¿Es seguro comer sushi?
Durante una reciente comida con un asesor financiero de Wall Street, mencionó que comía sushi varias veces a la semana porque creía que era la forma más saludable y cómoda de cenar sin dejar de trabajar en su escritorio. Me pregunté si era tan saludable como decía, dada la reciente preocupación por el mercurio en el pescado.
En todos los centros financieros de Londres y Nueva York, las tiendas que antes sólo ofrecían simples sándwiches ahora tienen diferentes tipos de sushi y sashimi, incluidos los elaborados con varios tipos de atún. Todo ello a pesar de la preocupación que se hizo pública cuando Richard Gelfond, director general del grupo cinematográfico estadounidense Imax, informó de que se le había diagnosticado toxicidad por mercurio tras comer sushi a diario.
Además, el actor Jeremy Piven, estrella de la franquicia Mr. Selfridge de la ITV, también fue hospitalizado por toxicidad de mercurio por comer sushi.
Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió a principios de este año un nuevo aviso de asesoramiento sobre el consumo de pescado, dijo que los tipos de pescado que se consumen en Europa y los hábitos de consumo de pescado eran tan diferentes en todo el continente que correspondía a cada país dar consejos específicos.
El NHS británico aconseja sobre el atún enlatado, pero no sobre el sushi. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. fijó recientemente su primer objetivo de consumo mínimo de pescado, haciendo hincapié en los beneficios de comer más pescado bajo en mercurio.
Dada esta confusión, pregunté a Michael Gochfeld, que ha estudiado la toxicidad del mercurio durante 30 años, cuál es su mejor consejo sobre el consumo de pescado.
El Dr. Gochfeld, profesor clínico adjunto del Instituto de Ciencias de la Salud Ambiental y Ocupacional de la Universidad Rutgers de Nueva Jersey, dijo que la mayoría de la gente come muy poco pescado, una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3, que en algunos estudios han demostrado ser protectores contra las enfermedades cardíacas y el cáncer. Pero reconoció que puede haber demasiado de algo bueno.
«Si se come pescado con poca frecuencia, por ejemplo menos de una vez al mes, es probable que la salud se beneficie de comer más pescado», explica el Dr. Gochfeld. «Si comes pescado con frecuencia, más de dos veces a la semana, tienes que prestar atención a comer pescado bajo en mercurio si no quieres sufrir una intoxicación alimentaria».
Entre los pescados que se ha descubierto que tienen un mayor contenido de mercurio están el pez espada, el tiburón, el marlín y el atún blanco. «Si vas a un bar de sushi de alta gama en Nueva York, lo más probable es que el sushi de atún sea de patudo con altos niveles de mercurio», dice, y añade que en Japón, el sushi es un manjar apreciado pero que se come sólo una vez al mes. El sushi se elabora a menudo con pescados distintos del atún, que pueden consumirse sin peligro en grandes cantidades.
Esta advertencia sobre el mercurio es especialmente válida para las mujeres embarazadas. «Tomar incluso una comida con pescado con alto contenido en mercurio, como una ración de pez espada, en el momento inadecuado podría tener un impacto en el feto en desarrollo», advierte el doctor Gochfeld.
Aunque él mismo adora el sushi de atún, restringe su consumo a una vez al mes y come pescado bajo en mercurio, como el salmón, un par de veces a la semana.
Este consejo es similar al del gobierno británico, que dice que las mujeres embarazadas y los niños pequeños no deben comer pez espada, tiburón o marlín, y que los demás adultos deben limitar su consumo a una ración a la semana. En cuanto a mí, me encanta el salmón, así que es mi pilar dietético, pero también consumo otros pescados bajos en mercurio.