El Roux, el clásico espesante a base de grasa y harina, parece una receta de temporada. La hago más a menudo en invierno que en cualquier otra época del año, gracias a platos como la sopa de setas y los macarrones con queso.
Algunos cocineros creen que el roux está pasado de moda y prefieren utilizar otros métodos para espesar salsas y sopas. Yo no estoy de acuerdo. Me encanta tener opciones en la cocina y un roux es a veces sólo el espesante – no puedo imaginarme hacer salsa sin él. La receta de abajo es sólo una guía. Utilízala cuando quieras hacer una salsa blanca y sedosa o un gravy. De hecho, es probable que ya tengas recetas que requieren roux; sólo que no se refieren a él como «roux». Cada vez que veas que la grasa y la harina se cocinan juntas en una receta, simplemente sustituye la harina de trigo por harina de arroz dulce y sigue la receta tal y como está escrita.
A diferencia de otras recetas sin gluten, no necesitas sustituir la harina de trigo utilizada en el roux por varias harinas sin gluten. La harina de arroz dulce, molida a partir de arroz glutinoso, hace un roux aterciopelado sin gluten y sustituye muy bien la harina de trigo medida por medida.
Clasicamente el roux utiliza mantequilla clarificada como grasa. Como rara vez tengo mantequilla clarificada en la cocina, utilizo mantequilla normal o aceite de oliva. La flexibilidad del roux sin gluten te permite utilizar cualquier grasa que se ajuste a tu dieta, desde la mantequilla hasta la manteca de cerdo o el aceite vegetal líquido. Sólo recuerda utilizar la misma cantidad de grasa que de harina de arroz dulce.
Para preparar un roux, calienta la grasa en una cacerola de fondo grueso a fuego medio-bajo. (Si utilizas una grasa sólida, deja que se derrita antes de añadir la harina de arroz dulce. Para una grasa líquida, como el aceite de oliva, calentar el aceite hasta que empiece a brillar. Independientemente de la grasa que utilice, no debe estar demasiado caliente cuando añada la harina de arroz dulce).
Una vez que la grasa esté caliente, añada la harina de arroz dulce de una vez y empiece a batir la mezcla con un batidor de globo. Roux en francés significa «rojo» y, si está haciendo su roux con mantequilla, esto es una buena visualización. Durante la cocción, el roux se oscurece y adquiere un tono rojizo gracias a los sólidos lácteos de la mantequilla. Sin embargo, si se hace el roux con aceite, no se oscurece durante la cocción. El roux permanecerá pálido, así que no pierda de vista el temporizador y cocine el roux durante cinco minutos. Después de cinco minutos de cocción, la harina de arroz dulce pierde su sabor crudo, que es el objetivo.
Para hacer una salsa o gravy, bata el líquido (leche o caldo) en el roux cocido en un flujo lento y constante. Deje que el roux absorba el líquido a medida que lo agrega a la cacerola y ajuste la consistencia de la salsa según lo desee.