Una reciente sentencia de un juez superior del condado de Los Ángeles establece que todas las tiendas y vendedores de café de California deben advertir a los consumidores sobre el «riesgo potencial de cáncer» que conlleva el consumo de café, una sentencia dictada a raíz de una demanda centrada en la sustancia química específica acrilamida, que se ha relacionado con el cáncer en las ratas.
Sin embargo, los científicos insisten en que el café no necesita una etiqueta de advertencia. De hecho, las investigaciones realizadas en seres humanos demuestran que el café puede ser incluso protector contra algunos tipos de cáncer y otras enfermedades.
«Se trata de una decisión desafortunada que demoniza al café como carcinógeno cuando la abrumadora evidencia en seres humanos es que es beneficioso o, al menos, no tiene efectos perjudiciales», dijo el Dr. Nigel Brockton, Director de Investigación del Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR), en una declaración sobre la decisión de California. «No es prudente, en este caso, extrapolar los estudios de los animales a los humanos porque el metabolismo de la acrilamida difiere considerablemente, y las dosis utilizadas en los estudios de laboratorio no son comparables. Los efectos beneficiosos del café, incluso para ingestas relativamente elevadas, han quedado demostrados y están relacionados con la mejora del control de la insulina, las respuestas antioxidantes y la reducción de la inflamación, todo lo cual proporciona protección contra el cáncer».
El Dr. Ed Giovannucci, que investiga los vínculos entre los factores del estilo de vida y el riesgo de cáncer en el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, añadió: «Llevamos décadas estudiando el café y disponemos de suficientes pruebas procedentes de estudios amplios y bien diseñados para afirmar que el café protege contra algunos tipos de cáncer. Podemos afirmar con seguridad que el café no es perjudicial y, desde luego, no tiene que etiquetarse como se hace con el tabaco, que está demostrado que es perjudicial y provoca muchos cánceres».
La etiqueta de advertencia se basa en la Ley de Agua Potable Segura y Aplicación de Sustancias Tóxicas de California de 1986, que exige que las empresas adviertan a los clientes si pueden estar expuestos a alguno de los más de 900 carcinógenos confirmados o sospechosos. La acrilamida -un compuesto que se encuentra no sólo en los granos de café tostados, sino en toda una serie de alimentos cocinados, como las patatas fritas, las papas fritas y el pan tostado- es uno de los presuntos carcinógenos que figuran en esta lista. Aunque la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer en los animales de laboratorio a dosis elevadas, no se ha establecido ninguna relación entre la acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer en los seres humanos.
«Es realmente lamentable porque la mayoría de los estudios sobre seres humanos publicados hasta ahora no han encontrado vínculos entre la acrilamida y diferentes tipos de cáncer», señaló el Dr. Walter Willett, también del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública Harvard Chan. «Hemos analizado el café, la ingesta de acrilamida y los niveles de acrilamida en sangre, y no hay ningún indicio de un mayor riesgo de cáncer y, de hecho, sólo hemos encontrado beneficios para la salud del café per se».
Lo que se pierde en una decisión como ésta es que el café es una bebida compleja que contiene cientos de compuestos diferentes, muchos de los cuales tienen efectos potencialmente beneficiosos, como antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígenos. En conjunto, los estudios sobre la bebida indican muchos más beneficios que perjuicios. En 2016, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud no encontró «pruebas concluyentes de un efecto cancerígeno del consumo de café» (donde las únicas pruebas limitadas de preocupación estaban relacionadas con el consumo de bebidas a temperaturas muy calientes). Además, las pruebas de la AICR sugieren que el consumo de café puede reducir el riesgo de cáncer de endometrio y de hígado. Más allá del cáncer, la investigación también ha relacionado el consumo de café con la reducción del riesgo de diabetes y enfermedades del corazón. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2015 dicen que hasta cinco tazas de café al día «pueden incorporarse a los patrones de alimentación saludable».
De hecho, la mejor orientación nutricional en materia de salud pública se basa en algo más que reducir los alimentos a la investigación sobre compuestos individuales, más aún cuando la evidencia incluye principalmente estudios en animales. En respuesta a la decisión, los expertos en salud también han expresado su preocupación por el hecho de que el fallo pueda confundir innecesariamente al público.
«Si el nivel de concentración es tan bajo, ¿qué sentido tiene etiquetar esos alimentos?», comentó el Dr. Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública Chan de Harvard, quien también señaló que el fallo parecía carecer de sentido dada la «minúscula cantidad» de acrilamida en el café.
«La decisión tiene el potencial de hacer mucho más daño que bien a la salud pública, al confundir a la gente para que piense que los riesgos de algo como el café son similares a los del tabaquismo», dijo el Dr. Giovannucci, en una entrevista y un artículo de opinión sobre el tema. «En una escala de «preocupación por el cáncer» del 0 al 10, el café debería estar sólidamente en el 0 y el tabaquismo en el 10; no deberían tener etiquetas de advertencia similares».
La conclusión: hay pruebas considerables de que el café -especialmente consumido sin demasiado azúcar o crema añadida- proporciona muchos más beneficios que daños. Aquellos que ya beben café en el contexto de un plan de alimentación saludable no deberían preocuparse por la reciente sentencia.
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