Puntos clave
La papa es una buena fuente de calorías y también tiene algunos micronutrientes, así como un gran contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos.
La papa tiene poca grasa, si bien al prepararlas y servirlas con ingredientes con un gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.
Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes.
Las papas son un elemento importante en la alimentación de muchas personas, pero es necesario equilibrar su presencia con otras hortalizas y con alimentos de cereales integrales.
Es necesario seguir investigando la conexión del consumo de papa con la diabetes tipo 2.
La papa es un alimento versátily tiene un gran contenido decarbohidratos, es popular en todo elmundo y se prepara y sirve en una granvariedad de formas. Recién cosechada,contiene un 80 por ciento de agua y un20 por ciento de materia seca. Entreel 60 por ciento y el 80 por ciento deesta materia seca es almidón. Respectoa su peso en seco, el contenido deproteína de la papa es análogo al de loscereales, y es muy alto en comparacióncon otras raíces y tubérculos.
Además, la papa tiene poca grasa.Las papas tienen abundantesmicronutrientes, sobre todo vitaminaC: una papa media, de 150 gramos,consumida con su piel, aporta casi lamitad de las necesidades diarias deladulto (100 mg). La papa contiene unacantidad moderada de hierro, pero elgran contenido de vitamina C fomentala absorción de este mineral. Además,este tubérculo tiene vitaminas B1, B3y B6, y otros minerales como potasio,fósforo y magnesio, así como folato,ácido pantoténico y riboflavina. Tambiéncontiene antioxidantes alimentarios,los cuales pueden contribuir a prevenirenfermedades relacionadas con elenvejecimiento, y tiene fibra, cuyoconsumo es bueno para la salud.
Efectos de los métodos de preparación de las papas
El valor nutritivo de un alimento quecontenga papas depende de los otrosalimentos que las acompañan y delmétodo de preparación. Por sí misma,la papa no engorda (y la saciedad queproduce su consumo puede en realidadayudar a las personas a mantener lalínea). Sin embargo, la preparación yconsumo de las papas con ingredientesde gran contenido de grasa aumentael valor calórico del platillo.
Como las personas no pueden digerirel almidón que contienen las papascrudas, se consumen hervidas (cono sin piel), al horno o fritas. Cadamétodo de preparación repercuteen la composición de la papa endistintas formas, pero todos reducenel contenido de fibra y proteínas,que se escurren al agua o el aceite,además de que el calor destruye estosnutrientes o se producen cambiosquímicos, como la oxidación.
Al hervir las papas, que es el métodomás común de preparación entodo el mundo, se pierde una grancantidad de vitamina C, sobre todoen las papas peladas. Las papas ala francesa y las hojuelas de papa,freírlas en aceite caliente (de 140ºC a180ºC) produce una gran absorciónde grasa y reduce mucho el contenidode minerales y ácido ascórbico.En general, la preparación al hornocausa una pérdida un poco mayor devitamina C que la cocción en agua,debido a que la temperatura del hornoes más elevada, pero en cambio sepierden menos vitaminas y minerales.
(Por 100 g de papa hervida y pelada antes del consumo)
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos nacional de nutrientes
La papa en la «transición de la alimentación» en el mundo en desarrollo
En muchos países en desarrollo,especialmente en las zonas urbanas,el aumento de los ingresos estáimpulsando una «transición enla alimentación» hacia alimentoscon mayor contenido de energía yproductos preparados. En el ámbitode esta transición, está aumentandola demanda de la papa. En Sudáfrica,el consumo de papa ha crecido en laszonas urbanas, mientras que en laszonas rurales el maíz sigue siendo elalimento básico. En China, los ingresosmás altos y la urbanización hanincrementado la demanda de productosindustriales de papa. Sin embargo,donde hay otros cultivos básicos parasatisfacer las necesidades de energía,la papa no los debería sustituir sincomplementar la alimentación, con sucontenido de vitaminas y minerales y sugran calidad de proteínas. Las papaspueden ser un importante alimentobásico, pero una dieta equilibradadebe contener asimismo hortalizasy alimentos de cereales integrales.
La demanda de papas fritas crecea causa de la tendencia a un mayorconsumo de alimentos preparados.El consumo excesivo de estosproductos de gran contenido deenergía, así como la falta de ejercicio,pueden ser causa de sobrepeso. Poreste motivo, los alimentos fritos sedeben limitar para evitar el excesode peso y las enfermedades notransmisibles relacionadas con laalimentación, como las cardiopatíasy la diabetes. La diabetes tipo 2 esproducto de diversos factores y senecesita seguir investigando paradeterminar si hay conexión entre estetipo de diabetes y el consumo de papa.
Elementos tóxicos de la papa
La defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos esun gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxicodenominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).Los glicoalcaloides están presentes por lo general en pequeñas cantidades enel tubérculo, y la mayor concentración está inmediatamente debajo de la piel.
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar queaumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papasadquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila, lo quetambién indica el aumento del contenido de solanina y chaconina. Dado que lacocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes ypelar las papas antes de cocinarlas.
Descargar esta hoja de datos en PDF (200K)Esta hoja de datos fue preparada por Sylvana Prokop y Janice Albert, de la División de Nutrición y Protección del Consumidor.