Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.
Según comenta Cecilia Portella, «el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos».
De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. «Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación».
La palabra tendría un origen quechua. «Anti, delante; y cuchu, cortar», señala Aída Tam Fox en su libro «Vocabulario de la Cocina Limeña». Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo «El criollísimo anticucho» publicado en El Peruano, escribió que «anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande».
DEFINICIONES
La Real Academia Española RAE lo describe como una «comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla».
A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. César Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.
En 1903, Ricardo Palma dice que se trata de «trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África».
Alberto Tauro del Pino, en la «Enciclopedia ilustrada del Perú», señala que «el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino».
Hoy, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.