barritas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 taza de azúcar moreno ligero envasado
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharadita de melaza
½ taza de azúcar granulada
1 huevo grande, más 1 yema de huevo grande
2¼ tazas de harina
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza de chispas de chocolate agridulce
½ taza de nueces picadas gruesas
Sal marina escamosa o gruesa, para espolvorear
Fundir la mitad de la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio, removiéndola de vez en cuando. Hará espuma a medida que se cocine y empezará a crepitar y estallar. Una vez que deje de crepitar, vigile la mantequilla derretida y siga removiendo la sartén con frecuencia. La mantequilla empezará a oler a nuez y se formarán trozos marrones en el fondo. Una vez que los trozos sean de color marrón ámbar (de 2½ a 3 minutos más o menos después de que deje de chisporrotear), retire la mantequilla del fuego y viértala inmediatamente en un bol pequeño, con los trozos y todo. Esto evitará que la mantequilla se cocine y se queme. Dejar enfriar durante 20 minutos.
Colocar las rejillas en los tercios superior e inferior del horno; precalentar a 350 grados. Forre varias bandejas para hornear con papel pergamino.
Combine las 8 cucharadas restantes de mantequilla y el azúcar moreno en el bol de una batidora de pie o utilice una batidora eléctrica de mano; bata a velocidad media de 3 a 5 minutos, hasta que la mezcla esté muy suave (pero no del todo esponjosa). Reduzca la velocidad a media-baja; bata el extracto de vainilla y la melaza hasta que estén bien incorporados.
Vierta la mantequilla marrón enfriada en el bol, junto con el azúcar granulado. Bata durante 2 minutos (medio-bajo), hasta que esté suave; la mezcla se aclarará en color y se volverá esponjosa.
Reduzca la velocidad a baja; añada el huevo y la yema de huevo, batiendo durante 1 minuto, y luego pare para raspar el bol. Añada la harina, la sal kosher y el bicarbonato de sodio; bata a velocidad baja hasta que todo esté incorporado. Utilice una espátula para incorporar los trozos de chocolate y las nueces y termine de incorporar todos los trozos de harina seca a la masa.
Reparta la masa en bolas del tamaño de 2 cucharadas en las bandejas para hornear preparadas, dejando unos 5 cm entre las bolas. Con un ligero pellizco de dos dedos, espolvorear cada porción de masa con sal marina gruesa o en escamas.
Hornee (en las rejillas superior e inferior) de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas, rotando las bandejas de hornear de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a mitad de camino. Deje que las galletas descansen en las bandejas de hornear durante 5 minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen.
Repita para utilizar toda la masa.
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