El libro de cocina de Fannie Farmer existe desde 1896. Llega a la esencia de la preparación del mango cuando sugiere: «Cortar por la mitad a lo largo y quitar el hueso. Coma con una cuchara»
¡Eso es todo!
El mango -muchos dirían- es la fruta más deliciosa del mundo. Su delicado sabor es un cruce entre una pera y un albaricoque. ¿O es un cruce entre un melón y una piña? ¿O es un cruce entre un melocotón y una papaya?
Bueno, una cosa está clara, el mango es exóticamente sabroso.
Puede servir rodajas de mango maduro en compotas, pasteles y tartas o junto a carnes y aves asadas o a la parrilla. Puede hacer puré de mango y utilizarlo como base para sorbetes, batidos, helados, bebidas y salsas para postres. Se puede comer el mango con la mano, pelado como un plátano o con media cáscara, como sugiere Fannie Farmer. O se puede hacer rodar y amasar suavemente el mango hasta que toda la pulpa del interior esté machacada y licuada, y luego simplemente hacer un agujero en un extremo y chupar la fruta hasta secarla.
No es de extrañar que el mango sea la fruta más consumida en los trópicos, tan popular allí como la manzana en las zonas templadas del mundo. El mango es la fruta más popular en la India, en el Caribe y en México.
Los mangos son frutas oblongas y aplanadas de hasta 15 centímetros de longitud y quizás del mismo diámetro. La mayoría pesa alrededor de 1 libra, aunque hay algunos mangos que no crecen más que un huevo y pesan tan sólo 6 onzas y otros que crecen hasta 5 libras/ 2,2 kg. Hay 1.000 especies de mangos, de las cuales 500 son variedades con nombre. Estas cifras permiten muchas variaciones en el tema del mango. Por ejemplo, algunas variedades de mango, especialmente populares en Filipinas, tienen forma de riñón.
La mayoría de los mangos tienen la piel verde antes de madurar, que pasa de verde amarillento a amarillo y naranja, y a rojo rosado. La pulpa de un mango maduro es de color rojo amarillento, suave, mantecosa y aromática. Además de su sabor tropical, un mango maduro puede ser ligeramente ácido y picante. La pulpa de un mango no totalmente maduro puede ser un poco fibrosa.
El mango tiene un gran hueso plano al que se aferra su pulpa. El hueso se desprende mejor con un cuchillo o las carnosas mejillas del mango pueden cortarse simplemente.
La fruta del mango crece en un gran árbol de hoja perenne que puede alcanzar los 25 pies de altura. Las hojas del mango son largas, estrechas y coriáceas. Un árbol de mango puede dar hasta 100 frutos en un año y los racimos de fruta suelen madurar desde la primavera hasta el verano o desde el otoño hasta el invierno, dependiendo de la variedad. Los frutos están listos para la cosecha entre 4 y 5 meses después de la floración. Los frutos suelen recogerse cuando están maduros pero todavía verdes.
Estación local. El mango se cosecha desde mediados del verano hasta el invierno, con la temporada alta desde finales del verano hasta el otoño.
Elegir. Seleccione un mango de gran tamaño con una piel firme y sin manchas. Los mangos tienen la piel arrugada antes de madurar. Un mango maduro será rollizo y redondo con una piel ligeramente blanda al tacto. Huela el extremo del tallo. Si el mango está maduro tendrá un aroma dulce.
Los mangos demasiado maduros tendrán manchas negras en la piel y un olor fermentado o agrio. Un mango inmaduro estará arrugado y fibroso.
Cantidad: Un mango de 1 libra rinde aproximadamente ¾ de taza de fruta en rodajas.
Almacenamiento. Los mangos maduros se conservan en una bolsa de plástico en el frigorífico hasta 4 días. El mango debe estar completamente maduro antes de consumirlo.
Rompa los mangos a temperatura ambiente hasta que se vuelvan fragantes y cedan a una suave presión. Para acelerar la maduración, coloque el mango en una bolsa de papel perforada con algunos agujeros.
Los mangos verdes suelen amarillear al madurar y los rojos se vuelven más rojos al madurar. Una variedad, ‘Keitt’, puede permanecer verde cuando está madura.
Los mangos no se congelan bien.
Prepárese. El mango con mejor sabor está maduro. Sabrá que un mango está maduro si cede ligeramente a la suave presión de su pulgar contra la piel. Un mango que aún no está maduro madurará en breve a temperatura ambiente. Una vez maduro, el mango se conservará en el frigorífico de 2 a 3 días.
Para recoger la pulpa del mango de la mitad con semillas, pele la piel de la sección y corte con cuidado la pulpa a lo largo de la semilla. La pulpa del mango se adhiere a la semilla, así que no espere que ésta salga. Pelar el mango antes de comerlo. Corta verticalmente alrededor de la fruta con un cuchillo afilado, retira la piel y corta la pulpa del hueso en largas rodajas verticales.
O bien, pon el mango de pie y corta la parte superior e inferior. A continuación, corte la pulpa del mango en paralelo al hueso, curvándose ligeramente con la forma del mismo, y retire el hueso. Poner la mitad del mango con la piel hacia abajo y cortar rodajas cruzadas a través de la pulpa hasta llegar a la piel. Los cubos que ha creado pueden retirarse con un tenedor.
Puede disfrutar del mango con la mano simplemente cortándolo a lo largo con un cuchillo afilado a lo largo de cada lado de la semilla larga y plana del mango. Cortar lo más cerca posible de la semilla hasta partirlo por la mitad y reservar la mitad sin semilla. Con una cuchara, saque con cuidado la pulpa del mango de la mitad sin semillas en rodajas curvas del tamaño de un bocado. Para obtener los cubos de mango, cortar la mitad del mango en sentido transversal sin cortar la piel. Empuje suavemente los cubos en un bol.
Trabaje con cuidado porque el jugo del mango mancha.
Cocine. El mango de maduración firme se puede saltear.
Saltear. Pelar y cortar en rodajas y luego saltear hasta que las rodajas estén calientes (unos 3 minutos).
Servir el mango:
- Cortar en rodajas el mango y el aguacate para una ensalada.
- Mezclar las rodajas o los cubos con una ensalada de espinacas, una macedonia o una ambrosía.
- Servir las rodajas sobre gofres o tostadas francesas o sobre cereales o crepes.
- Las rodajas salteadas pueden servirse con carnes y aves a la parrilla o asadas.
- Servir con pescados y mariscos, aves de corral, pato o pichón.
- Utilizar como verdura salada cortada en cubos y estofada con cebollas y especias sobre arroz.
- Utilizar sin madurar en sopas y salsas o como verdura para acompañar carnes o pescados.
- Combinar el mango en dados con pimiento rojo y cebolla roja, cilantro, menta, zumo de lima, para hacer salsa de mango.
- Utilizar en jamones, encurtidos de mango y chutneys.
- Utilizar para hacer panes.
- Rociar las rebanadas con licor con sabor a naranja o cubrirlas con crema agria y azúcar moreno.
- Utilizar para aromatizar yogures, helados y sorbetes.
- Hacer confituras, jaleas, mermeladas, coulis, compotas y zumos.
- Combinar con papaya y piña en compotas.
Compañeros de sabor. El mango tiene afinidad de sabor con el albaricoque, el aguacate, el pollo, los chiles, el cilantro, los pepinos, el pescado, la jícama, el zumo de lima, la naranja, la fruta de la pasión, la piña, el ron, el marisco, la fruta estrella, el pimiento dulce y la mandarina.
Nutrición. Los mangos son ricos en vitaminas A, B y C y una buena fuente de potasio. Un mango de tamaño medio tiene unas 150 calorías.
Hechos y curiosidades sobre el mango. El mango es originario del sureste de la India, donde se cultiva desde hace más de 6.000 años. El nombre de mango procede del nombre portugués de la fruta, manga, que es una adaptación de man-gay, el nombre de la fruta en la lengua tamil del sureste de la India.
El mango fue introducido en Brasil desde la India por marineros portugueses en el siglo XVIII. En la actualidad, el mango se cultiva ampliamente en la India, Tailandia, Malasia, Pakistán y México. También crece en regiones subtropicales de Estados Unidos como Florida y el sur de California.
El nombre botánico del mango es Mangifera indica.