Nos está soplando la carretera de la costa, nuestro gran paraguas está al revés. Estamos empapados, pero contentos porque acabamos de comer en Elkano, el mejor restaurante de pescado del mundo.
Estoy con José Pizarro en el País Vasco, visitando los lugares que han inspirado su brillante nuevo libro. Pizarro, ahora afincado en Londres, es del otro extremo de España, en Extremadura, donde sus padres tenían una granja lechera. Visitó San Sebastián por primera vez hace 20 años, cuando era un joven cocinero que trabajaba en Madrid, y desde entonces se siente como en casa. «Me encanta ir a San Sebastián», dice, «no sólo para comer en la ciudad que tiene más restaurantes con tres estrellas Michelin que cualquier otro lugar de Europa, sino para visitar calle tras calle de gloriosos bares de pintxos». Y ahí es donde entra nuestro viaje.
Empezamos con unos impresionantes langostinos de Palamós en Etxebarri, cerca de Bilbao, antes de conducir a través de las nubes hasta la costa (hay una razón para la lluvia: esta zona es famosa por sus verduras casi tanto como por su pescado). Por la tarde hacemos una ruta de pintxos por el casco viejo, empezando por un delicado revuelto trufado en el maravilloso Ganbara de Amaia Ortuzar.
Nuestra mañana se desarrolla con churros y chocolate antes de recorrer los puestos de pescado del mercado de la Bretxa. Compramos bolsas de manzanilla y alubias a las agricultoras que venden fuera. Pero es en Arzak, con tres estrellas Michelin, donde se demuestra el amor de los mejores chefs por Pizarro. Elena Arzak abraza a «Josélito» y se deleita con el libro (los Arzak escribieron la introducción, el equivalente vasco a una bendición papal). El sentimiento, por supuesto, es mutuo. El respeto de Pizarro por la cocina -y los cocineros- de la región brilla en cada página.
Última parada: Elkano en Getaria. Es viernes por la tarde y el restaurante está lleno. Comemos brillantes huevas de caballa y gargantas de merluza de la bahía de fuera. Nos deleitamos con su rodaballo a la brasa. Demasiado pronto nuestro pescado es sólo aleta y espina y lo único que nos queda es quedarnos alborotados por la tormenta y maravillarnos con el mar. Ahora estoy deseando llegar a mi cocina y cocinar a partir del bello libro de mi gentil acompañante.
Pendiente asado, alubias de Tolosa y panceta
La cremosidad de las alubias de Tolosa las convierte en el complemento perfecto para este plato.
Para 4 personas
Alubias de Tolosa cocidas (ver más abajo)
Patatas de cera 200g, cortadas en rodajas
Ajo de ave 1, dientes separados
John Dory 2kg
Aceite de oliva para rociar
Sal marina y pimienta negra molida
Pancreta 150g, picada muy fina
Para las alubias de Tolosa:
50g de alubias de Tolosa o de tortuga
1 cebolla pequeña muy picada
5 cucharadas de aceite de oliva
sal marina
Primero cocer las alubias. Poner todos los ingredientes de las alubias (excepto la sal) en una cacerola grande con 1,5 litros de agua. Llevar a ebullición lentamente y cocinar durante 10 minutos, luego bajar el fuego y cocinar muy suavemente durante 2 horas. Cuando las alubias estén casi listas, añada sal y siga cocinando lentamente hasta que estén tiernas pero sigan manteniendo su forma y la salsa esté muy espesa. Cuando las judías estén casi cocidas, precalentar el horno a 180C/gas 3.
Esparcir las patatas y el ajo en el fondo de una fuente de horno grande. Colocar el gallo encima, rociar con abundante aceite de oliva y sazonar bien. Asar durante 30 a 40 minutos hasta que esté cocido. Pruebe introduciendo un cuchillo afilado en la carne; cuando se desprenda de la espina con facilidad, estará hecho.
Mientras tanto, fría la panceta en una sartén seca hasta que esté crujiente. Servir el gallo, las patatas y el ajo con las judías cocidas salpicadas de panceta crujiente.
Merluza en salsa verde
Este es un plato muy popular en la cocina vasca. En España suelen utilizar espárragos en conserva.
Sirve 4
aceite de oliva 3 cucharadas
dientes de ajo 3
chalota pequeña 1, finamente picada
harina común 1 cucharada de
Txakoli o vino blanco seco 200ml
caldo de pescado fresco 150ml
filetes de batido 4 × 180g
sal marina y pimienta negra finamente molida
guisantes 200g
almejas frescas 200g limpias
espárragos blancos 8 (o 4 grandes), escaldados de 5 a 8 minutos
perejil finamente picado 1 puñado pequeño
Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y freír el ajo y la chalota hasta que estén blandos y ligeramente dorados, lo que llevará unos 3 o 4 minutos. Añadir la harina y cocinar durante unos 2 minutos, luego añadir lentamente el vino y cocinar durante otros 2 minutos antes de añadir el caldo. Deberá quedar una salsa suave y sedosa.
Salpimentar los filetes de merluza y añadirlos a la salsa. Cocer la merluza durante 4 ó 5 minutos, añadir los guisantes y las almejas, tapar y cocer durante 2 ó 3 minutos hasta que las almejas se abran. Deseche las almejas que no se abran. Para terminar, añadir los espárragos y el perejil, seguir cocinando a fuego lento un minuto, salpimentar al gusto y servir con un poco de pan crujiente.
Sopa de tomate con jamón e idiazábal
Esta es mi interpretación de la sopa de tomate que siempre pido en La Cuchara de San Telmo.
Sirve para 6
tomates maduros 2kg
ajo en rama 1, dientes separados
aceite de oliva
sal marina y pimienta negra recién molida
chalota de plátano 1, finamente picada
ramas de tomillo un puñado, más unas cuantas para decorar
jamón fresco o pollo fresco
caldo 1 litro
baguette 6 lonchas
jamón 6 lonchas
virutas de queso idiazábal o manchego
aceite de oliva virgen extra para rociar
Precalentar el horno a 160C/gas 3.
Se cortan los tomates y se colocan en dos bandejas de horno grandes con el ajo. Rociarlos con abundante aceite de oliva y sazonar bien, luego colocarlos en el horno, rotando las bandejas a mitad de la cocción. Asar durante 45 a 60 minutos hasta que se caramelicen ligeramente.
Calentar un poco más de aceite en una sartén profunda y freír suavemente la chalota durante 10 minutos. Introducir los tomates asados y exprimir los ajos tiernos de sus pieles y añadirlos a la sartén. Añada el tomillo y vierta el caldo. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, calentar un poco de aceite en una sartén y freír las rebanadas de baguette hasta que estén doradas y crujientes, luego romperlas en trozos.
Colocar la sopa en cuencos calientes. Cubrir con un trozo de baguette frita, las lonchas de jamón y el queso. Rociar con aceite de oliva, decorar con una ramita de tomillo y servir.
Potes de chocolate con tejas de Tolosa
Típicamente se sirve con café. Añade también al pote de chocolate unas gotas de buen aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal. No te arrepentirás.
Para 6
chocolate negro 200g, troceado
leche entera 75ml, calentada a temperatura de sangre
nata doble 200ml, fuera de la nevera durante 20 minutos
para las galletas de tejas de Tolosa:
blanca de huevo de corral 1
azúcar moreno 50g
harina normal 1 cucharada
extracto de vainilla unas gotas
mantequilla sin sal 25g, derretida y enfriada
almendras laminadas para espolvorear (opcional)
Precalentar el horno a 190C/gas 5. Forrar dos bandejas de horno con papel de hornear.
Para hacer los bizcochos, batir la clara de huevo y el azúcar en polvo con un tenedor hasta que estén espumosos. Tamizar la harina e incorporarla. Añadir el extracto de vainilla y, por último, la mantequilla derretida y fría.
Colocar la mezcla en las bandejas de horno en forma de porciones de unos 8 cm de ancho. Espolvorear con las almendras laminadas, si se utilizan, y hornear durante 6-8 minutos hasta que estén ligeramente doradas. En cuanto las galletas salgan del horno, colóquelas sobre un rodillo para que se enfríen y se endurezcan en forma de rizo. Colocar en una rejilla.
Para los potes, derretir el chocolate al baño María hasta que esté suave. Añadir muy lentamente la leche y luego la nata. Vierta el chocolate en seis tarros o vasos pequeños y déjelo reposar en un lugar fresco (o en el frigorífico si su cocina es muy calurosa) antes de servirlo con las galletas.
Basque de José Pizarro está publicado por Hardie Grant a 25 libras. Para pedir un ejemplar por 20 libras, vaya a bookshop.theguardian.com. José Pizarro y Allan Jenkins volaron a Bilbao con British Airways. Nigel Slater vuelve la próxima semana
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