La remolacha continúa

En esta edición de San Valentín, Katherine te trae una canción de amor con una remolacha. Dulce y roja, con forma de corazón, con anillos y definitivamente divisiva, la remolacha debería ser la verdura no oficial de la festividad. Y si no te apetece celebrarlo, puedes sentarte solo y comer tierra.

A lo largo de dos años de noviazgo y nuestros primeros seis meses de matrimonio, mi marido y yo nunca habíamos hablado de nuestros sentimientos sobre la remolacha. Además, nunca había preparado remolacha para él. Cuando lo hacía, era para rellenar una cuba de guiso rebosante que nos alimentaría todas las noches durante una semana. En la versión de mi marido, duró tres semanas. «Espero que te guste la remolacha», anuncié esa noche. «Puede que haya añadido demasiada».

Si amas u odias la remolacha, probablemente sea porque sabe a tierra. Algunas personas (mi marido) no pueden superar el sabor, y otras no se cansan de él. Algunas personas experimentan beeturia, es decir, la aparición de orina de color rojo brillante o rosa intenso después de comer remolacha roja. Tal vez esta visión le inquiete. O tal vez acepte la oportunidad de seguir el tránsito de los pigmentos de la remolacha por su cuerpo. Tal vez admire sus preciosos anillos y se sienta inspirado por los ricos y brillantes colores que la remolacha aporta a las ensaladas. O puede que haya cogido una aversión de por vida después de demasiadas remolachas en escabeche enlatadas en la bandeja del almuerzo del colegio. La remolacha es una hortaliza bastante polarizada. Si se encuentra entre los que la odian, voy a hacer todo lo posible para darle la vuelta a la remolacha.

Por qué la remolacha sabe a tierra

La remolacha sabe a tierra porque contiene un compuesto llamado geosmina (que significa «olor a tierra»). La geosmina es producida en abundancia por varios organismos que viven en el suelo, incluyendo hongos y algunas especies bacterianas del género Streptomyces. Los humanos somos extremadamente sensibles a las bajas concentraciones de geosmina, hasta el punto de que podemos olerla flotando en el aire después de que la lluvia la haya removido del suelo (Maher & Goldman, 2017). Aunque a la gente le suele gustar ese olor a lluvia en el aire, es menos bienvenido en otros lugares. Por ejemplo, lo percibimos como un sabor desagradable en el agua extraída de embalses con muchas cianobacterias productoras de geosmina. En los vinos, la geosmina contribuye al olor a corcho.

¿Cuál es el origen de la geosmina en la remolacha? Ha sido sorprendentemente difícil demostrar que las remolachas producen su propia geosmina en lugar de tomarla del suelo o de los microbios productores de geosmina que viven en sus tejidos. Uno de los enfoques ha sido utilizar la selección artificial para intentar cambiar los niveles de geosmina. La lógica es que si se pueden criar diferentes cepas de remolacha para que tengan niveles más altos o más bajos de geosmina, entonces la geosmina puede estar bajo el control de los propios genes de la remolacha y no simplemente sujeta a las condiciones del suelo o a los microbios externos. Un estudio reciente (Maher & Goldman, 2017) informó exactamente de eso: la selección exitosa de cepas de alta y baja geosmina. Los autores señalaron, sin embargo, que podrían haber estado seleccionando otros rasgos que influirían en los niveles de geosmina indirectamente, como la permeabilidad de la piel o la tendencia a albergar microbios. Para abordar esta posibilidad, los investigadores siguieron su estudio de selección cultivando varias variedades de remolacha en condiciones de esterilidad y midiendo su concentración de geosmina. Verificaron las condiciones de esterilidad al no detectar ADN microbiano en sus muestras, y descubrieron que, no obstante, las remolachas producían geosmina en ausencia de cualquier contaminación microbiana (Maher & Goldman, 2018). Así que hay una evidencia bastante buena de que la remolacha produce geosmina, pero ¿qué hace por las plantas de remolacha? Eso, todavía no lo sabemos.

Todo el mundo está de acuerdo en que la remolacha sabe a tierra, pero ¿por qué algunos buscamos ese sabor mientras otros lo evitan? Hay muchos olores y sabores que atraen o repelen, dependiendo de su contexto. El queso parmesano huele a vómito, la pimienta blanca huele a perro mojado y las caras trufas italianas huelen a pies. El sabor de la geosmina en el agua o el vino es desagradable porque indica contaminación (por inofensiva que sea), pero nos encanta después de una lluvia suave porque es su lugar. Los amantes de las remolachas ven la geosmina como un componente normal del sabor de las remolachas. Los que odian la remolacha, por el contrario, la atribuyen a algo poco saludable. Es tentador asociar el sabor a tierra mineral de la remolacha con su aspecto sanguinolento. Eso podría explicar sin duda la aversión. Afortunadamente, hay una manera de reducir esa nota de sabor particular: la geosmina es inodora en el ácido (Gerber & Lechevalier 1965), por lo que las remolachas encurtidas en vinagre o la kvass de remolacha fermentada sabrán mucho menos a suciedad.

Por qué (algunas) remolachas son rojas

Las remolachas rojas -e incluso las doradas- tienen un brillo picante en su color que no se encuentra en las rosas, los tomates o los rábanos. Los tallos y las raíces de las remolachas parecen casi fluorescentes, al igual que las partes coloridas de la mayoría de sus parientes, incluidas las flores de los cactus, los tallos de ruibarbo, las buganvillas y los cuatro relojes. La acelga no es más que una variedad de remolacha, por lo que las nervaduras de sus hojas también brillan en rojo, rosa y amarillo. Todas estas plantas pertenecen al orden Caryophyllales y utilizan unos pigmentos llamados betalaínas, llamados así, por supuesto, por la remolacha (Beta vulgaris). Las betalaínas son una clase de pigmentos que incluyen las betacianinas de color rojo-violeta que dominan las remolachas rojas y las betaxantinas de color amarillo-naranja que colorean las doradas.

Las betalaínas son especiales; no se encuentran en ningún otro grupo de plantas con flores, excepto las Caryophyllales, y nunca aparecen junto a las antocianinas, la clase de pigmentos responsables de la mayoría de los rojos, morados y azules en todos los demás grupos de plantas.

Las plantas fabrican pigmentos por muchas razones -señalización a los polinizadores y dispersores, protección de las células contra la radiación UV, control del daño oxidativo, etc. – pero aún no está claro si las betalaínas confieren una ventaja evolutiva distinta que explique su presencia en las Caryophyllales. Las betalaínas se han asociado recientemente con la resistencia al moho gris (Polturak et al., 2017), y pueden ayudar a proteger a las plantas del estrés salino (Davies et al., 2018), pero no ha surgido ninguna ventaja clara. Dos familias del grupo, incluida la familia del clavel, han abandonado las betalaínas y han vuelto a la producción de antocianinas, lo que sugiere que las betalaínas no siempre se ven favorecidas evolutivamente.

Las betalaínas y las antocianinas nunca se encuentran juntas en la naturaleza aparentemente porque su biosíntesis representa vías mutuamente excluyentes (Brockington et al., 2015; López-Nieves et al., 2017). Las dos clases de pigmentos se fabrican a partir de aminoácidos diferentes (las antocianinas a partir de la fenilalanina y las betalaínas a partir de la tirosina) y existe un fuerte intercambio entre estos dos aminoácidos. Comparten una molécula precursora común (el arogenato), por lo que cada uno se fabrica a expensas del otro. Un importante estudio reciente demostró que las Caryophyllales productoras de betalaína son tan diferentes de todas las demás plantas porque tienen una enzima novedosa que permite a las células acumular tirosina en lugar de fenilalanina, favoreciendo así la vía de la betalaína y cortando la producción de antocianina (López-Nieves et al., 2017). Sin embargo, si esa enzima dejara de funcionar, la vía de la antocianina podría seguir funcionando en estas plantas. Eso es exactamente lo que ha sucedido en las dos familias que han vuelto a producir antocianinas; han perdido la función de la nueva enzima.

Puede que no sea natural, pero tampoco es imposible que una planta produzca tanto antocianinas como betalaínas. Basándose en los detalles recientemente descubiertos de la vía genética que conduce a las betalaínas, los investigadores han modificado genéticamente otras plantas para que las produzcan, incluido el tomate. Las plantas que expresan solo betalaínas produjeron unos tomates de color rosa intenso de aspecto extraño, mientras que las que expresan tanto betalaínas como antocianinas produjeron tomates de color púrpura oscuro más apagado con un matiz picante (Polturak et al., 2017). Otros éxitos estéticamente dudosos fueron las patatas rosas y las berenjenas con el interior rosa chicle. Dado que estos pigmentos se excluyen mutuamente en la naturaleza, no está claro cuántas especies podrán expresar ambos y si se enfrentarán a un coste metabólico (Osbourn, 2017).

Para el cocinero, una gran ventaja de las betalaínas sobre las antocianinas es que son estables en el color en una amplia gama de valores de pH. Mientras que las antocianinas actúan como papel tornasol natural, las betalaínas mantienen su color y por eso se han utilizado en el colorante alimentario rojo natural. (Jeanne las utiliza para teñir los huevos de Pascua). Como un poco de zumo de remolacha da para mucho, se puede utilizar para teñir la masa o el glaseado sin diluirlo. (Las betalaínas también tienen una gran actividad antioxidante.

Por qué la remolacha tiene anillos

El tipo de anillos que tiene la remolacha -círculos concéntricos de tejido vascular que se alternan con células de almacenamiento- es un fenómeno inusual en las plantas con flores. Los rábanos y los nabos se parecen un poco a las remolachas por fuera, pero son muy típicos al tener un solo cilindro de tejido vascular justo debajo de la superficie para conducir el agua y el azúcar. A veces este tejido se vuelve demasiado leñoso para comerlo y hay que pelarlo. Las raíces de las zanahorias son casi totalmente tejido vascular, con sus células conductoras de agua (xilema) en el centro del eje de la raíz. El jengibre y la cúrcuma tienen haces de tejido vascular repartidos por sus tallos, incluso en los tallos subterráneos (rizomas) que comemos. Pero los anillos parecidos a los de la remolacha son raros, excepto -lo has adivinado- en el orden Caryophyllales.

Lo más inusual de los anillos de la remolacha es que cada uno incluye su propia capa fina de células que se dividen activamente, un cambium vascular, que hace girar el nuevo tejido vascular: las células del xilema hacia el interior para conducir el agua y las células del floema hacia el exterior para conducir el azúcar. En los tallos de los árboles y de la mayoría de las plantas, sólo hay un cambium vascular y funciona justo debajo de la superficie. La mayor parte de un tallo leñoso es xilema muerto «dejado atrás» por el cambium en constante expansión. En la remolacha, los anillos internos siguen formando nuevo tejido vascular. Otra característica inusual de la remolacha es que los anillos vasculares se alternan con anchas bandas de tejido blando y dulce de almacenamiento formado por grandes células con paredes finas. Estas células están repletas de pigmentos de betalaína.

Aunque a veces se les llama «remolacha» (especialmente en Inglaterra), la parte grasa de la remolacha es anatómicamente parte tallo (hipocótilo) y parte raíz. Estas grandes perillas rojas y doradas están construidas para almacenar el azúcar que soportaría un segundo año de crecimiento, floración y producción de semillas si no las cosecháramos antes. (Para una descripción entretenida y a veces llena de suspense de la reproducción de la remolacha, consulte los populares libros de Norm Ellstrand de 2003 y 2018). Entonces, ¿para qué le sirven los anillos a la remolacha? No está claro, pero el renombrado anatomista de la madera Sherwin Carlquist ha escrito de forma persuasiva que probablemente funcionen de forma extremadamente eficiente en el traslado del azúcar hacia y luego hacia fuera del almacenamiento (Carlquist, 2007).

Observa que todos los anillos de una remolacha tienen un floema bien desarrollado, pero sólo los anillos más antiguos contienen xilema, lo que sugiere que mover el azúcar es mucho más importante para la remolacha que mover el agua. Otros parientes de Caryophyllalean con anillos, como el arbusto trepador bougainvillea, no almacenan tanto azúcar como las remolachas, y sus anillos incluyen más xilema (Carlquist, 2007).

Todas las explicaciones anteriores todavía nos dejan con preguntas sin respuesta. Sabemos que la remolacha sabe a tierra por la geosmina, pero ¿qué papel juega la geosmina en la vida de la remolacha? Podemos describir la anatomía y la función de los anillos de la remolacha, pero su origen evolutivo y su valor adaptativo en otras especies sigue siendo un misterio. Y los brillantes colores de la remolacha se deben a las betalaínas, pero ¿por qué la remolacha prefiere esos pigmentos a las antocianinas? Es probable que el ancestro de todas las Caryophyllales se tropezara con algo que funcionaba y lo utilizara. Al igual que muchos romances, probablemente fue un feliz accidente que se mantuvo.

Han pasado muchos años desde el incidente del guiso de tierra, pero la remolacha continúa en la tradición marital. Mientras yo permitía que las evidentes manchas rosas de las judías blancas me reprendieran cada noche durante una semana, mi marido no se quejaba. Simplemente se reía y comía alrededor de los trozos de remolacha ofensivos. Luego me los pasó cariñosamente. No es de extrañar que haya un lugar cálido en mi corazón para la remolacha.

Magdalenas de San Valentín con glaseado rosa

350º F durante 18-25 min. Hace 6-8 cupcakes

Estos son básicamente muffins de tarta de zanahoria, modificados para la remolacha. Tienen sabor a remolacha, al igual que el pastel de zanahoria tiene sabor a zanahoria.

• Una remolacha muy grande o 2-3 medianas
• 1/4 C de yogur natural integral (agrio, no griego, es mejor)
• 1 huevo, ligeramente batido
• 1/2 cucharada de extracto de vainilla
• piel rallada de una naranja
• 1/2 C de azúcar
• 1/2 C de harina
• 1/4 cucharadas de levadura polvo
• 1/4 t de bicarbonato de sodio
• Media receta de su receta favorita de glaseado de queso crema

Pele las remolachas (reservando la cáscara para el kvass de remolacha, receta más abajo). Rallar las remolachas a mano en un bol o con un procesador de alimentos para hacer una taza generosa. (Extraer unas dos cucharaditas de zumo de remolacha exprimiendo con las manos la remolacha rallada en un colador colocado sobre un bol. Puede que tenga que exprimir en tandas.

Mezcle la remolacha rallada, el yogur, el huevo, la piel de naranja y el extracto de vainilla. En otro bol, mezclar los ingredientes secos. Incorporar los ingredientes secos a los húmedos hasta que estén completamente mezclados. Vierte la masa en el molde para magdalenas y hornea.

Haz la mitad de una tanda de tu glaseado de queso crema favorito y añade gotas del zumo de remolacha extraído hasta conseguir el color que desees. Cuando los cupcakes estén fríos, decóralos con el glaseado rosa.

Super fácil kvass de remolacha

• Un tarro de cristal de boca ancha de tamaño cuarto o una vasija de fermentación
• Una remolacha grande o dos pequeñas, preferiblemente orgánicas (o restos de la receta de las magdalenas)
• Opcional: jengibre, hinojo, menta, etc. Juega con
• Cucharadita de sal (¡no te la saltes! Esto mantiene a raya a los microbios malos)

Lava las remolachas sólo para eliminar la suciedad, pero no las peles. Las cáscaras llevan el cultivo de microbios inicial. Pícalas en trozos grandes y colócalas en el tarro con el resto de ingredientes. Llena el tarro con agua, dejando unos dos centímetros de espacio libre. Cubre el tarro con una tapa. Deja que el tarro repose durante 5-7 días, eructando a diario si no tienes una tapa con cierre hermético. El kvass estará ligeramente espumoso. Cuela las remolachas y refrigera el kvas. Cocine los trozos de remolacha si lo desea.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Las radiaciones génicas específicas de cada linaje subyacen a la evolución de la nueva pigmentación de la betalaína en Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Successive cambia revisited: ontogeny, histology, diversity, and functional significance. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332.http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Ver también (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., &Schwinn, K. E. (2018). Funciones de los pigmentos flavonoides y betalaínas en la tolerancia al estrés abiótico en las plantas. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Dangerous liaisons?: when cultivated plants mate with their wild relatives. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Sexo en la mesa de la cocina: El romance de las plantas y su comida. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., &Lechevalier, H. A. (1965). Geosmina, una sustancia con olor a tierra aislada de actinomicetos. Applied microbiology, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

López-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). La relajación de la regulación de la vía de la tirosina subyace a la evolución de la pigmentación de la betalaína en Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Selección recurrente bidireccional de media familia de hermanos para la concentración de geosmina en la remolacha de mesa. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Producción endógena de geosmina en la remolacha de mesa. HortScience, 53(1), 67-72.http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Pintando con betalaínas. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … &Aharoni, A. (2017). Resistencia al moho gris por ingeniería, capacidad antioxidante y pigmentación en cultivos y ornamentales productores de betalaína. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full