Purpurina
Es una hierba que los jardineros de todo el mundo conocen muy bien. A pesar de su omnipresencia, es una de las mejores fuentes vegetales de ácidos grasos omega-3, ácido alfa-linolénico y varios antioxidantes, como el betacaroteno, el alfa-tocoferol y el glutatión. Su sabor es en parte pepino, en parte limón, en parte signo de interrogación, y tiene una textura crujiente, casi refrescante (o incomible, según a quién preguntes). Se puede comer crudo -en una ensalada, por ejemplo- o como verdura cocida.
Verduras de diente de león
Estas amargas verduras están repletas de calcio, hierro y vitaminas A, K y E, así como de asluteína, un carotenoide que se cree que ayuda a proteger el ojo de las cataratas y la degeneración macular, y zeaxantina. También proporcionan efectos antiinflamatorios en el organismo. Además, se dice que el perfil de sabor amargo tiene beneficios inherentes para la salud.
Verduras no tan maleza
Ortigas
Comunes en toda América del Norte, a menudo como planta del sotobosque en zonas húmedas y boscosas, estos tipos son una buena fuente de hierro, potasio, manganeso, calcio, folato y vitaminas A y C. También son ricas en betacaroteno y luteína, un carotenoide que se cree que ayuda a proteger el ojo de las cataratas y la degeneración macular, además de tener algunos beneficios para la salud del corazón.
Haciendo honor a su nombre, las ortigas tienen finos pelos en sus hojas y tallos que liberan sustancias químicas irritantes cuando entran en contacto con la piel. Aunque la planta requiere cierto cuidado a la hora de recolectarla, hervir las ortigas elimina el escozor. Se pueden convertir en té (probablemente la forma más común de consumirlas), así como en sopa, pesto y otros platos primaverales.
Los berros
Hacemos trampa. En realidad, el berro es originario de Europa, y supuestamente era popular entre Hipócrates, el médico griego al que a menudo se le atribuye (aunque de forma incorrecta) la cita: «Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento». Pero el berro lleva en Norteamérica el tiempo suficiente como para ser considerado un alimento tradicional en algunas comunidades nativas americanas y ahora crece en casi todos los estados.
Está repleto de vitamina C, este verde pasado por alto es una buena fuente de calcio y vitaminas E y K y es rico en glucosinolatos, o compuestos que activan las defensas celulares contra ciertos tipos de cáncer. «El berro es un alimento muy, muy denso en nutrientes cuando se trata de bioactivos», dijo Pamela Pehrsson, investigadora del Servicio de Investigación Agrícola del USDA, coautora de un estudio de 2014 sobre la composición de nutrientes de los alimentos vegetales de los nativos americanos. Miembro de la familia de la mostaza, el berro se come comúnmente como una ensalada verde, pero también se utiliza como guarnición por su sabor ligeramente picante y de pimienta.
Corriente
Este verde de sabor agrio es un elemento básico en algunos mercados de agricultores. Ofrece hierro, fósforo, vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, y suele encontrarse mezclada en las ensaladas para añadir un sabor brillante y astringente a las verduras, o mezclada en una salsa para acentuar el plato principal.
Mirando más allá de las verduras…
Grosellas
Algunas grosellas, que comparten género con las grosellas espinosas, son nativas de América del Norte, y casi todas proporcionan un importante impulso a la salud. Las grosellas negras son las más populares, pero las rojas merecen otra mirada. «Las bayas rojas tienen mucho valor en términos de antioxidantes y también de antocianinas, y de problemas inflamatorios», dice Cuerrier. Aunque lleguen al plato, dice, a menudo acaban pasando por alto como guarnición. «Ponerlos encima de un pastel», dice Cuerrier. «Normalmente la gente las deja de lado porque son bastante ácidas y astringentes, pero son bastante buenas para la salud.»
Arándanos: toda la planta
A menos que haya vivido bajo una roca durante años, probablemente haya oído hablar de los beneficios para la salud de los arándanos, que incluyen la disminución del riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades del corazón de los consumidores. Lo que es menos conocido, según Cuerrier, es que las ramitas, las raíces y las hojas de la planta de arándanos, originaria del este y el centro-norte de Norteamérica, también son buenas para la salud. Se pueden preparar en forma de té, dice, y añade: «Son más potentes que la propia fruta».
Cerezas
Naturales de gran parte de Norteamérica, sobre todo de las zonas de mayor altitud, las cerezas han sido utilizadas por algunas tribus en la cocina y con fines medicinales. En la actualidad, se utilizan principalmente para hacer mermeladas, zumos y jarabes, según el USDA. El estudio de Pehrsson también demostró que las frutas que tienen un sabor más astringente y amargo que la mayoría de las bayas son ricas en vitaminas K y B6, riboflavina, ácido pantoténico y los antioxidantes beta-criptoxantina, luteína y zeaxantina.
Alcachofa de Jerusalén
Autóctonos del este de Norteamérica y también conocidos como sunchokes, estos tubérculos con almidón cuentan con hierro, potasio, fósforo, magnesio y algunas vitaminas del grupo B, como tiamina, niacina y riboflavina. Las alcachofas tienen un sabor ligeramente a nuez y pueden ser mejores cuando se asan simplemente, pero también aparecen en otras recetas y, para la multitud Paleo, como patatas fritas.
Nopales
El cactus de pera crujiente crece en el suroeste de EE.UU. y es rico en calcio, magnesio, folato y vitaminas A, C y K, así como en compuestos de betalaína, que pueden proteger algunas células de la sangre del daño de los radicales libres.
Aunque Cuerrier afirma que probablemente hay muchos alimentos autóctonos de esta región que pasan desapercibidos o son poco apreciados, también lamenta la falta de investigación sobre este tema: no sabemos realmente lo que nos estamos perdiendo.
Por el momento, ofrece dos puntos clave para aprovechar mejor la abundancia autóctona de Norteamérica. En primer lugar, podríamos aprovechar mucho mejor las bayas que tenemos a nuestra disposición. Casi universalmente repletas de nutrientes y compuestos que potencian la salud, las bayas también pueden encajar fácilmente en la rutina diaria.
Señala a los países escandinavos como modelo, donde las bayas parecen ser apreciadas y omnipresentes en las mesas de desayuno, como mínimo en forma de mermelada o jalea. «Si se entrevistara a la gente en Estados Unidos, ¿cuántos compran mermelada de bayas pequeñas de origen local? No muchos», dice.
Cuerrier también observa que los restaurantes han empezado a «redescubrir» muchos de estos alimentos autóctonos olvidados. La acedera, por ejemplo, ha aparecido en los menús de los restaurantes de alto nivel, y ha observado que los chefs recurren a plantas locales, en lugar de -o al menos además de- fuentes convencionales como la pimienta, para proporcionar especias en su cocina. Sean Sherman, un chef oglala lakota, ha observado un creciente interés en su empresa de catering, The Sioux Chef, que se centra en «revitalizar los sistemas alimentarios indígenas en un contexto culinario moderno».
Cuando pasee por la ciudad o en su próximo mercado de agricultores, esté atento a las verduras de aspecto misterioso, y cuando cene en restaurantes que se abastecen de alimentos locales, busque en el menú nombres que no conozca, y luego pregunte por ellos. A medida que estos alimentos autóctonos empiezan a aparecer en más menús y mesas de mercado en Estados Unidos y Canadá, cada vez hay menos excusas para no probarlos.
Fotos: Usuarios de Flickr Wendell Smith, Siaron James, Jessica y Lon Binder, brewbooks, wintersoul1, Cheeseslave, Rebecca Siegel, allispossible.org.uk y Celeste Ramsay.